Дата введения в действие — 2023 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов. Технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящие технические условия распространяются на изделия кулинарные мясные из мраморной говядины, приготовленные по технологии су-вид [sous vide «под вакуумом»] из полуфабрикатов в соответствии с руководством по разделке мяса, в основу которой взята разделка по NAMP [разделение по мышцам] из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков различной формы и размера в вакуумной герметичной упаковке при низких температурах с последующим шоковым охлаждением [замораживанием] и регенерацией [далее по тексту – продукция су-вид].
Изделия кулинарные мясные по технологии су-вид, приготовленные из кусковых полуфабрикатов мраморной говядины, выпускаются в охлажденном и замороженном виде и предназначены для непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок, для заготовок промышленного производства готовых блюд, а также для реализации в торговле и предприятиях общественного питания.
Данная технология способствует получению продукции высокого качества, с сохранением его первоначальных вкусовых свойств и структуры, сокращению потерь при тепловой обработке и увеличению срока хранения охлажденной продукции.
Ассортимент продукции.
Изделия кулинарные мясные по технологии су-вид, приготовленные из кусковых полуфабрикатов мраморной говядины в зависимости от анатомической части или отдельных мышц, или кусков различной массы и размеров, выпускают следующих подвидов и наименований:
Группа: мясная.
Вид: изделия кулинарные из мраморной говядины по технологии су-вид.
Подвид: крупнокусковые, бескостные:
— Шея бескостная из мраморной говядины (Chuck, Square—Cut, Boneless, NAMP 115, SOUS-VIDE);
— Филей из шеи б/к мраморной говядины (Chuck Roll, NAMP 116А, SOUS-VIDE);
— Передняя часть лопатки б/к из мраморной говядины (Chuck Tender, NAMP 116В, SOUS-VIDE);
— Наружная часть лопатки б/к из мраморной говядины (Top Blade, NAMP 114 D, SOUS-VIDE);
— Задняя часть лопатки б/к из мраморной говядины (Сlod, NAMP 114 Е, SOUS-VIDE);
— Внутренняя часть лопатки б/к из мраморной говядины (Under Blade, 116 Е, NAMP 116 G, SOUS-VIDE);
— Трехглавая мышца б/к из мраморной говядины (Shoulder Clod, NAMP 114 Е, SOUS-VIDE);
— Дельтовидная мышца б/к из мраморной говядины (Top Blade, NAMP 114 D, SOUS-VIDE);
— Вырезка из лопатки б/к из мраморной говядины (Shoulder Tender, NAMP 114 F, SOUS-VIDE);
— Чак тендерлойн б/к из мраморной говядины (Chuck Tender, NAMP 116 В, SOUS-VIDE);
— Подлопаточный отруб из мраморной говядины (Chuck Roll, NAMP 116А, SOUS-VIDE);
— Филей подлопаточной части б/к из мраморной говядины (Under Blade, 116 Е, Denver, NAMP 116, SOUS-VIDE);
— Подлопаточный отруб «Экстра» б/к из мраморной говядины (Сhuck Eye Roll, NAMP 116 D, SOUS-VIDE);
— Мякоть лопатки б/к из мраморной говядины (Сlod, NAMP 114 Е, SOUS-VIDE);
— Стриплойн б/к из мраморной говядины (тонкий край экстра, Striploin, NAMP 175, SOUS-VIDE);
— Стриплойн б/к из мраморной говядины (тонкий край экстра, Striploin, NAMP 175, SOUS-VIDE), SELECT;
