ТИ к ГОСТ 32737-2014 ПОЛУФАБРИКАТЫ НАТУРАЛЬНЫЕ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Стоимость:
14000 руб.
НДС не облагается Купить

Дата введения в действие – 01 января 2016 г.

Дата актуализации текста – 05 декабря 2017 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство натуральных полуфабрикатов из мяса птицы для детского питания (далее — полуфабрикаты), предназначенные для производства продуктов для детей старше полутора лет, в том числе при организации питания в дошкольных и школьных учреждениях и для реализации в торговой сети.

Полуфабрикаты выпускают следующих видов и наименований:

 Полуфабрикаты мясокостные:

 тушка цыпленка;

тушка индейки;

— полутушка цыпленка;

— полутушка индейки;

— четвертина передняя цыпленка;

— четвертина задняя цыпленка;

— грудка цыпленка;

— грудка индейки;

— окорочок цыпленка;

— окорочок индейки;

— бедро цыпленка;

— бедро индейки;

— голень цыпленка;

— голень индейки;

— крылышко цыпленка;

— плечевая часть крылышка цыпленка;

— плечо индейки.

Полуфабрикаты бескостные крупнокусковые:

— филе грудной части цыпленка;

— филе грудной части индейки;

— филе большое цыпленка;

— филе большое индейки;

— филе малое цыпленка;

— филе малое индейки;

— филе «Медальон»;

— филе для стейка;

— окорочок цыпленка бескостный;

— кусковое мясо бедра цыпленка;

— кусковое мясо бедра индейки;

— кусковое мясо голени цыпленка;

— кусковое мясо голени индейки;

— кусковое мясо плеча индейки.

Полуфабрикаты бескостные мелкокусковые:

— гуляш;

— поджарка;

— азу;

— рагу;

— котлетное мясо.

Полуфабрикаты фаршированные:

— рулетики из мяса цыплят;

— рулетики из мяса индейки;

— филе фаршированное;

— зразы;

— окорочок цыпленка фаршированный.

Полуфабрикаты панированные:

— котлета отбивная;

— котлета по-киевски;

— наггетсы.

По органолептическим и физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям ГОСТ 32737, приведенным в таблицах 1-3.

Таблица 1 – Органолептические показатели полуфабрикатов

Наименование показателя Характеристика показателя для тушки
цыпленка индейки
Упитанность (состояние мышечной системы и наличие подкожных жировых отложений)

 

Мышцы развиты удовлетворительно, плотные, упругие, на разрезе охлажденного полуфабриката слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге
Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается незначительное выделение киля грудной кости и отложения подкожного жира в нижней части живота Форма груди угловатая или округлая. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота
Запах Свойственный свежему мясу данного вида птицы, без постороннего
Цвет:

— мышечной ткани

— кожи

— подкожного и внутреннего жира

От бледно-розового до розового

Бледно-желтый с розовым оттенком или без него

Светло-желтый или желтовато-розовый, допускается темная пигментация кожи

Бледно-желтый или желтый

Степень снятия оперения Оперение полностью удалено. Наличие пеньков и волосовидного пера не допускается
Состояние кожи Кожа чистая, без разрывов, царапин, ссадин и кровоподтеков. Допускается наличие единичных царапин или легких ссадин и не более двух разрывов кожи длиной до 10 мм каждый по всей поверхности тушки, за исключением грудной части, незначительное слущивание эпидермиса, намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, незначительные точечные кровоизлияния
Состояние костной системы Костная система без переломов и деформаций. Киль грудной кости хрящевидный, легкосгибаемый. Допускается незначительное искривление киля грудной кости или отсутствие последних сегментов крыльев
Масса, г От 800 и выше От 2000 и выше

