ТИ К ГОСТ 31711-2012 «ПИВО»

Стоимость:
14000 руб.
НДС не облагается Купить

Дата введения в действие — 01.07.2013 год. Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство пива (далее продукт или продукция).
Продукция вырабатывается без добавления этилового спирта.
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети, в предприятиях общественного питания.
Продукция полностью готова к употреблению.

Продукция вырабатывается двух типов: 
— светлое;
— темное

По способу обработки пиво подразделяют на:
— непастеризованное;
— пастеризованное;
— фильтрованное;
— нефильтрованное осветленное;
— нефильтрованное неосветленное.

Продукция выпускается в следующем ассортименте:
Пиво светлое:
— «Московское»;
— «Жигулевское»;
— «Российское»;
— «Пшеничное»;
— «Карамельное»
— «Пэйль эль»;
— «Бельгийский Блонд Эль» («Belgian BlondeAle»);
— «Премиум Биттер» («Premium Bitter»);
— «Индийский бледный эль (IPA)»;
— «Американский светлый эль (APA)»;
— «Светлый лагер»;
— «Кислый эль»;
— «Копченое пиво»;
— «Пиво светлое»;
— «Пиво светлое ячменное»

Пиво темное:
— «Мартовское»;
— «Красное»;
— «Ржаное»;
— «Портер»;
— «Барливайн»;
— «Темный лагер»;
— «Стаут»;
— «Русский имперский стаут»;
— «Янтарное»;
— «Пиво темное»;
— «Пиво темное ячменное».

По органолептическим показателям пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1

Наименование показателя

Тип пива

Фильтрованное пиво

Нефильтрованное пиво (осветленное и неосветленное)

светлое

темное

светлое

темное

Прозрачность

Прозрачная пенящаяся жидкость без осадка и посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений.

Для пшеничного пива допускается опалесценция от слабой до сильной

Непрозрачная или прозрачная с опалесценцией пенящаяся жидкость без посторонних включений, не свойственных пиву. В процессе хранения допускается появление частиц белково-дубильных соединений. Допускается дрожжевой осадок

Аромат

Чистый, сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, без посторонних запахов

Сброженный солодовый, с хмелевым ароматом, допускается дрожжевой оттенок, без посторонних запахов

Вкус

Чистый, сброженный, солодовый, с хмелевой горечью, без посторонних привкусов. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате

Полный солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов

Сброженный солодовый, с хмелевой горечью, допускается дрожжевой привкус. В пшеничном пиве присутствуют пряно-ароматичные тона во вкусе и аромате

Солодовый с выраженным привкусом карамельного или жженого солода, без посторонних привкусов

В пиве с экстрактивностью начального сусла 15% и выше присутствует винный привкус

По физико-химическим показателям светлое пиво должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2, темное пиво — в таблице 3, пшеничное пиво — в таблице 4.
Таблица 2

Наименование показателя

Экстрактивность начального сусла, %

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

безал-
коголь-
ное пиво

Объемная доля спирта, %, не менее*

2,8

3,2

3,6

4,0

4,5

4,7

4,8

5,4

5,8

6,2

6,6

7,1

7,9

8,2

8,6

Не более 0,5

Кислотность, к. ед., не более

2,5

2,6

3,2

3,6

4,5

5,0

3,0

рН

3,8-4,8

Цвет, ц. ед.

0,2-2,5

Цвет, ед. ЕВС

3,4-1*

* Текст документа соответствует оригиналу. — Примечание изготовителя базы данных.

Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее

0,4

Пенообразование:

высота пены, мм, не менее

40

20

пеностойкость, мин, не менее

3

2

Пищевая ценность:

энергетическая ценность, ккал в 100 г пива

30

34

38

42

46

50

54

58

62

66

70

74

78

80

82

углеводы, г в 100 г пива, не более

3,5

3,8

4,2

4,6

4,7

5,3

5,8

6,2

6,6

6,9

7,3

7,5

7,6

7,8

8,0

* Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования составляют ±0,5%.
Примечания
1 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют.
2 Показатель «Пищевая ценность» — информационный.
3 Пищевую ценность безалкогольного пива указывают в ТИ на пиво конкретного сорта.
4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.
5 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0,3%.
6 Допускается определять один из показателей «Кислотность» или «рН».
7 Допускается выражать показатель «Цвет» в одной из указанных единиц.

Таблица 3

Наименование показателя

Экстрактивность начального сусла, %

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

безал-
коголь-
ное пиво

Объемная доля спирта, %, не менее*

3,9

4,1

4,4

4,7

4,9

5,2

5,7

5,9

6,0

6,8

7,4

8,0

Не более 0,5

Кислотность, к. ед., не более

2,8

3,2

3,5

4,5

5,5

3,0

РН

3,8-4,8

Цвет, ц. ед.

Более 2,5

Цвет, ед. ЕВС

Более 31

Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее

0,40

Пенообразование:

высота пены, мм, не менее

40

20

пеностойкость, мин, не менее

3

2

Пищевая ценность:

энергетическая ценность, ккал в 100 г пива

42

46

50

54

58

62

66

71

75

79

82

84

углеводы, г в 100 г пива, не более

4,6

5,0

5,7

6,1

6,6

7,2

7,4

8,1

8,8

8,7

8,8

8,9

* Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования составляют ±0,5%.
Примечания
1 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют.
2 Показатель «Пищевая ценность» — информационный.
3 Пищевую ценность безалкогольного пива указывают в ТИ на пиво конкретного сорта.
4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.
5 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0,3%.
6 Допускается определять один из показателей «Кислотность» или «рН».
7 Допускается выражать показатель «Цвет» в одной из указанных единиц.

