ЧТО ТАКОЕ РАЗДЕЛКА NAMP?

Профессионалы знают, что мягкость и сочность блюд из мяса зависит от выбранной части туши. Один кусок будет максимально мягким, другой – чуть жестковатым, третий – менее ароматным или ненасыщенным по вкусу. Для упрощения выбора на упаковках мясной продукции указана аббревиатура NAMP. Благодаря такой маркировке можно точно определить какие свойства имеет конкретный отруб.

В связи с отсутствием национального стандарта и русскоязычной литературы на разделку мяса по NAMP многие производители мясной продукции не могут применить ее у себя на предприятии.
При этом спрос на данный вид разделки растет, так как благодаря такой аббревиатуре на маркировке можно точно определить какие свойства имеет конкретный отруб, что очень важно для профессиональных поваров.

По многочисленным обращениям производителей мясной отрасли в НПЦ «АГРОПИЩЕПРОМ» готовятся к введению в действие Технические условия (ТУ) на разделку мяса по NAMP.

Особенность разделки по NAMP подразумевает разбор по мышцам. После крупные куски делят на более мелкие. Мясо проще нарезается поперек волокон, а готовый продукт, при соблюдении правил запекания или обжарки, становится сочным, мягким и просто тает во рту.
Для расширения ассортимента отрубов/полуфабрикатов из говядины (мраморной говядины), телятины, баранины (ягнятины), свинины и птицы применяют разделку с учетом строения туши, в соответствии с которой расчленение туш и полутуш на отдельные части производится по местам соединения костей и сращения мышц (разделка мяса с указанием отрубов, адаптированных под традиционные для отечественной промышленности схем).

Допускается в наименовании отруба/полуфабриката дополнительно указывать название продукции на языке страны-изготовителя, в соответствии с которой производилась разделка мяса [«The meat buyer’s guide «North American Meat Processors Association», NAMP].
Разделка позволяет дифференцировать различные части туши по качеству: химическому составу, соотношению мышечной и костной ткани, по функционально-технологическим свойствам, уровню пищевой и биологической ценности, по внешнему виду, с учётом направления последующего технологического использования сырья.
От способа разделки в значительной степени зависит степень использования мясного сырья.

Главная задача разделки — обеспечение максимальной степени реализации мяса в натуральном виде (отрубы, полуфабрикаты), что позволяет значительно повысить рентабельность производства.

 

Разделка – операция по расчленению четвертин на отдельные части (отруба) в соответствии со схемами стандартной разделки или по анатомическому признаку и с учетом рационального использования сырья [разделка по NAMP].
Разделку мясных четвертин на части производят с целью придания им определенной формы и размеров, наиболее удобных для осуществления технологического процесса. Разделение туши на части определяет свойства готового продукта, т.к. содержание мышечной, жировой, соединительной и костно-хрящевой ткани колеблется от места расположения отруба.
Характеристика анатомических границ отрубов/полуфабрикатов должна соответствовать требованиям действующих ГОСТов и NAMP.
Выбор определенной схемы разделки зависит от потребностей производства и качества поступающего мясного сырья.