ТИ к ГОСТ 34942-2023 ПРЕСЕРВЫ ИЗ РАЗДЕЛАННОЙ СЕЛЬДИ В ЗАЛИВКЕ, СОУСЕ ИЛИ МАСЛЕ

Дата введения в действие – 01.05.2024 г. с правом досрочного применения

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на пресервы из разделанной сельди с гарниром или без гарнира в заливке, соусе или масле (далее — пресервы), готовые для употребления в пищу.

К разделанной сельди относят сельдь следующих видов разделки — кусочки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики.

Классификация

В зависимости от особенностей технологии изготовления пресервы выпускают:

— сельдь разделанная с гарниром или без гарнира в заливке;

— сельдь разделанная с гарниром или без гарнира в соусе;

— сельдь разделанная с гарниром или без гарнира в масле.

Пресервы могут быть изготовлены следующего ассортимента:

Рулет из сельди в маринаде;

Рулет из сельди в горчичном соусе;

Сельдь азово-черноморская кусочки в уксусно-масляной заливке;

Сельдь атлантическая кусочки в винном соусе «Арктическая»;

Сельдь атлантическая кусочки в горчичном соусе;

Сельдь атлантическая кусочки в горчичном соусе «Арктическая»;

Сельдь атлантическая кусочки в горчичном соусе по-домашнему;

Сельдь атлантическая кусочки в горчичном соусе с гарниром;

Сельдь атлантическая кусочки в майонезе;

Сельдь атлантическая кусочки в майонезном соусе «Арктическая»;

Сельдь атлантическая кусочки в маринаде;

Сельдь атлантическая кусочки в маринаде по-домашнему;

Сельдь атлантическая кусочки в масле;

Сельдь атлантическая кусочки в укропном соусе;

Сельдь атлантическая кусочки в уксусно-масляной заливке;

Сельдь атлантическая кусочки в яблочном соусе «Арктическая»;

Сельдь атлантическая филе в горчичном соусе;

Сельдь атлантическая филе в масле;

Сельдь атлантическая филе в уксусно-масляной заливке;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в горчичной заливке;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в остром соусе;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в томатной заливке;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в укропном маринаде;

Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная в уксусно-масляной заливке;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в уксусно-масляной заливке с приправой «Южная»;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в уксусно-масляной заливке с растительной приправой;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в яблочном соусе «Арктическая»;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в креме из майонеза;

Сельдь атлантическая филе-кусочки «Москва»;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в пряно-чесночной заливке;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в соусе провансаль;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в горчично-овощном соусе;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в маринаде;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в маринадно-томатном соусе с овощами;

Сельдь атлантическая филе-кусочки «Закусочная»;

Сельдь атлантическая филе-кусочки «Новинка»;

Сельдь атлантическая филе-кусочки «Особая»;

Сельдь атлантическая филе-кусочки «Луковка»;

Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная «Луковка»;

Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная в гастрономическом соусе;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в майонезно-томатном соусе;

Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная в майонезно-томатном соусе;

Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная в масле;

Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная в яблочном соусе;

Сельдь атлантическая филе-кусочки в яблочно-сливовом соусе;

Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная в яблочно-сливовом соусе;

Сельдь атлантическая филе-ломтики в горчичном соусе;

Сельдь атлантическая филе-ломтики в креме из майонеза;

Сельдь атлантическая филе-ломтики в укропном соусе;

Сельдь атлантическая филе-ломтики в красносмородиновой заливке;

Сельдь атлантическая филе-ломтики в креме из майонеза;

Сельдь каспийская филе-кусочки в виноградной заливке;

Сельдь каспийская филе-кусочки в гранатовой заливке;

Сельдь каспийская филе-кусочки в натуральном тузлуке с лимоном;

Сельдь каспийская филе-кусочки с маринованным луком в масле;

Сельдь каспийская филе-ломтики в масле;

Сельдь тихоокеанская кусочки в горчичном соусе;

Сельдь тихоокеанская кусочки в горчичном соусе с гарниром;