— Стриплойн б/к из мраморной говядины (тонкий край экстра, Striploin, NAMP 175, SOUS-VIDE), СНОIСЕ;
— Стриплойн б/к из мраморной говядины (тонкий край экстра, Striploin, NAMP 175, SOUS-VIDE), TOP СНОIСЕ;
— Стриплойн б/к из мраморной говядины (тонкий край экстра, Striploin, NAMP 175, SOUS-VIDE), PRIME;
— Стриплойн б/к из мраморной говядины (тонкий край, Striploin, NAMP 180, SOUS-VIDE); СНОIСЕ;
— Стриплойн б/к из мраморной говядины (тонкий край, Striploin, NAMP 180, SOUS-VIDE), SELECT;
— Стриплойн б/к из мраморной говядины (тонкий край, Striploin, NAMP 180, SOUS-VIDE), СНОIСЕ;
— Стриплойн б/к из мраморной говядины (тонкий край, Striploin, NAMP 180, SOUS-VIDE), TOP СНОIСЕ;
— Стриплойн б/к из мраморной говядины (тонкий край, Striploin, NAMP 180, SOUS-VIDE), PRIME;
— Рибай б/к из мраморной говядины 1/3 часть (толстый край, Ribeye Roll, NAMP 112, SOUS-VIDE);
— Толстый край б/к из мраморной говядины 1/3 часть (Ribeye Roll, NAMP 112, SOUS-VIDE), SELECT;
— Толстый край б/к из мраморной говядины 1/3 часть (Ribeye Roll, NAMP 112, SOUS-VIDE), СНОIСЕ;
— Толстый край б/к из мраморной говядины 1/3 часть (Ribeye Roll, NAMP 112, SOUS-VIDE), TOP СНОIСЕ;
— Толстый край б/к из мраморной говядины 1/3 часть (Ribeye Roll, NAMP 112, SOUS-VIDE); PRIME;
— Толстый край б/к из мраморной говядины (Lip-On, 112А, SOUS-VIDE);
— Толстый край б/к из мраморной говядины (Lip—On, NAMP 112А, SOUS-VIDE), SELECT;
— Толстый край б/к из мраморной говядины (Lip—On, NAMP 112А, SOUS-VIDE), СНОIСЕ;
— Толстый край б/к из мраморной говядины (Lip—On, NAMP 112А, SOUS-VIDE), TOP СНОIСЕ;
— Толстый край б/к из мраморной говядины (Lip—On, NAMP 112А, SOUS-VIDE), PRIME;
— Вырезка «Экстра» из мраморной говядины (Tenderloin Defatted, NAMP 190, SOUS-VIDE) SELECT;
— Вырезка «Экстра» из мраморной говядины (Tenderloin Defatted, NAMP 190, SOUS-VIDE) СНО1СЕ;
— Вырезка «Экстра» из мраморной говядины (Tenderloin Defatted, NAMP190, SOUS-VIDE) PRIME;
— Вырезка б/к из мраморной говядины (Tenderloin, NAMP 189 А, SOUS-VIDE);
— Вырезка, головная часть, б/к из мраморной говядины (Tenderloin Butt, Defatted, NAMP 191A, SOUS-VIDE);
— Филей верхней части бедра из мраморной говядины (Top Sirloin Cap, NAMP 184D, SOUS-VIDE);
— Внешняя часть тазобедренного отруба из мраморной говядины (Outside Round, Flat, NAMP 171В, SOUS-VIDE);
— Внутренняя часть тазобедренного отруба из мраморной говядины (Round Top, Inside, NAMP 168, SOUS-VIDE);
— Внутренняя часть бедра «Экстра» б/к из мраморной говядины (Beef Round, Top (Inside), Cap Off, NAMP 169А);
— Боковая часть бедра б/к из мраморной говядины (Knuckle, NAMP 167, SOUS-VIDE);
— Боковая часть бедра «Экстра» б/к из мраморной говядины (Knuckle Peeled, NAMP 167 А, SOUS-VIDE);
— Верхняя часть бедра б/к из мраморной говядины (Тор Sirloin, NAMP 184, SOUS-VIDE);
— Верхняя часть бедра «Экстра» б/к из мраморной говядины (Тор Sirloin Butt, NAMP 184 B, SOUS-VIDE);
— Филей верхней части бедра б/к из мраморной говядины (Тор Sirloin Cap, NAMP 184 D, SOUS-VIDE);
— Наружная часть бедра б/к из мраморной говядины (Bottom Round, NAMP 170А, SOUS-VIDE);
— Наружная часть бедра «Для запекания» б/к из мраморной говядины (Ramp Roast, NAMP 171E, SOUS-VIDE);
