Дата введения в действие – 01.03.2021 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на товарное зерно мягкой пшеницы (Triticum aestivum) и устанавливает требования по силе.
Требования к качеству хлебопекарной пшеницы указаны в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Значение показателя для пшеницы: |
|||
|
|
сильная (улучшитель) |
средняя по силе (ценная по качеству) |
филлер |
слабая |
|
Тип, подтип |
I и IV типы 1-2 подтипы; III тип 1 подтип и V тип |
I и IV типы 1-3 подтипы III тип 1-2 подтип и V тип |
I и IV типы 1-4 подтипы; III тип 1-2 подтипы и V тип |
|
|
Зерно твердой пшеницы «Triticum durum», %, не более |
5,0 |
|||
|
Состояние |
в здоровом, негреющемся состоянии |
|||
|
Цвет |
свойственный здоровому зерну данного типа и подтипа |
|||
|
|
допускается первая степень обесцвеченности |
допускается первая и вторая степени обесцвеченности |
допускается любая степень обесцвеченности |
|
|
Запах |
свойственный здоровому зерну пшеницы, без плесневого, солодового, затхлого и других посторонних запахов |
|||
|
Массовая доля белка, в пересчете на сухое вещество, %, не менее* |
13,5 |
12,5 |
11,0 |
8,0 |
|
Количество клейковины, %, не менее |
28,0 |
25,0 |
22,0 |
16,0 |
|
Качество клейковины, ед. ИДК |
43-85 |
40-90 |
35-90 |
18-102 |
|
Число падения, с, не менее |
220 |
200 |
150 |
120 |
|
Стекловидность, %, не менее |
60 |
45 |
40 |
не ограни- |
|
Натура, г/л, не менее |
750 |
730 |
710 |
680 |
|
Влажность, %, не более |
14,0 |
|||
|
Сорная примесь, %, не более: |
2,0 |
|||
|
в том числе |
|
|||
|
минеральная примесь, |
0,3 |
|||
|
в том числе галька |
0,1 |
|||
|
испорченные зерна |
0,2 |
|||
|
куколь |
0,5 |
|||
|
трудноотделимая примесь (овсюг, татарская гречиха) |
2,0 |
В пределах ограничительной нормы общего содержания сорной примеси |
||
|
Зерновая примесь, %, не более |
5,0 |
|||
|
* Массовую долю белка определяют по требованию покупателя. |
||||
Соответствие пшеницы определению «хлебопекарная» рекомендуется подтверждать показателями качества муки. Требования к муке, полученной из зерна хлебопекарной пшеницы в результате односортного лабораторного помола 70%-ного выхода и прошедшей созревание, приведены в таблице 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Значение показателя для муки из пшеницы: |
|||
|
|
сильной (улучшителя) |
средней по силе (ценной по качеству) |
филлера |
слабой |
|
Цвет муки |
белый, кремовый или белый с кремовым оттенком, или белый, или кремовый с желтоватым оттенком |
белый, кремовый (допускается с сероватым оттенком) |
||
|
Количество клейковины, %, не менее |
30,0 |
27,0 |
23,0 |
17,0 |
|
Качество клейковины, ед. ИДК |
33-85 |
33-95 |
30-95 |
18-112 |
|
Число падения, с, не менее |
220 |
185 |
120 |
|
Соответствие пшеницы определению «хлебопекарная» рекомендуется подтверждать показателями реологических свойств теста из муки 70%-ного односортного лабораторного помола, прошедшей созревание. Требования к реологическим свойствам теста приведены в таблицах 3, 4.
Таблица 3
|
Наименование показателя |
Значение показателя для муки из пшеницы: |
|||
|
альвеографа |
сильная (улучшитель) |
средняя по силе (ценная по качеству) |
филлер |
слабая |
|
Максимальное избыточное давление, Р, мм вод.ст. |
не менее 80 |
не менее 70 |
не менее 50 |
не ограничива- |
|
Показатель формы кривой, Р/L, мм вод.ст./мм |
0,7-2,0 |
0,7-2,2 |
0,5-2,5 |
не ограничива- |
|
Энергия деформации, W, 10 |
не менее 240 |
не менее 200 |
не менее 150 |
150 и менее |
Таблица 4
|
Наименование показателя |
Значение показателя для муки из пшеницы: |
|||
|
фаринографа (валориграфа) |
сильная (улучшитель) |
средняя по силе (ценная по качеству) |
филлер |
слабая |
|
Водопоглощение, % |
не менее 63 |
не менее 60 |
не менее 56 |
менее 56 |
|
Разжижение, ЕФ (ЕВ) |
не более 70 |
не более 90 |
не более 150 |
более 150 |
Соответствие пшеницы определению «хлебопекарная» рекомендуется подтверждать пробной лабораторной выпечкой. Требования по качеству хлеба, полученного из муки 70%-ного выхода односортного лабораторного помола хлебопекарной пшеницы, при пробной лабораторной выпечке приведены в таблице 5.
Таблица 5
|
Наименование показателя |
Значение показателя для хлеба из муки 70%-ного выхода односортного помола пшеницы: |
|||
|
|
сильная (улучшитель) |
средняя по силе (ценная по качеству) |
филлер |
слабая |
|
Объемный выход хлеба, см |
400 |
325 |
280 |
|
|
Формоустойчивость, не менее |
0,35 |
0,30 |
0,25 |
|
|
Пористость мякиша, %, не менее |
70 |
60 |
50 |
|
|
Оценка внешнего вида хлеба, балл, не менее |
4,5 |
4,0 |
3,0 |
2,0 |
|
Оценка мякиша, балл, не менее |
4,5 |
4,0 |
3,0 |
2,0 |
Транспортирование и хранение
Пшеницу размещают, транспортируют и хранят в чистых, сухих, без постороннего запаха, не зараженных вредителями транспортных средствах и зернохранилищах в соответствии с санитарными правилами и нормами, утвержденными с учетом требований нормативных документов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, а также правилами перевозок, действующими на транспорте данного вида.
При размещении, транспортировании и хранении учитывают состояния зерна пшеницы по ГОСТ 9353.
В процессе хранения проводится систематический контроль за качеством и состоянием зерна пшеницы. Контролируют: температуру зерна, влажность, зараженность, цвет, запах и другие показатели согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
Срок годности и условия хранения зерна устанавливает изготовитель согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