Таблица 4

Наименование показателя

Экстрактивность начального сусла, %

11

12

13

14

15

Объемная доля спирта, %, не менее*

2,5

3,5

4,5

4,5

5,0

Кислотность, к. ед., не более

1,5-3,2

рН

3,8-4,8

Цвет, ц. ед.

0,6-2,0

Цвет, ед. ЕВС

9,5-26

Массовая доля двуокиси углерода, %, не менее

0,40

Пенообразование:

высота пены, мм, не менее

40

пеностойкость, мин, не менее

3

Пищевая ценность:

энергетическая ценность, ккал в 100 г пива

43

46

50

54

58

углеводы, в 100 г пива, не более

6,1

5,6

5,2

6,0

6,2

* Допустимые отклонения от объемной доли этилового спирта для пива конкретного наименования составляют ±0,5%.
Примечания
1 Объемная доля спирта в безалкогольном пиве должна быть не более 0,5%.
2 Экстрактивность начального сусла в безалкогольном пиве не определяют.
3 Показатель «Пищевая ценность» — информационный.
4 Массовую долю двуокиси углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки.
5 Допустимое отклонение экстрактивности начального сусла ±0,3%.
6 Допускается определять один из показателей «Кислотность» или «рН».
7 Допускается определять один из показателей «Цвет».

Термины и определения
пиво: Пенистый напиток, полученный из пивоваренного солода, хмеля и/или хмелепродуктов и воды с применением или без применения зернопродуктов, сахаросодержащих продуктов в результате брожения пивного сусла, содержащий этиловый спирт, образовавшийся в процессе брожения сусла.
Примечание — Пиво должно быть приготовлено без добавления этилового спирта.
пшеничное пиво: Пиво, в составе сырья которого пшеничный солод составляет не менее 50% от общего количества применяемого солода.
светлое пиво: Пиво с цветом от 0,2 до 2,5 цветовых единиц (ц. ед.) или от 3,4 до 31 ед. ЕВС.
темное пиво: Пиво с цветом более 2,5 ц. ед. или более 31 ед. ЕВС.
одна кислотная единица (к. ед.): Единица кислотности пива, эквивалентная 1 см3 раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм3 на 100 см3 пива.
одна цветовая единица (ц. ед.): Единица цвета пива, соответствующая цвету раствора из 100 см3 воды и 1 см3 раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм3.
единица цвета ЕВС (ед. ЕВС): Условная единица цвета пива, принятая Европейской пивоваренной конвенцией (European Brewery Convention — ЕВС) и рассчитываемая на основе измерения оптической плотности пива.

Транспортирование и хранение

Пиво транспортируют всеми видами транспорта.

Пакетирование грузовых мест проводят по ГОСТ 23285.

Транспортирование пива в торговые точки, оборудованные изотермическими резервуарами, или на базы розлива производят транспортными средствами, применение которых обеспечивает качество и безопасность пива.

Срок годности пива конкретного наименования, а также правила и условия хранения и транспортирования пива в течение срока годности устанавливает изготовитель в технологической инструкции на пиво конкретного наименования.

Рекомендуемый срок годности продукции при температуре от 0ºС до плюс 18ºС с момента изготовления, не более:

 Для пива, упакованного в потребительскую тару:

— не пастеризованного нефильтрованного неосветленного — 7 суток;

— не пастеризованного нефильтрованного осветленного — 15 суток;

— не пастеризованного фильтрованного пива — 30 суток;

— пастеризованного нефильтрованного неосветленного — 90 суток;

— пастеризованного нефильтрованного осветленного — 120 суток;

— пастеризованного фильтрованного – 180 суток.

 Для пива, упакованного в транспортную тару (кеги, бочки, бутыли и другое):

— не пастеризованного нефильтрованного неосветленного — 3 суток;

— не пастеризованного нефильтрованного осветленного — 7 суток;

— не пастеризованного фильтрованного пива — 18 суток;

— пастеризованного нефильтрованного неосветленного – 45 суток;

— пастеризованного нефильтрованного осветленного — 90 суток;

— пастеризованного фильтрованного – 180 суток.

Рекомендуемый срок годности после вскрытия потребительской упаковки при температуре 4±2°С не более 24 часов.

Рекомендуемый срок годности после подключения к крану для розлива:

— для не пастеризованного нефильтрованного (осветленного и не осветленного) — пива не более 2-х суток

— для пастеризованного нефильтрованного (осветленного и не осветленного) – не более 7 суток;

— фильтрованного непастеризованного — не более 10 суток;

— фильтрованного пастеризованного – не более 14 суток.

Пиво, доставленное в транспортных средствах (пивовозы), хранят под давлением двуокиси углерода в изотермических резервуарах при температуре от 2 °С до 5 °С.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.

Как купить нормативную документацию?

1
Вы оставляете заявку

по электронной почте [email protected], звоните по телефону +7(475-45)5-09-80, или добавляете заказ в корзину

2
Мы высылаем счет и договор

на ваш электронный адрес или факс

3
Вы оплачиваете счет

удобным для Вас способом

4
Мы высылаем документы

заказным письмом или курьерской службой

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?