— Говядина для Фондю из мраморной говядины (Beef for fondue, Ball—Tip, NAMP 185B, SOUS-VIDE);
— Говядина для запекания б/к из мраморной говядины (Rump Roast, NAMP 171 G, SOUS-VIDE);
— Пиканья (верхняя часть костреца, Top Sirloin Cap, Picanha Roast, SOUS-VIDE);
— Нижняя часть костреца, б/к из мраморной говядины (Flap Meat, Bavett, NAMP 185А, SOUS-VIDE);
— Боковая часть костреца, б/к из мраморной говядины (Rump Tail, NAMP 176, SOUS-VIDE);
— Мякоть «Трай Тип» из мраморной говядины (Tri-Tip Roast, NAMP 185D, SOUS-VIDE);
— Мякоть бедра из мраморной говядины (Beef Round, NAMP 169, SOUS-VIDE);
— Глазной мускул (полусухожильная мышца) б/к (Eye of Round, NAMP 171 С, SOUS-VIDE);
— Оковалок мраморной говядины (Thick Flank), NAMP 167, SOUS-VIDE);
— Подбедерок мраморной говядины (Silverside, Bottom Round NAMP 171 F, SOUS-VIDE);
— Огузок мраморной говядины (Beef Round, Top (Inside) Untrimmed, NAMP 168, SOUS-VIDE)
— Мраморная говядина «Для запекания» NAMP (Cap Meat, 109В, SOUS-VIDE);
— Грудинка для запекания б/к из мраморной говядины (Beef Plate, Short Plate, NAMP 121, SOUS-VIDE);
— Мякоть грудного отруба из мраморной говядины (Brisket, Deckle—Off, Boneless, NAMP 120, SOUS-VIDE).
— Мякоть пашины б/к из мраморной говядины (Flap Meat, 185 А, SOUS-VIDE);
— Межреберное мясо б/к из мраморной говядины (Beef Rib, Back Rib, Rib Fingers, rib fingers boneless, NAMP 124А, SOUS-VIDE);
— Говядина «Кальби» б/к из мраморной говядины (Calbi Meat, NAMP 130А, SOUS-VIDE);
— Говядина «Для тушения» б/к из мраморной говядины (Blade Meat, NAMP 109 В, SOUS-VIDE);
— Голяшка передняя б/к из мраморной говядины (Shank Meat, Shin boneless, SOUS-VIDE);
— Мышца с передней голяшки из мраморной говядины (Conical muscle boneless, SOUS-VIDE);
— Голяшка задняя б/к из мраморной говядины (Shin off Bone, SOUS-VIDE);
— Мышца с задней голяшки б/к из мраморной говядины (Golden coin boneless, SOUS-VIDE).
Группа: мясная.
Вид: изделия кулинарные из мраморной говядины по технологии су-вид.
Подвид: крупнокусковые, мясокостные:
— Шея на кости из мраморной говядины (Beef Chuck Square—Cut, NAMP 113, SOUS-VIDE);
— Лопатка на кости из мраморной говядины (Shoulder Bone In, SOUS-VIDE);
— Вырезка на кости из мраморной говядины (Tenderloin Bone In, NAMP 188, SOUS-VIDE);
— Спинной отруб на кости «Экстра» из мраморной говядины (Rib Eye, Roast—Ready, NAMP 109D, SOUS-VIDE) SELECT;
— Спинной отруб на кости «Экстра» из мраморной говядины (Rib Eye, Roast—Ready, NAMP 109D, SOUS-VIDE) CHOICE;
— Спинной отруб на кости «Экстра» из мраморной говядины (Rib Eye, Roast—Ready, NAMP 109D, SOUS-VIDE) TOP СНОIСЕ;
— Спинной отруб на кости «Экстра» из мраморной говядины (Rib Eye, Roast—Ready, NAMP 109D, SOUS-VIDE) PRIME;
— Поясничный отруб на кости с вырезкой из мраморной говядины NAMP (Short Loin,174, SOUS-VIDE) SELECT;
— Поясничный отруб на кости с вырезкой из мраморной говядины NAMP (Short Loin, 174, SOUS-VIDE) CHOICE;
— Поясничный отруб на кости с вырезкой из мраморной говядины NAMP (Short Loin, 174, SOUS-VIDE) TOP CHOICE;
— Поясничный отруб на кости с вырезкой из мраморной говядины NAMP (Short Loin, 174, SOUS-VIDE) PRIME.
