ТИ к ГОСТ 7445-2021 РЫБЫ ОСЕТРОВЫЕ И ВЕСЛОНОСЫЕ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ

Стоимость:
14000 руб.
НДС не облагается Купить

Дата введения в действие – 01.03.2022 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на осетровые и веслоносые рыбы горячего копчения, предназначенные для пищевых целей.

Видовой состав и идентификационные коды биологических видов осетровых и веслоносых рыб приведены в таблице
Таблица

Название рыбы

Код*

русское

латинское

Отряд Осетрообразные — Acipenseriformes

Семейство Осетровые — Acipenseridae

Род Осетры — Acipenser**

Осетр адриатический

Acipenser naccarii

NAC

Осетр амурский

Acipenser schrenckii

SCH

Осетр атлантический (европейский)

Acipenser sturio

STU

Осетр байкальский

Acipenser baerii baikalensis

BAI

Осетр белый

Acipenser transmontanus

TRA

Осетр китайский

Acipenser sinensis

SIN

Осетр корейский

Acipenser dabryanus

DAB

Осетр тупорылый

Acipenser brevirostrum

BVI

Осетр Мексиканского залива

Acipenser oxyrhynchus desotoi

DES

Осетр озерный

Acipenser fulvescens

FUL

Осетр остроносый

Acipenser oxyrhynchus

OXY

Осетр персидский

Acipenser persicus

PER

Осетр русский

Acipenser gueldenstaedtii

GUE

Осетр зеленый

Acipenser medirostris

MED

Осетр сибирский

Acipenser baerii

BAE

Осетр сахалинский

Acipenser micadoi

MIK

Севрюга

Acipenser stellatus

STE

Стерлядь

Acipenser ruthenus

RUT

Шип

Acipenser nudiventris

NUD

Род Белуги — Huso**

Белуга

Huso huso

HUS

Калуга

Huso dauricus

DAU

Семейство Веслоносые — Polyodontidae

Род Веслоносы — Polyodon

Веслонос***

Polyodon spathula

SPA

** В том числе осетровые рыбы аквакультуры и их гибриды.
*** Рыба аквакультуры.
Примечание — Код (название) гибрида — код (название) женского вида х код (название) мужского вида — YYY х XXX.

Пример — Название гибрида осетра русского и осетра сибирского — русско-сибирский осетр, код гибрида — GUE х ВАЕ.

По видам разделки осетровые и веслоносые рыбы горячего копчения подразделяют:
Потрошеная — рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, в том числе печень, икра или молоки, сфинктер анального отверстия вырезан вместе с кишечником, сгустки крови и пленки зачищены.

Потрошеная обезглавленная — потрошеная рыба, у которой удалены голова с грудными плавниками, внутренние хрящи грудных плавников, спинная струна (хорда), хвостовой плавник с прихвостовой частью на уровне конца основания анального плавника.
При наличии у рыбы спинных жучек голову с грудными плавниками удаляют на уровне первой спинной жучки, оставленной при голове.

Кусок — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плавники на уровне кожи по линии их основания, разрезанная на поперечные части.
Допускается крупные куски разрезать вдоль позвоночного хряща. У белуги и калуги должны быть срезаны позвоночные хрящи. Кожа может быть удалена или оставлена.

Боковник — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плавники на уровне кожи по линии их основания, хрящи и спинной ряд жучек (при наличии), почки; брюшная часть (теша) отделена срезом от приголовка к анальному плавнику на расстоянии от 4 до 5 см ниже жучек или боковой линии у веслоноса; сгустки крови и пленки зачищены.
Полученная тушка разрезана по спине вдоль позвоночного хряща на две половины, которые у белуги и калуги дополнительно разрезаны на продольные пласты.
Реберные хрящи у белуги и калуги могут быть удалены или оставлены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.

Боковник-кусок — боковник, разрезанный на поперечные части. Кожа может быть удалена или оставлена.

