Дата введения в действие — 01.07.2016 год
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясной продукт — вареную ветчину в оболочке, предназначенную для питания детей старше трех лет (далее – ветчина, продукт, продукция).
Продукция выпускается в охлаждённом виде.
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающих качество и безопасность продукции.
Ассортимент
В зависимости от использованного сырья и ингредиентов ветчина в оболочке различается следующими наименованиями:
— «Детская»;
— «Детская-вита»;
— «Классная»;
— «Классная-вита»;
— «Школьная»;
— «Школьная-вита»;
— «Сказка»;
— «Сказка-вита»;
— «Лицейская»;
— «Гимназическая»;
— «Малышок».
Ветчина по органолептическим и физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для ветчины |
||||||||||||||||||||
|
|
«Дет- |
«Дет- |
«Клас- |
«Клас- |
«Школь- |
«Школь- |
«Сказ- |
«Сказка- |
«Ли- |
«Гимна- |
«Малы- |
||||||||||
|
Внешний вид |
Батоны с чистой, сухой поверхностью, без бахромы, отеков и видимых повреждений оболочки. Допускается наличие незначительного количества влаги в упаковках под вакуумом |
||||||||||||||||||||
|
Консистенция |
Упругая |
||||||||||||||||||||
|
Вид на разрезе |
Мышечная ткань розового цвета различной интенсивности или с оранжевым оттенком** без серых пятен и пустот. Допускается незначительное включение прослоек жировой ткани белого или розового цвета |
||||||||||||||||||||
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта со слабовыраженным ароматом пряностей, слабо соленый, без посторонних привкуса и запаха |
||||||||||||||||||||
|
Форма, размер батонов, товарные отметки |
Батоны прямые или изогнутые диаметром не более 65 мм, длиной от 12 до 25 см, в натуральной (кишечной) или в искусственной оболочке, закрепленные металлическими скрепками (с наложением петли или без нее) или шпагатом (с одной поперечной перевязкой посередине батона) |
||||||||||||||||||||
|
Массовая доля жира, %, не более |
20,0 |
22,0 |
19,0 |
20,0 |
22,0 |
19,0 |
|||||||||||||||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
12,0 |
13,0 |
12,0 |
||||||||||||||||||
|
Массовая доля поваренной соли (хлоридов натрия), % |
От 1,5 до 1,8 |
||||||||||||||||||||
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,003 |
||||||||||||||||||||
|
Массовая доля влаги, %, не более |
70,0 |
||||||||||||||||||||
|
Массовая доля фосфора, %, не более |
0,25 |
||||||||||||||||||||
|
Массовая доля крахмала, %, не более |
3,0 |
||||||||||||||||||||
|
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
0,006 |
||||||||||||||||||||
|
Массовая доля витаминов, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
B |
— |
0,8 |
— |
0,8 |
— |
0,8 |
— |
0,8 |
— |
— |
— |
||||||||||
|
B |
— |
0,7 |
— |
0,7 |
— |
0,7 |
— |
0,7 |
— |
— |
— |
||||||||||
|
РР |
— |
5,0 |
— |
5,0 |
— |
5,0 |
— |
5,0 |
— |
— |
— |
||||||||||
|
Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г, не менее: |
|
||||||||||||||||||||
|
Fe |
— |
3,0 |
— |
3,0 |
— |
3,0 |
— |
3,0 |
— |
— |
— |
||||||||||
|
Ca |
270,0 |
||||||||||||||||||||
|
Zn |
— |
3,0 |
— |
3,0 |
— |
3,0 |
— |
3,0 |
— |
— |
— |
||||||||||
|
I |
0,03 |
||||||||||||||||||||
|
* Вита — группа продуктов, дополнительно обогащенных витаминами, железом и цинком.
** При дополнительном внесении ингредиентов, содержащих бета-каротин. |
|||||||||||||||||||||
Транспортирование и хранение
Продукцию транспортируют в авторефрижераторах, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, в специализированных железнодорожных вагонах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при наличии ветеринарных сопроводительных документов, предусмотренных действующими «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов».
Продукцию, отправляемую в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.
Ветчину выпускают в реализацию с температурой в толще батона от 0 °С до 6 °С.
Ветчину хранят при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха (75±5)%.
Срок годности ветчины устанавливает изготовитель.
Рекомендуемый срок годности ветчины в натуральной (кишечной), целлюлозной оболочке, искусственной белковой оболочке — не более 3 суток.
Рекомендуемый срок годности ветчины в полиамидной барьерной оболочке — не более 20 суток.
Рекомендуемый срок годности ветчины, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере в газонепроницаемые полимерные материалы:
— целыми батонами — не более 10 суток;
— при порционной и сервировочной нарезке — не более 5 суток.
После вскрытия ветчины в полиамидной барьерной оболочке, упаковок под вакуумом или в модифицированной атмосфере продукт рекомендуется хранить не более 72 часов при температуре от 0 °С до 6 °С — в пределах срока годности.