— Грудной отруб из мраморной говядины (Brisket, Deckle-Off, Boneless, NAMP 120, SOUS-VIDE);
— Голяшка из мраморной говядины (Shank Meat, SOUS-VIDE);
— Ребра «Для гриля» из мраморной говядины NAMP (Beef Short Plate, Short Ribs, Trimed 123A, SOUS-VIDE)
— Ребра из мраморной говядины NAMP (Beef Rib, Back Ribs, 124, SOUS-VIDE);
— Ребра «Кальби» из мраморной говядины NAMP (Beef Chuck Short Ribs, 130, SOUS-VIDE).
— Шортлойн на кости из мраморной говядины (Shortloin, SOUS-VIDE);
Группа – мясная.
Вид – изделия кулинарные из мраморной говядины по технологии су-вид.
Подвид – порционные, бескостные.
— Стейк «Денвер» б/к из мраморной говядины (Denver Steak, NAMP 1116 G, SOUS-VIDE);
— Стейк «Чак Ай Ролл» б/к из мраморной говядины (Chuck Eye Roll Steak, NAMP 1116 D, SOUS-VIDE);
— Стейк «Трехглавый» б/к из мраморной говядины (Shoulder clod Steak, NAMP 114 Е, SOUS-VIDE);
— Стейк «Клод» б/к из мраморной говядины (Сlod Steak, NAMP 114 Е, SOUS-VIDE);
— Стейк «Топ-Блейд» б/к из мраморной говядины (Top Blade Steak, NAMP 1114 D, SOUS-VIDE);
— Стейк «Ранчо» из мраморной говядины (Ranch Steak, NAMP 1114 Е, SOUS-VIDE);
— Стейк «Чак Тендер» из мраморной говядины (Chuck Tender Steak. NAMP 116 В, SOUS-VIDE);
— Стейк «Флэт Айрон» б/к из мраморной говядины (Flat Iron Steak, NAMP 1114 D PSO 1, SOUS-VIDE);
— Стейк «Махаон» или «Бабочка» из мраморной говядины, SOUS-VIDE
— Стейк «Бейсбол» из мраморной говядины, SOUS-VIDE;
— Стейк «Лепесток» б/к из мраморной говядины (Сlod Steak, NAMP 114 Е);
— Стейк «Петит филе» из мраморной говядины (Petite Filet), SOUS-VIDE;
— Стейк «Вейн стрип» из мраморной говядины, SOUS-VIDE;
— Стейк «Минутка» б/к из мраморной говядины (One Minute Steak, NAMP 1102, SOUS-VIDE);
— Стейк «Капелька» б/к из мраморной говядины (Droplet Steak), SOUS-VIDE;
— Стейк «Вегас Стрип» б/к из мраморной говядины (Vegas Strip Steak, NAMP 114 F, SOUS-VIDE);
— Шницель из говядины б/к из мраморной говядины (Beef Schnitzel, SOUS-VIDE);
— Бифштекс из мраморной говядины (Steak, Beefsteak, NAMP 1100, SOUS-VIDE);
— Стейк «Мерлан» б/к из мраморной говядины (стейк «Мерло») (Merlan Steak, Merlot steak (Inside), SOUS-VIDE;
— Стейк «Пуар» б/к из мраморной говядины (Poire Steak (Inside), SOUS-VIDE;
— Стейк из оковалка б/к из мраморной говядины (стейк Раунд/Топсайд) (Round Steak, NAMP 167 A, SOUS-VIDE);
— Стейк «Шатобриан» б/к из мраморной говядины (Chateaubriand Steak, NAMP 1190, SOUS-VIDE);
— Стейк «Филе Миньон» б/к из мраморной говядины (Filet Mignons Steak, NAMP 1190, SOUS-VIDE);
— Стейк «Медальон» б/к из мраморной говядины (Shoulder Tender, Portioned, NAMP 1114 F, SOUS-VIDE);
