Технологическая Инструкция ТИ к ГОСТ 32900-2014 ПРОДУКТЫ ИЗ ОЛЕНИНЫ. Цена 12000 руб.

Стоимость:

12000 руб.

НДС не облагается Купить

Дата введения в действие — 01.01.2016 год

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на вареные, копчено-вареные и варено-копченые мясные продукты из оленины (далее — продукты из оленины), выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Продукты из оленины выпускают следующих наименований:

— вареные — «Оленина прессованная», «Рулет из оленины»;

— варено-копченые — «Филей олений», «Окорок олений», «Шейка оленья», «Рулет из оленьей лопатки», «Бок олений»;

— копчено-вареные — «Филей Нежный», «Лопатка Усинская», «Окорок Пикантный», «Орешек по-царски».
По органолептическим и физико-химическим показателям продукты из оленины должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-3.
Таблица 1


Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для вареных продуктов из оленины
	категории А
	«Оленина прессованная»	«Рулет из оленины»
Внешний вид	Продукт с чистой, сухой* поверхностью, без выхватов мяса, бахромок
	без желе	с петлей для подвешивания, перевязан поперечно шпагатом через каждые 5-10 см или в сетке
Консистенция	Плотная
Форма	Прямоугольная, цилиндрическая, овальная или другая	Прямоугольно-овальная
Вид и цвет на разрезе	Равномерно окрашенная мышечная ткань от темно-красного до темно-бордового цвета, без серых пятен, с незначительными прослойками соединительной ткани, пряностей и
	чеснока, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании допускается отслоение от продукта отдельных кусков	плодов можжевельника
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом черного или белого перца,
	красного перца и чеснока**	можжевельника**
Массовая доля жира, %, не более	11,0	10,0
Массовая доля белка, %, не менее	16,0	17,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	3,5
Массовая доля нитрита, %, не более	0,005
Массовая доля общего фосфора, включая добавленный (в пересчете на PO) не должна превышать, %, не более	0,8
Остаточная активность кислой фосфотазы, %, не более	0,006
* Для неупакованной продукции. ** Допускается изготавливать без плодов можжевельника и чеснока.

Таблица 2


Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для копчено-вареных продуктов из оленины
	категории А				категории Б
	«Филей олений»	«Рулет из оленей лопатки»	«Окорок олений»		«Шейка оленья»	«Бок олений»
Внешний вид	Продукт с чистой, сухой* поверхностью, без выхватов мяса, бахромок с петлей для подвешивания,
	—	перевязан поперечно шпагатом через каждые 5-10 см или в сетке				на наружной стороне слой жира
	равномерно нанесенным слоем чеснока и
	черного или белого и красного перца	—	черного или белого перца
Консистенция	Плотная
Форма	Овально- удлиненная	Продолговатая, овальная, цилиндрическая, круглая или другая				Округлая или другая
Вид и цвет на разрезе	Равномерно окрашенная мышечная ткань от темно-красного до темно-бордового цвета, без серых пятен
	—	с незначительными прослойками черного и красного перца		—		на костях, с содержанием мышечной, жировой и соединительной тканей в естественном соотношении
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом копчения, пряностей**
	и чеснока					—
Массовая доля жира, %, не более	7,0	9,0	7,0		9,0	11,0
Массовая доля белка, %, не менее	18,0	17,0	18,0		17,0	16,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	3,5
Массовая доля нитрита, %, не более	0,005
Массовая доля общего фосфора, включая добавленный (в пересчете на PO) не должна превышать, %, не более	0,8
* Для неупакованной продукции. ** Допускается изготавливать без пряностей.

Таблица 3


Наименование показателя	Характеристика и значение показателя для варено-копченых продуктов из оленины категории А
	«Филея Нежного»	«Лопатки Усинской»		«Окорока Пикантного»		«Орешка по-царски»		«Оленины Мурманской»
Внешний вид	Продукт с чистой, сухой* поверхностью, без выхватов мяса, бахромок с петлей для подвешивания,
	—	перевязан шпагатом или в сетке,						—
	равномерно нанесенным слоем черного или белого перца,
	—	мускатного ореха и чеснока		гвоздики и чеснока		мускатного ореха		мускатного ореха и чеснока
Консистенция	Плотная
Форма	Удлиненная	Продолговатая, овальная или круглая					Удлиненная
Вид и цвет на разрезе	Равномерно окрашенная мышечная ткань от темно-красного до темно-бордового цвета, без серых пятен
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с выраженным ароматом копчения, пряностей**
	—	и чеснока			—		и чеснока
Массовая доля жира, %, не более	9,0	10,0	11,0		12,0		12,0
Массовая доля белка, %, не менее	17,0	17,0	16,0		16,0		15,0
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более	3,5
Массовая доля нитрита, %, не более	0,005
Массовая доля общего фосфора, включая добавленный (в пересчете на PO) не должна превышать, %, не более	0,8
* Для неупакованной продукции. ** Допускается изготавливать без чеснока, мускатного ореха и гвоздики.

Термины и определения:

вареный продукт из оленины: Продукт из оленины, изготовленный из различных частей оленьей туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, обжаркой и последующей варкой (или только варкой).
копчено-вареный продукт из оленины: Продукт из оленины, изготовленный из различных частей оленьей туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, копчением и последующей варкой.
варено-копченый продукт из оленины: Продукт из оленины, изготовленный из различных частей оленьей туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, варкой и последующим копчением.
категория продукта из оленины: Подразделение продукта из оленины в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре.

Характеристики
— Категория А — массовая доля мышечной ткани более 80,0%;

— Категория Б — массовая доля мышечной ткани от 60,0% до 80,0% включительно.

Транспортирование и хранение

Продукты из оленины выпускают в реализацию и транспортируют с температурой в любой точке продукта от 0°C и до 6°C включительно.
Продукты из оленины транспортируют в охлаждаемых авторефрижераторах или других изотермических транспортных средствах, поддерживающих температуру от 0°C до 6°С, обеспечивающих сохранность качества, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Срок годности продуктов из оленины устанавливает изготовитель.

Рекомендуемые сроки годности для продуктов из оленины:

— вареных — не более 5 сут;

— копчено-вареных и варено-копченых — не более 7 сут.

Рекомендуемый срок годности продуктов, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0°C до 6°C для продуктов из оленины:

— вареных, целыми изделиями — не более 12 сут, при сервировочной нарезке — не более 5 сут, при порционной — не более 6 сут;

— копчено-вареных и варено-копченых, целыми изделиями — не более 15 сут, при сервировочной нарезке — не более 6 сут, при порционной — не более 7 сут.

ТИ к ГОСТ 32900-2014 ПРОДУКТЫ ИЗ ОЛЕНИНЫ

Как купить нормативную документацию?

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?