Сельдь тихоокеанская кусочки в майонезе;

Сельдь тихоокеанская кусочки в маринаде;

Сельдь тихоокеанская кусочки в маринаде по-домашнему;

Сельдь тихоокеанская кусочки в маринаде с гарниром;

Сельдь тихоокеанская кусочки в солевой заливке;

Сельдь тихоокеанская кусочки в томатном соусе;

Сельдь тихоокеанская кусочки в укропном соусе;

Сельдь тихоокеанская кусочки в горчичном соусе по-домашнему;

Сельдь тихоокеанская кусочки в уксусно-масляной заливке;

Сельдь тихоокеанская филе в масле;

Сельдь тихоокеанская филе в масле «Оригинальная»;

Сельдь тихоокеанская филе в масле с пряностями;

Сельдь тихоокеанская филе в масле с пряностями «Пряная»;

Сельдь тихоокеанская филе в солевой заливке;

Сельдь тихоокеанская филе в горчичном соусе;

Сельдь тихоокеанская (олюторская) филе в солевой заливке;

Сельдь тихоокеанская (олюторская) филе в масле;

Сельдь тихоокеанская (олюторская) филе в уксусно-масляной заливке;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в заливке из лимонника;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в калиновом соусе;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в креме из майонеза;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в томатной заливке;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки «Москва»;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в пряно-чесночной заливке;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в соусе провансаль;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в горчично-овощном соусе;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в остром соусе;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в маринадно-томатном соусе с овощами;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки «Новинка»;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки «Луковка»;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки «Особая»;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в горчичной заливке;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в маринаде;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в масле «Оригинальная»;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в масле с пряностями;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в масле с пряностями «Пряная»;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в солевой заливке;

Сельдь тихоокеанская (олюторская) филе-кусочки в солевой заливке;

Сельдь тихоокеанская (олюторская) филе-кусочки в масле «Классическая»;

Сельдь тихоокеанская (олюторская) филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;

Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;

Сельдь тихоокеанская филе-ломтики в горчичном соусе;

Сельдь тихоокеанская филе-ломтики в укропном соусе;

Сельдь тихоокеанская филе-ломтики в красносмородиновой заливке;

Сельдь тихоокеанская филе-ломтики в креме из майонеза;

Сельдь филе в пряно-маринадной заливке «Полярная закусочная»;

Сельдь филе-кусочки в абрикосовом соусе;

Сельдь филе-кусочки в банкетной заливке;

Сельдь филе-кусочки в белом соусе;

Сельдь филе-кусочки в брусничном соусе;

Сельдь филе-кусочки в винном соусе;

Сельдь филе-кусочки в гастрономическом соусе;

Сельдь филе-кусочки в горчичном соусе;

Сельдь филе-кусочки в горчичном соусе «Московская»;

Сельдь филе-кусочки в горчичном соусе «Российская»;

Сельдь филе-кусочки в клюквенной заливке «Осень»;

Сельдь филе-кусочки в красносмородиновой заливке;

Сельдь филе-кусочки в лимонно-винном соусе;

Сельдь филе-кусочки в лимонном соусе;

Сельдь филе-кусочки в майонезе;

Сельдь филе-кусочки в майонезно-горчичном соусе;

Сельдь филе-кусочки в майонезе с томатным соусом «Новинка»;

Сельдь филе-кусочки в маринаде;

Сельдь филе-кусочки в маринаде «Яблочко»;

Сельдь филе-кусочки в масле;

Сельдь филе-кусочки в натуральном тузлуке;

Сельдь филе-кусочки в пивном соусе;

Сельдь филе-кусочки в пикантном соусе;

Сельдь филе-кусочки в пряной заливке;

Сельдь филе-кусочки в пряной заливке «Атлантика»;

Сельдь филе-кусочки в пряно-винной заливке;

Сельдь филе-кусочки в пряно-пивной заливке;

Сельдь филе-кусочки в пряно-укропной заливке;

Сельдь филе-кусочки в пряно-свекольной заливке «Весна»;