— Стейк из диафрагмы б/к из мраморной говядины (Beef Plate, Inside Skirt, NAMP 121 D, 1121 D, SOUS-VIDE);
— Стейк «Мясника» б/к из мраморной говядины (Butcher Steak, NAMP 140, SOUS-VIDE);
— Стейк «Кантри» б/к из мраморной говядины (Beef, Hanging Tender, NAMP 140, SOUS-VIDE);
— Стейк «Рибай» б/к из мраморной говядины (Ribeye Steak, NAMP 1103, SOUS-VIDE);
— Стейк «Рибай Экстра» б/к из мраморной говядины (Rib Еye Roll Steak, NAMP 1112, SOUS-VIDE);
— Стейк «Рибай лип он» из мраморной говядины (толстый край, Lip-On, 1112А, SOUS-VIDE);
— Стейк «Рибай ролл» из мраморной говядины (толстый край, Ribeye Roll, NAMP 1112, SOUS-VIDE);
— Стейк «Дельмонико» б/к из мраморной говядины (Chuck Eye Roll Steak, NAMP 1116 D, SOUS-VIDE);
— Стейк Трай-Тип б/к из мраморной говядины (Tri — Tip Steak, NAMP 185 D, SOUS-VIDE);
— Стейк «Нью-Йорк» б/к из мраморной говядины (New York Steak, NAMP 1180, SOUS-VIDE);
— Стейк «Пиканья» б/к из мраморной говядины (Picanha, «Coulotte Steak«, NAMP 1184 D, SOUS-VIDE);
— Стейк «Глазной» б/к из мраморной говядины (Eye of Round Steak, NAMP 171 С, 1102, SOUS-VIDE);
— Стейк «Рамп» б/к из мраморной говядины (Rump Steak, 1170 А, NAMP 1171 D, SOUS-VIDE);
— Стейк «Пеппер» из мраморной говядины (первичный) б/к (Steak ou poivre, Pepper steak (primary) used, SOUS-VIDE);
— Стейк «Стриплойн» б/к из мраморной говядины (Striploin Steak, NAMP 1180, SOUS-VIDE);
— Стейк «Топ Сирлойн» б/к из мраморной говядины (Top Sirloin Steak, NAMP 1184 F, SOUS-VIDE);
— Стейк «Сирлойн Флэп» из мраморной говядины (Sirloin Flap Steak, NAMP 1185А, SOUS-VIDE);
— Стейк «Сплип-стрип» б/к из мраморной говядины (Steak «Split strip«, SOUS-VIDE);
— Стейк «Яблочко» б/к из мраморной говядины (Eye of Round Steak, NAMP 1102, SOUS-VIDE);
— Отбивная из говядины из мраморной говядины (Beef Cube Steak, NAMP 1100, SOUS-VIDE);
— Антрекот из говядины б/к из мраморной говядины (Beef Еntrecote, NAMP 1103, SOUS-VIDE);
— Ромштекс из говядины б/к из мраморной говядины (Beef steak), SOUS-VIDE.
— Стейк «Мачете» из тонкой диафрагмы б/к из мраморной говядины (Steak Machete, Beef Plate, Outside Skirt, NAMP 121 С, SOUS-VIDE);
— Стейк «Скерт» из толстой диафрагмы б/к из мраморной говядины (Inside Skirt Steak, NAMP 121 D, SOUS-VIDE);
— Стейк «Паук» б/к из мраморной говядины (Стейк Аргенье, Spider Steak, SOUS-VIDE);
— Стейк из грудинки «Экстра» б/к из мраморной говядины (Brisket Denuded Portioned, SOUS-VIDE);
— Стейк из пашины «Флэнк» б/к из мраморной говядины (Beef Flank, Flank Steak, NAMP 193, SOUS-VIDE);
— Стейк «Бавет» б/к из мраморной говядины (Steak Bavette, SOUS-VIDE).
Группа – мясная.
Вид – изделия кулинарные из мраморной говядины по технологии су-вид.
Подвид – порционные, мясокостные.