Спинка — потрошеная обезглавленная рыба, у которой срезана брюшная часть (теша) от начала головного среза до начала анального плавника, удалены реберные хрящи, сгустки крови и пленки зачищены; позвоночный хрящ срезан на половину толщины; хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют. Анальный плавник удален вместе с прилегающим к нему мясом.
Брюшная часть срезана на расстоянии от 4 до 5 см ниже боковых жучек или боковой линии у веслоноса.

Спинка-кусок — спинка, у которой удалена хвостовая часть на уровне начала основания анального плавника; разрезанная на поперечные части; крупные куски могут быть разрезаны вдоль позвоночного хряща. Кожа может быть удалена или оставлена.

Теша — брюшная часть рыбы, которая отделена от нее срезом от приголовка до анального плавника; сгустки крови и пленки зачищены.
Допускается разрезание теши на две продольные половины.

Теша-кусок — теша, разрезанная на поперечные части.

Филе с кожей — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плавники на уровне кожи по линии их основания, жучки (при наличии) и хрящи; сгустки крови и пленки зачищены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, оставлены.
Потрошеная обезглавленная рыба разрезана по спинке вдоль позвоночного хряща на две половины, позвоночные и плечевые хрящи срезаны.
Допускается:
— удалять кожу;
— удалять нижнюю кромку брюшной части на расстоянии до 0,5 см выше брюшного ряда жучек (при наличии).

Филе-кусок — филе с кожей рыбы, разрезанное на поперечные части. Кожа может быть удалена.

Филе-спинка — филе с кожей, у которого удалены плавники, спинной ряд жучек (при наличии), хвостовая часть на уровне середины основания анального плавника; теша отделена от приголовка к анальному плавнику на расстоянии от 3 до 5 см ниже боковых жучек или боковой линии для веслоноса. Кожа может быть удалена.

Кусок филе-спинки — филе-спинка, разрезанная на поперечные части.

Ломтики — боковник, боковник-кусок, спинка, спинка-кусок, теша, филе, филе-кусок или филе-спинка горячего копчения, разрезанные на поперечные части толщиной не более 1,5 см.

При изготовлении ломтиков удаляют тонкий слой копчености приголовной части и торцевых сторон, а также при наличии кожу, остатки позвоночного хряща, реберные хрящи, прихвостовую часть на уровне конца основания анального плавника и нижнюю кромку брюшной части на расстоянии от 0,3 до 0,5 см выше брюшного ряда жучек. Хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.

По органолептическим и химическим показателям осетровые и веслоносые рыбы горячего копчения должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 
Таблица

Наименование показателя

Характеристика и норма

Готовность продукта

Мясо проварено, без признаков сырости, кровь полностью свернувшаяся

Внешний вид

Поверхность чистая, невлажная.

Допускается:

— вздутость кожи;

— небольшие ожоги кожного покрова

Наружные повреждения

Без наружных повреждений, кожный покров целый.

Допускаются незначительные повреждения кожного покрова

Цвет

Свойственный данному виду продукции.

Допускаются незначительные светлые пятна, не охваченные коптильной средой на краях брюшной части, в местах обвязки и соприкосновения с сеткой или решеткой

Консистенция

Плотная, сочная.

Может быть мягковатая, суховатая, слоистая

Вкус и запах

Свойственный данному виду продукции, без постороннего привкуса и запаха.

Может быть слабовыраженный илистый запах

Массовая доля поваренной соли, %

1,5-3,0

Наличие посторонних примесей (в потребительской упаковке)

Не допускается

Рекомендуемый срок годности осетровых и веслоносых рыб горячего копчения с часа изготовления, ч, не более:

48 — при температуре хранения от 2°С до 6°С;

72 — при температуре хранения от минус 2°С до 2°С.

Б.2 Срок годности замороженных осетровых и веслоносых рыб горячего копчения — не более 30 сут с даты изготовления, при температуре хранения не выше минус 18°С.

Как купить нормативную документацию?

1
Вы оставляете заявку

по электронной почте [email protected], звоните по телефону +7(475-45)5-09-80, или добавляете заказ в корзину

2
Мы высылаем счет и договор

на ваш электронный адрес или факс

3
Вы оплачиваете счет

удобным для Вас способом

4
Мы высылаем документы

заказным письмом или курьерской службой

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?