Сельдь филе-кусочки в пряно-чесночном соусе;

Сельдь филе-кусочки в рижской заливке;

Сельдь филе-кусочки в розовом соусе;

Сельдь филе-кусочки в соусе из икры и молок;

Сельдь филе-кусочки в соусе из майонеза «Восток»;

Сельдь филе-кусочки в тминной заливке;

Сельдь филе-кусочки в томатном соусе;

Сельдь филе-кусочки в томатно-свекольном соусе «Красная»;

Сельдь филе-кусочки в укропном соусе;

Сельдь филе-кусочки в укропном маринаде;

Сельдь филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;

Сельдь филе-кусочки в уксусно-масляной заливке с чесночной или луковой приправой;

Сельдь филе-кусочки в уксусно-солевой заливке с приправой «Луковка»;

Сельдь филе-кусочки в хренно-сметанном соусе;

Сельдь филе-кусочки в яблочно-лимонном соусе;

Сельдь филе-кусочки в яблочном соусе;

Сельдь филе-кусочки «Любительская»;

Сельдь филе-кусочки с салатной приправой «Коктейль»;

Сельдь филе-кусочки с луком в ароматизированном масле «Юбилейная».

Термины и определения

По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Таблица

Наименование показателя

Характеристика

Вкус

Свойственный соленой сельди и внесенным пищевым компонентам, без постороннего привкуса

Запах

Свойственный соленой сельди, с ароматом пряностей и внесенных пищевых компонентов (при использовании), без постороннего запаха

Консистенция:

— сельди

Нежная, сочная, мягковатая, уплотненная.

Может быть плотная для пресервов в масле.

— овощей, фруктов, ягод

Плотная или мягкая, свойственная конкретному виду овоща/фрукта/ягоды

Состояние:

— кусочков, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков

Целые, с ровными срезами. Рулеты должны сохранять форму свернутого рулона (цилиндрическую форму). Могут быть:

— выделившийся жир и незначительный белковый налет на поверхности;

— слегка перезревшее мясо;

— слипание отдельных кусочков, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, когда разъединение их возможно без повреждений

— кожных покровов

Целые.

Могут быть незначительные повреждения кожного покрова

— овощей, фруктов, ягод

Нарезаны кусочками, лук, лимон — кольцами или полукольцами. Ягоды целые, могут быть частично деформированные, с треснувшей кожицей

— заливки, соуса, масла

Свойственное данному виду.

Может быть желеобразное

Цвет:

— рыбы

Свойственный соленой сельди данного вида

— заливки, соуса, масла

Свойственный данному виду

Наличие чешуи

Удалена.

Могут быть единичные чешуйки

Порядок укладывания:

— кусочков

Поперечным срезом к донышку или стенке банки, ведра из полимерных материалов в один или несколько рядов в зависимости от высоты емкости.

— филе

Взаимно перекрещивающимися или параллельными рядами, подкожной стороной (кожей) вверх.

В фигурные банки филе укладывают попарно, параллельными рядами.

Возможно укладывание в цилиндрические банки, полимерные ведра — по окружности подкожной стороной (кожей) филе к корпусу банки или ведра; середину заполняют филе, свернутыми в рулеты; верхняя часть ведра может быть заполнена горизонтальным рядом филе.

В полимерные ведра:

— вертикально по высоте ведра подкожной стороной (кожей) к стенке во всем объеме;

— горизонтально винтообразным способом по высоте ведра.

Рулеты укладывают вертикально или плашмя.

Допускается другой порядок укладывания.

— филе-кусочков

В банки — плашмя подкожной стороной (кожей) к крышке банки или поперечным срезом к донышку в один или два ряда подкожной стороной к корпусу банки;

в фигурные банки — «елочкой» или плашмя, или в один (два) ряда по длине (ширине) банки;

в цилиндрические банки — радиально или в форме «звездочки». Возможно при фасовании в цилиндрические банки укладывание отдельных филе-кусочков плашмя или — в два ряда;

в полимерные ведра — плашмя подкожной стороной (кожей) к крышке или корпусу ведра в несколько рядов.

