ТИ к ГОСТ 34197-2017 Мясо. ОТРУБЫ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ

Стоимость:
12000 руб.
НДС не облагается Купить

Дата введения в действие – 01.01.2019 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция устанавливает технические требования к отрубам из телятины на кости и бескостным (далее — отрубы), предназначенным для реализации в торговле, сети общественного питания и производства пищевой продукции.
Настоящий стандарт не устанавливает терминологию для сырых (необработанных) говяжьих туш и отрубов, пригодных для употребления в пищу человеком и предназначенных для поставки на экспорт

В зависимости от способа обработки отрубы подразделяют:
— на бескостные отрубы;
— отрубы на кости.

В зависимости от термического состояния отрубы подразделяют:
— на охлажденные;
— замороженные.

Наименования и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.
Таблица 1

Номер на схеме

Наименование отруба

Границы отделения отруба

I (1-7)

Задняя четвертина на кости

Получают после разделения полутуши между последним грудным и первым поясничным позвонками, по заднему краю тринадцатого ребра, вдоль реберной дуги до грудной кости. Является задней частью полутуши

II (9-17)

Передняя четвертина на кости

Получают после разделения полутуши между последним грудным и первым поясничным позвонками, по заднему краю тринадцатого ребра, вдоль реберной дуги до грудной кости. Является передней частью полутуши

1-5

Тазобедренный на кости с голяшкой

Получают из задней четвертины. Передняя — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу

1

Задняя голяшка на кости

Получают из задней четвертины или тазобедренного отруба с голяшкой. Верхняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу)

1

Задняя голяшка бескостная

Получают при обвалке задней голяшки на кости

2-5

Тазобедренный на кости без голяшки

Получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой. Передняя — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу. Задняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу)

2-5

Тазобедренный бескостный без голяшки

Получают после обвалки тазобедренного отруба на кости без голяшки

2

Наружная часть тазобедренного отруба бескостная

Получают из тазобедренного отруба бескостного. Состоит из двуглавой мышцы бедра, полусухожильной и икроножной мышц, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира

3

Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная

Получают из бескостного тазобедренного отруба. Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностной, средней, добавочной и глубокой), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира

4

Боковая часть тазобедренного отруба бескостная

Получают из бескостного тазобедренного отруба. Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира

5

Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная

Получают из бескостного тазобедренного отруба. Состоит из двух толстых мышц — полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей мышцы с внутренней стороны

6

Пашина

Получают из задней четвертины. Передняя — по заднему краю последнего (тринадцатого) ребра вдоль реберной дуги до грудной кости. Верхняя — параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков. Задняя — параллельно бедренной кости к коленному суставу. Нижняя — по белой линии живота

7, 10

Спинно-поясничный на кости

Получают из полутуши. Передняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер. Задняя — между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока). Нижняя — параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков

7, 10

Спинно-поясничный бескостный

Получают при обвалке спинно-поясничного отруба на кости

7

Поясничный на кости

Получают из задней четвертины или спинно-поясничного отруба на кости. Передняя — между последним грудным (тринадцатым) и первым поясничным позвонками по заднему краю тринадцатого ребра. Задняя — между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока). Нижняя — параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков

7

Поясничный бескостный

Получают при обвалке поясничного отруба на кости

8

Пояснично-подвздошная мышца (вырезка)

Состоит из большой поясничной мышцы, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава

9

Реберный на кости

Получают из передней четвертины. Передняя — по линии отделения шейного отруба. Задняя — по заднему краю последнего (тринадцатого) ребра. Верхняя — по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 50 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по тринадцатое включительно. Нижняя — от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи (по линии отделения грудного отруба) до тринадцатого ребра

9

Реберный бескостный

Получают при обвалке реберного отруба на кости

10

Спинной на кости

Получают из передней четвертины или спинно-поясничного отруба на кости. Передняя — между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями ребер. Задняя — между последним грудным (тринадцатым) и первым поясничным позвонками по заднему краю тринадцатого ребра. Нижняя — параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков

10

Спинной бескостный

Получают при обвалке спинного отруба на кости

11

Грудной на кости

Получают из передней четвертины. Верхняя — от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра

11

Грудной бескостный

Получают при обвалке грудного отруба на кости

12

Подлопаточный на кости

Получают из передней четвертины. Передняя — параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками (задняя граница отделения шейного отруба). Задняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер. Нижняя — по реберной части в 50 мм от тел позвонков, параллельно позвоночному столбу

12

Подлопаточный бескостный

Получают при обвалке подлопаточного отруба на кости

13, 15-16

Плечелопаточный на кости с голяшкой

Получают из передней четвертины. Отруб выделяют круговым подрезом: с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней — по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью

13

Передняя голяшка на кости

Получают из плечелопаточного отруба с передней голяшкой на кости. Верхняя — по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья)

13

Передняя голяшка бескостная

Получают при обвалке передней голяшки на кости

14

Шейный на кости

Получают из передней четвертины. Передняя — между вторым и третьим шейными позвонками. Задняя — параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками

14

Шейный бескостный

Получают при обвалке шейного отруба на кости

15-16

Плечелопаточный на кости без голяшки

Получают из плечелопаточного на кости с голяшкой. Линия отделения голяшки — по локтевому суставу между плечевой костью и костями предплечья

15-16

Плечелопаточный бескостный без голяшки

Получают при обвалке плечелопаточного отруба на кости без голяшки

15

Нижняя часть (плечевая) плечелопаточного отруба на кости

Получают из плечелопаточного отруба на кости без голяшки путем разделения его на верхнюю и нижнюю части по линии, проходящей через лопаточный сустав перпендикулярно оси лопаточного хряща

15

Нижняя часть плечелопаточного отруба бескостная

Получают при обвалке нижней части (плечевой) плечелопаточного отруба на кости

16

Верхняя часть (лопаточная) плечелопаточного отруба на кости

Получают из плечелопаточного отруба на кости без голяшки путем разделения его на верхнюю и нижнюю части по линии, проходящей через лопаточный сустав перпендикулярно оси лопаточного хряща

16

Верхняя часть плечелопаточного отруба бескостная

Получают при обвалке верхней части (лопаточной) плечелопаточного отруба на кости

17

Шейный зарез на кости

Получают из передней четвертины. Передняя — по линии отделения головы. Задняя — между вторым и третьим шейными позвонками

По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2

Наименование показателя

Характеристика

Цвет поверхности

Светло-розовый; в размороженном мясе — розовый

Мышцы на разрезе

Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет от светло-розового до красновато-розового

Консистенция

На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается

Запах

Специфический, свойственный свежему мясу

Состояние жира

Белого цвета; консистенция плотная. В размороженном мясе жир мягкий, частично окрашен мясным соком

Состояние сухожилий

Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. В размороженном мясе — мягкие, рыхлые

Транспортирование и хранение

Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с условиями хранения.
Отрубы хранят в соответствии с требованиями к условиям хранения пищевых продуктов, установленными на территории государства, принявшего стандарт.
Транспортирование, хранение и выпуск в реализацию отрубов осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества отрубов, при этом температура охлажденных отрубов должна быть от минус 1,5 до 4°С в любой точке измерения, замороженных — не выше минус 8°С в любой точке измерения.

Сроки годности отрубов устанавливает изготовитель согласно нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Рекомендуемые сроки годности отрубов указаны в таблице 4.
Таблица 4

Вид термического состояния отрубов

Параметры воздуха в камере хранения мяса

Рекомендуемый срок годности, включая транспортирование, не более

Температура, °С

Относительная влажность, %

Охлажденные на кости (хранят подвесом)

Минус 1

80-85

16 сут

Замороженные

Минус 12

95-98

8 мес

Минус 18

12 мес

Минус 20

14 мес

Минус 25

18 мес

Как купить нормативную документацию?

1
Вы оставляете заявку

по электронной почте [email protected], звоните по телефону +7(475-45)5-09-80, или добавляете заказ в корзину

2
Мы высылаем счет и договор

на ваш электронный адрес или факс

3
Вы оплачиваете счет

удобным для Вас способом

4
Мы высылаем документы

заказным письмом или курьерской службой

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?