Таблица 2 – Органолептические показатели полуфабрикатов

Наименование полуфабриката  Характеристика показателя
внешнего вида цвета
Полутушка цыпленка или индейки Часть тушки цыпленка или индейки, полученная в результате разделки вдоль позвоночника и киля грудной кости Цыпленка — бледно-желтый с розовым оттенком; индейки — от бледно-розового до розового
Четвертина передняя (задняя) цыпленка Часть тушки цыпленка, полученная в результате поперечной разделки половины тушки, разделки передней или задней части тушки вдоль позвоночника и киля грудной кости. Мышечная ткань с кожей, без бахромок и волосяного пера То же
Грудка цыпленка или индейки Грудные мышцы цыпленка или индейки овальной формы с грудной костью и кожей или без кожи. Края ровные, без глубоких надрезов мышечной ткани «
Окорочок цыпленка или индейки Часть тушки цыпленка или индейки, состоящая из бедренной и берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями, с кожей или без нее Цыпленка — бледно-желтый с розовым оттенком; индейки — от светло-розового до розово-красного
Бедро цыпленка или индейки Часть тушки цыпленка или индейки, состоящая из бедренной кости с прилегающими к ней мякотными тканями То же
Голень цыпленка или индейки Часть тушки цыпленка или индейки, состоящая из большой и малой берцовых костей с прилегающими к ним мякотными тканями «
Крылышко цыпленка Передняя конечность тушки цыпленка, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой, локтевой, лучевой костей, без костей кисти, с прилегающими к ним мякотными тканями Бледно-желтый
Плечевая часть крылышка цыпленка Часть крыла тушки цыпленка, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мякотными тканями, с кожей или без кожи «
Плечо индейки Передняя конечность тушки индейки, отделенная по плечевому суставу, состоящая из плечевой кости с прилегающими к ней мякотными тканями От бледно-розового до розового
Филе грудной части цыпленка или индейки Филе тушки цыпленка или индейки, состоящее из большой и глубокой грудной мышцы с кожей или без кожи Цыпленка — бледно-желтый с розовым оттенком; индейки — от бледно-розового до розового
Филе большое цыпленка или индейки Часть филе тушки цыпленка или индейки, состоящая из большой грудной мышцы Бледно-желтый с розовым оттенком
Филе малое цыпленка или индейки Часть филе тушки цыпленка или индейки, состоящая из глубокой грудной мышцы То же
Филе «Медальон» Грудные мышцы (большие и малые) цыпленка или индейки без кожи, сформованные в виде медальона «
Филе для стейка Куски филе цыпленка или индейки овальной плоской формы без рваных краев, нарезанные в поперечном направлении толщиной 10-20 мм «
Окорочок цыпленка бескостный Мякотная ткань тушки цыпленка, состоящая из мышц бедра и голени с неповрежденной кожей, без бедренной, большой и малой берцовых костей «
Кусковое мясо бедра цыпленка или индейки Мякотная ткань тушки цыпленка или индейки, отделенная от бедренной кости, без кожи, сухожилий и прилегающего брюшного жира Цыпленка — от светло-розового до светло-красного; индейки — от светло-розового до розово-красного
Кусковое мясо голени цыпленка или индейки Мякотная ткань, отделенная от большой и малой берцовых костей тушки цыпленка или индейки, без кожи и сухожилий Цыпленка — от светло-красного до красного; индейки — от светло-розового до розово-красного
Кусковое мясо плеча индейки Мякотная ткань, отделенная от плечевой части крыла, с кожей или без нее От светло-розового до розового
Гуляш Кусочки красного мяса кур, цыпленка, индейки в форме кубика с длиной стороны 20-30 мм От светло-красного до красного
Поджарка Мышечная ткань (белое и/или красное мясо) кур, цыпленка, индейки, нарезанная брусочками длиной 30-40 мм От светло-розового до светло-красного
Азу Кусочки белого и/или красного мяса кур, цыпленка, индейки произвольной формы То же
Рагу Равномерно перемешанные кусочки бескостного мяса голени и бедра кур, цыпленка, индейки массой 15-30 г «
Котлетное мясо Куски мяса кур, цыпленка, индейки произвольной формы, полученные из целой тушки или ее частей, без остатков костей и хрящевой ткани, с кожей или без нее «
Рулетики из мяса цыпленка или индейки Батончики из филе цыпленка или индейки с чистой сухой поверхностью, с поперечными перевязками или без них, в целлофане или сетчатой оболочке, с начинкой внутри Мяса — от бледно-желтого до бледно-розового, начинки — соответствует цвету ингредиентов начинки
Филе фаршированное Нарезанные куски филе грудной части тушки цыпленка или индейки, округлой формы, без рваных краев, с начинкой внутри Мяса — от светло-розового до розового, начинки — соответствует цвету ингредиентов начинки
Зразы Нарезанные пласты мышечной ткани белого мяса цыпленка или индейки, свернутые трубочкой, с начинкой внутри Мяса — от светло-розового до розового, начинки — соответствует цвету ингредиентов начинки
Окорочок цыпленка фаршированный Бедренная часть тушки цыпленка грушевидной формы, с кожей или без нее. На разрезе: равномерно перемешанный фарш, вложенный или завернутый в бедренную мышцу Мяса — бледно-желтого с розовым оттенком, начинки — соответствует цвету ингредиентов начинки
Котлета отбивная Куски большого филе цыпленка с плечевой косточкой с нанесенной на них панировкой От светло-желтого до светло-коричневого
Котлета по-киевски Куски филе цыпленка (большое и малое) с плечевой косточкой или без нее, с загнутыми краями, грушевидной формы, с нанесенной на них панировкой. На разрезе: кусочки сливочного масла внутри мышечной ткани Мяса — от светло-желтого до светло-коричневого, начинки — соответствует цвету ингредиентов начинки
Наггетсы Филе цыпленка или индейки в форме букв, геометрических фигурок, зверушек и др. с нанесенной на них панировкой От светло-желтого до светло-коричневого