— Стейк «Портерхаус» н/к из мраморной говядины (Porterhouse Steak, NAMP 1172, SOUS-VIDE);
— Стейк «Ти-Бон» н/к из мраморной говядины (T-Bone Steak, NAMP 1174, SOUS-VIDE);
— Стейк «Рибай» н/к из мраморной говядины (Ribeye Steak Bone In, SOUS-VIDE);
— Стейк «Нью-Йорк» н/к из мраморной говядины (New York Steak Bone In, NAMP 1179А, SOUS-VIDE);
— Стейк «Ковбой» н/к из мраморной говядины (Cowboy Steak, NAMP 1103 В, SOUS-VIDE);
— Стейк «Томагавк» н/к из мраморной говядины (Tomahawk Steak, NAMP 1103В, SOUS-VIDE);
— Стейк «Клаб-стейк» н/к из мраморной говядины (Steak «Club steak«, SOUS-VIDE);
— Стейк «Стриплойн» н/к из мраморной говядины (Strip Loin Steak Bone In, NAMP 1179, SOUS-VIDE);
— Антрекот на кости из мраморной говядины (Entrecote Bone In, NAMP 1103 В, SOUS-VIDE);
— Стейк из голяшки «Оссо Буко» из мраморной говядины (Osso buco Steak, SOUS-VIDE);
— Ребра «Кальби Экстра» из мраморной говядины («Kalbi» Ribs, NAMP 123А), Flanken Style Ribs, NAMP 1123, SOUS-VIDE);
— Ребра толстого края из мраморной говядины (Beef Ribs, Back Ribs, NAMP 124, SOUS-VIDE);
— Ребра для гриля из мраморной говядины (Beef Rib, Short Ribs, Trimmed, NAMP 128 В, SOUS-VIDE).
Группа – мясная.
Вид – изделия кулинарные из мраморной говядины по технологии су-вид.
Подвид – мелкокусковые, бескостные.
— Гуляш из мраморной говядины (Beef for Stew, NAMP 135A, SOUS-VIDE);
— Бефстроганов из мраморной говядины (Beef Stroganoff, SOUS-VIDE);
— Азу б/к из мраморной говядины (Azu);
— Говядина для томления б/к из мраморной говядины (Diced Beef, NAMP 135, SOUS-VIDE);
— Говядина для тушения б/к из мраморной говядины (Beef for Stewing, NAMP 135А, SOUS-VIDE);
— Говядина для кебабов [шашлыка] б/к из мраморной говядины (Beef for Kabobs, NAMP 135В, SOUS-VIDE);
— Говядина для фондю из мраморной говядины (Beef for fondue, SOUS-VIDE);
— Поджарка из мраморной говядины (Toasting, SOUS-VIDE);
— Говядина для жаркого из мраморной говядины (Beef for Roast, SOUS-VIDE);
— Мякоть подлопаточной части из мраморной говядины (Chuck Roll, NAMP 116А, SOUS-VIDE);
— Мякоть боковой части бедра из мраморной говядины (Knuckle, NAMP 167, SOUS-VIDE);
— Мякоть шеи из мраморной говядины (Chuck Boneless, NAMP 115, SOUS-VIDE);
— Мякоть лопатки из мраморной говядины (Clod, NAMP 114Е, SOUS-VIDE);
— Мякоть наружной части бедра из мраморной говядины (Outside Flat, NAMP 171D, SOUS-VIDE);
— Мякоть внутренней части бедра из мраморной говядины (Top Side, NAMP 169, SOUS-VIDE);
— Мякоть верхней части бедра из мраморной говядины (Top Sirloin Butt, NAMP 184F, SOUS-VIDE).
Предприятие-изготовитель имеет право:
— дополнять наименование продукции своими фирменными или придуманными названиями;
— дополнять к наименованию продукции названия вносимых вкусовых компонентов.
В качестве дополнительной информации об отличительных признаках мяса при разделке используют руководство по разделке говядины «The meat buyer’s guide «North American Meat Processors Association», NAMP [разделение по мышцам].
Численно-буквенное обозначение в конце наименования отруба соответствует номеру по системе разделки NAMР указанному в книге The Meat Buyer’s Guide.
В качестве вкусовых компонентов при изготовлении изделий кулинарных мясных из мраморной говядины по технологии су-вид, допускается применять: пряные травы, различные смеси специй [«Вегета», «Бере бере», «Гарам Масала», «Тика масала» и др.], сушеные овощи, овощные порошки, соусы, сухие маринады и др.
Допускается вырабатывать кулинарные изделия мясные из мраморной говядины по технологии су-вид в виде наборов с различными видами соусов промышленного производства. Соусы промышленного производства в индивидуальной таре, входящие в состав наборов, упаковывают в потребительскую тару так, чтобы исключить соприкосновение с готовым продуктом.