Допускается другой порядок укладывания

— филе-ломтиков

Плотными рядами плашмя, слегка наклонно или винтообразным способом, или по форме тушки рыбы.

Допускается другой порядок укладывания

— гарнира (овощей, фруктов, ягод)

Произвольно, на дно или под крышку банки, полимерные ведра

Наличие посторонних примесей

Не допускается

По химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице.

Таблица

Наименование показателя

Характеристика и норма

Массовая доля поваренной соли, %

4,0-8,0

Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), %, для пресервов:

— с добавлением уксусной кислоты

0,4-1,2

— остальных с кислой заливкой, не более

0,8

Массовая доля жира, %, не менее:

— для пресервов из атлантической и тихоокеанской жирных сельдей

12,0

— для других пресервов (кроме пресервов в масле)

6,0

Содержание бензоата натрия* (Е211) (в пересчете на бензойную кислоту), сорбиновой кислоты* (Е200), сорбата калия* (Е202) (в пересчете на сорбиновую кислоту) по отдельности или в комбинации, г/кг, не более

2**

Массовая доля составных частей:

— рыбы, %, не менее, для пресервов:

«Сельдь атлантическая филе-кусочки в пряно-маринадной заливке «Полярная закусочная»;

65

«Сельдь атлантическая кусочки в горчичном соусе по-домашнему», «Сельдь тихоокеанская кусочки в горчичном соусе по-домашнему», «Сельдь тихоокеанская кусочки в маринаде по-домашнему»;

70

остального ассортимента

75

— заливки, соуса или масла, %, не менее

10

— гарнира (овощей, фруктов, ягод), %, не более, для пресервов:

«Сельдь атлантическая филе-кусочки в пряно-маринадной заливке «Полярная закусочная»;

25

остального ассортимента

10

Длина филе

Равномерная.

Допускается в одной упаковочной единице отклонение между экземплярами филе с наибольшей и наименьшей длиной не более 2,0 см

Ширина (высота) кусочков, филе-кусочков

Равная внутренней высоте банки при укладывании в один ряд.

Допускается наличие до 20% (по счету):

— кусочков и филе-кусочков менее высоты банки;

— кусочков более 5,0 см при укладывании в ведра;

— филе-кусочков более 3,0 см при укладывании плашмя

Количество кусочков, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков

Не нормируется.

Допускается в одной упаковочной единице:

— прихвостовых кусочков или филе-кусочков (филе-ломтиков) из прихвостовой части сельди — не более 30% (по счету);

— срезки мяса — не более трех;

— один кусочек длиной не менее 4,0 см для установления стандартной массы в банке вместимостью 520 см

* Допускается использование других консервантов в соответствии с ТР ТС 029/2012  или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

** При использовании нескольких консервантов их суммарное количество не должно превышать установленную норму.

Транспортирование и хранение

Пресервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с ТР ЕАЭС 040/2016, ТР ТС 021/2011 и правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта, при установленных изготовителем условиях хранения.

Пресервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%.

Рекомендуемый срок годности пресервов (с даты изготовления), изготовленных с использованием бензоата натрия, мес, не более:

— при температуре от минус 8°С до 0°С:

— 4 — в масле, уксусно-масляной заливке, горчичном соусе и маринаде, уксусно-солевой заливке с луком («Луковка»);

— 3 — остальных;

— при температуре от минус 8°С до минус 4°С:

— 6 — пресервы «Сельдь тихоокеанская жирная кусочки в солевой заливке».

Как купить нормативную документацию?

1
Вы оставляете заявку

по электронной почте agropit@mail.ru, звоните по телефону +7(475-45)5-09-80, или добавляете заказ в корзину

2
Мы высылаем счет и договор

на ваш электронный адрес или факс

3
Вы оплачиваете счет

удобным для Вас способом

4
Мы высылаем документы

заказным письмом или курьерской службой

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?