Таблица 3– Физико-химические показатели полуфабрикатов

Наименование показателя  Значение показателя для полуфабриката
мясо-костных бескостных фарши-рованных паниро-ванных
крупнокус-ковых мелкокус-ковых
Массовая доля белка, %, не менее 15,0 15,0 17,0 15,0 19,0
Массовая доля жира, %, не более 18,0 16,0 15,0 14,0 12,0
Массовая доля хлорида натрия, %, не более 0,9 0,9
Массовая доля начинки (части) продукта, %, не более 20,0
Массовая доля панировки, %, не более 5,0
Массовая доля общего фосфора, %, не более 0,25

Термины, определения и сокращения

полуфабрикат из мяса птицы: полуфабрикат из мяса птицы, изготовленный в виде кусков мяса на кости или бескостных, или их сочетания, различной формы и массы, с добавлением или без добавления немясных ингредиентов согласно установленной рецептуре, требующий перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности;

полуфабрикат из мяса птицы для детского питания: полуфабрикаты из мяса птицы для детского питания, предназначенные для питания детей от 1,5 лет;

кусковый полуфабрикат из мяса птицы – полуфабрикат из мяса птицы, изготовленный в виде тушки или частей тушек (мясокостных и/или бескостных);

панированный полуфабрикат из мяса [субпродуктов] птицы: Полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, изготовленный с использованием сухой, жидкой или комбинированной панировки, нанесенной на поверхность;

фаршированный полуфабрикат из мяса [субпродуктов] птицы: Полуфабрикат из мяса [пищевых субпродуктов] птицы, изготовленный с использованием начинки.

Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от минус 2°С до плюс 4°С и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, замороженные — при температуре не выше минус 12°С и относительной влажности от 85% до 95%.

Рекомендуемые сроки годности полуфабрикатов указаны в таблице

Таблица

Полуфабрикаты Способ упаковки Температура в толще полуфабриката, °С Рекомендуемый срок годности, не более
Охлажденные Без вакуума От 0 до 4 48 часов
От минус 2 до 1 5 суток
С применением вакуума или модифицированной атмосферы От 0 до 2 3 суток — для фаршированных;

5 суток — для остальных

От минус 2 до 1 8 суток
Замороженные  

 

Минус 12 1 месяц
Минус 18 3 месяца

Сроки годности и условия хранения полуфабрикатов, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает изготовитель в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности полуфабрикатов по МУК 4.2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснованных сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».

Как купить нормативную документацию?

1
Вы оставляете заявку

по электронной почте [email protected], звоните по телефону +7(475-45)5-09-80, или добавляете заказ в корзину

2
Мы высылаем счет и договор

на ваш электронный адрес или факс

3
Вы оплачиваете счет

удобным для Вас способом

4
Мы высылаем документы

заказным письмом или курьерской службой

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?