Кулинарные изделия мясные из мраморной говядины по технологии су-вид, должны быть герметично укупорены в пакеты и подвергнуты «пастеризации» при низкой температуре.
Для производства кулинарных изделий мясных из мраморной говядины по технологии су-вид производитель может применять различное оборудование по своему усмотрению: водяные печи, погружные термостаты, пароконвектоматы бойлерные (с парогенератором в режиме «низкотемпературный пар»), пастеризаторы (автоклавы), стерилизатор (автоклав) STERI-ACE с диапазоном температуры 50-125 °С, позволяющий работать при пониженных давлениях и температурах (технология «су-вид» приготовления).
Контролируемый нагрев в автоклаве/пастеризаторе позволяет использовать различные виды тары [вакуумные пакеты, комбинированную и полимерную упаковку из многослойных барьерных материалов для пастеризации при низкой температуре], не повреждая упаковочный материал.
Допускается для конкретного вида оборудования, установленного на предприятии для тепловой низкотемпературной обработки, устанавливать другие режимы термической обработки изделий кулинарных мясных по технологии су-вид, обеспечивающие получение продукта, соответствующего требованиям ТУ -000-2022.
Правила транспортирования и хранения
Изделия кулинарные мясные из мраморной говядины, приготовленные по технологии су-вид, охлажденные выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем от 0 ºС до плюс 3 ºС включительно.
Изделия кулинарные мясные из мраморной говядины, приготовленные по технологии су-вид, замороженные выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем не выше минус 12 ºС.
Изделия кулинарные мясные из мраморной говядины, приготовленные по технологии су-вид, транспортируют в охлаждаемых авторефрижераторах или других изотермических транспортных средствах, поддерживающих температуру в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения, обеспечивающих сохранность качества, в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.
Изделия кулинарные мясные из мраморной говядины, приготовленные по технологии су-вид, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.
Срок годности изделий кулинарных мясных из мраморной говядины, приготовленных по технологии су-вид, устанавливает изготовитель с указанием условий хранения [рекомендуемые условия хранения и сроки годности, в течение которых изделия сохраняют свое качество].
Рекомендуемые сроки годности охлажденных изделий кулинарных мясных из мраморной говядины, приготовленных по технологии су-вид, при температуре хранения от 0 °С до плюс 3 °С и относительной влажности воздуха не выше (75±5) %:
без применения консервантов:
— в пакетах, в термостойких пластиковых лотках под запайку, в жесткой упаковке из пищевого пластика, предназначенной для пастеризации:
— из мраморной говядины — не более 35 суток;
— в реторт-пакетах, в барьерной упаковке (в пакетах с высокобарьерными свойствами, изготовленные из композитных полимерных материалов LLDPE (Линейный полиэтилен высокого давления или низкой плотности):
— из мраморной говядины — не более 40 суток;
с применением консервантов:
— в пакетах, в термостойких пластиковых лотках под запайку, в жесткой упаковке из пищевого пластика, предназначенной для пастеризации:
— из мраморной говядины — не более 45 суток;
— в реторт-пакетах, в барьерной упаковке (в пакетах с высокобарьерными свойствами, изготовленные из композитных полимерных материалов LLDPE (Линейный полиэтилен высокого давления или низкой плотности):
— из мраморной говядины — не более 60 суток;
Рекомендуемые сроки годности замороженных кулинарных изделий мясных из мраморной говядины, приготовленных по технологии су-вид:
— при температуре хранения не выше минус 12 °С — не более трёх месяцев;
— при температуре хранения не выше минус 18 °С — не более 6-8 месяцев.
— при температуре хранения не выше минус 25 °С — не более 12 месяцев.
Срок годности изделий кулинарных мясных из мраморной говядины, приготовленных по технологии су-вид, после вскрытия потребительской упаковки хранят при температуре от 0 ºС до плюс 3 ºС в пределах срока годности — не более 24 часов.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
При постановке продукции на производство рекомендуемые сроки годности продукции должны быть подтверждены в соответствии с требованиями МУК 4.2.1847 «Санитарно – эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов» по п.3.10 с получением заключения в установленном порядке.
