Дата введения в действие — 01.01.2016 год
Настоящий стандарт распространяется на вареные, копчено-вареные и варено-копченые мясные продукты из оленины (далее — продукты из оленины), выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.
Продукты из оленины выпускают следующих наименований:
— вареные — «Оленина прессованная», «Рулет из оленины»;
— варено-копченые — «Филей олений», «Окорок олений», «Шейка оленья», «Рулет из оленьей лопатки», «Бок олений»;
— копчено-вареные — «Филей Нежный», «Лопатка Усинская», «Окорок Пикантный», «Орешек по-царски».
Термины и определения:
вареный продукт из оленины: Продукт из оленины, изготовленный из различных частей оленьей туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, обжаркой и последующей варкой (или только варкой).
копчено-вареный продукт из оленины: Продукт из оленины, изготовленный из различных частей оленьей туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, копчением и последующей варкой.
варено-копченый продукт из оленины: Продукт из оленины, изготовленный из различных частей оленьей туши в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу с доведением до готовности к употреблению подсушкой, варкой и последующим копчением.
категория продукта из оленины: Подразделение продукта из оленины в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре.
Характеристики
— Категория А — массовая доля мышечной ткани более 80,0%;
— Категория Б — массовая доля мышечной ткани от 60,0% до 80,0% включительно.
Таблица 1
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для вареных продуктов из оленины | |
категории А | ||
«Оленина прессованная» | «Рулет из оленины» | |
Внешний вид | Продукт с чистой, сухой* поверхностью, без выхватов мяса, бахромок | |
без желе | с петлей для подвешивания, перевязан поперечно шпагатом через каждые 5-10 см или в сетке | |
Консистенция | Плотная | |
Форма | Прямоугольная, цилиндрическая, овальная или другая | Прямоугольно-овальная |
Вид и цвет на разрезе | Равномерно окрашенная мышечная ткань от темно-красного до темно-бордового цвета, без серых пятен, с незначительными прослойками соединительной ткани, пряностей и | |
чеснока, куски мышечной ткани неопределенной формы, при нарезании допускается отслоение от продукта отдельных кусков | плодов можжевельника | |
Таблица 2
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для копчено-вареных продуктов из оленины | |||||
категории А | категории Б | |||||
«Филей олений» | «Рулет из оленей лопатки» | «Окорок олений» | «Шейка оленья» | «Бок олений» | ||
Внешний вид | Продукт с чистой, сухой* поверхностью, без выхватов мяса, бахромок с петлей для подвешивания, | |||||
— | перевязан поперечно шпагатом через каждые 5-10 см или в сетке | на наружной стороне слой жира | ||||
равномерно нанесенным слоем чеснока и | ||||||
черного или белого и красного перца | — | черного или белого перца | ||||
Консистенция | Плотная | |||||
Форма | Овально- | Продолговатая, овальная, цилиндрическая, круглая или другая | Округлая или другая | |||
Вид и цвет на разрезе | Равномерно окрашенная мышечная ткань от темно-красного до темно-бордового цвета, без серых пятен | |||||
— | с незначительными прослойками черного и красного перца | — | на костях, с содержанием мышечной, жировой и соединительной тканей в естественном соотношении | |||
Таблица 3
Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для варено-копченых продуктов из оленины категории А | |||||||
«Филея Нежного» | «Лопатки Усинской» | «Окорока Пикантного» | «Орешка по-царски» | «Оленины Мурманской» | ||||
Внешний вид | Продукт с чистой, сухой* поверхностью, без выхватов мяса, бахромок с петлей для подвешивания, | |||||||
— | перевязан шпагатом или в сетке, | — | ||||||
равномерно нанесенным слоем черного или белого перца, | ||||||||
— | мускатного ореха и чеснока | гвоздики и чеснока | мускатного ореха | мускатного ореха и чеснока | ||||
Консистенция | Плотная | |||||||
Форма | Удлиненная | Продолговатая, овальная или круглая | Удлиненная | |||||
Вид и цвет на разрезе | Равномерно окрашенная мышечная ткань от темно-красного до темно-бордового цвета, без серых пятен | |||||||
Транспортирование и хранение
Продукты из оленины выпускают в реализацию и транспортируют с температурой в любой точке продукта от 0°C и до 6°C включительно.
Продукты из оленины транспортируют в охлаждаемых авторефрижераторах или других изотермических транспортных средствах, поддерживающих температуру от 0°C до 6°С, обеспечивающих сохранность качества, в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Срок годности продуктов из оленины устанавливает изготовитель.
Рекомендуемые сроки годности для продуктов из оленины:
— вареных — не более 5 сут;
— копчено-вареных и варено-копченых — не более 7 сут.
Рекомендуемый срок годности продуктов, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0°C до 6°C для продуктов из оленины:
— вареных, целыми изделиями — не более 12 сут, при сервировочной нарезке — не более 5 сут, при порционной — не более 6 сут;
— копчено-вареных и варено-копченых, целыми изделиями — не более 15 сут, при сервировочной нарезке — не более 6 сут, при порционной — не более 7 сут.
