Технология года: секрет идеального стейка раскрыт специалистом НПЦ «Агропищепром»!

Стейки из мраморной говядины по NAMP стали кулинарным трендом! Каждый уважающий себя ресторан имеет в меню классические стейки: Нью-Йорк, Ковбой, Рибай, Томогавк и т.д. В чем секрет их популярности?

 

Вкус стейка зависит от множества различных составляющих. Из какой части туши взят стейк? Какова степень его «мраморности»? До какой степени он должен быть прожарен? С каким соусом его подать? Ответы на все эти вопросы могут дать технологи мясной отрасли НПЦ «АГРОПИЩЕПРОМ», которые разработали новые ТУ на мясные полуфабрикаты с учетом анатомической разделки по NAMP.

 

                                           Рисунок 1

Технология полуфабрикатов мясных из говядины по ТУ 10.13.14-682-37676459-2022 разработана в соответствии с ГОСТ 32951 и американским справочником «The meat buyer’s guide «North American Meat Processors Association», NAMP [разделение по мышцам]. В разных государствах существуют разные традиции приготовления мяса (Рисунок 1). Американская способ имеет отличия от отечественного способа разделки и учитывает анатомические особенности и отличительные физико-химические показатели различных частей говяжьей туши.

 

Стеки разделки по NAMP это: ​

-Неповторимый, самобытный вкус для Ваших клиентов,

-Кулинарные эксперименты и новые блюда для ресторанов.

 

Поэтому все больше предприятий пищевой промышленности производят полуфабрикаты и готовые кулинарные блюда из мраморной говядины влажного и сухого вызревания по методу разделки — NAMP.

 

ТУ,ТИ 10.13.14-682- 37676459-2022 ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ ИЗ ГОВЯДИНЫ, МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНЫ, ОХЛАЖДЕННЫЕ, ЗАМОРОЖЕННЫЕ [ПО NAMP]

 

 

 

Главный технолог мясной отрасли НПЦ «АГРОПИЩЕПРОМ» М.Б. Кузыченко

Главный технолог мясной отрасли НПЦ «АГРОПИЩЕПРОМ» Марина Борисовна Кузыченко разработала серию нормативных документов по выпуску говядины. Она раскроет секрет популярности особых видов разделки, учитывающих анатомическое строение мышц, химический состав и другие показатели отрубов.

 

«Возьмем, к примеру, «Стейк мясника». Он изготавливается из тонкой диафрагмы, имеет очень яркий вкус, благодаря необычной текстуре сохраняет сочность даже при высокой степени прожарки. Рекомендуемая степень прожарки: Medium, Medium well. Испортить дорогой продукт при неправильной технологии приготовления очень просто!» — предупреждает наш технолог. «Мы предлагаем отработанные рецептуры, внедренные на производстве, поэтому вы можете, купив ТУ НПЦ «Агропищепрома» сразу внедрять их на своих предприятиях».

 

Марина Борисовна, какую степень прожарки выбрать?

 

«Степень прожарки полностью зависит от вашего вкуса. Если вы любите мясо и его естественный вкус, а вид ​ красной жидкости — миоглобина, которую вы видите во время приготовления стейка​ не вызывает у вас никаких негативных эмоций — вы, предпочтёте слабую степень прожарки. Тогда вы точно ощутите великолепный вкус качественного мяса! Средняя степень прожарки почти полностью сохранит естественный вкус, но мясо будет без “крови” — это элегантнее выглядит на тарелке. Среднюю степень прожарки выбирают чаще всего. Диетологи считают, что самым питательным является хорошо прожаренный стейк, так как нагретый до 70–80 °С белок лучше расщепляется в желудке, но любой гурман или профессиональный повар никогда не выберет и не посоветует эту степень прожарки, такой стейк сильно проигрывает во вкусе. Поэтому мы разработали еще одну технологию приготовления стейков:​ Полуфабрикаты мясные из говядины, мраморной говядины, охлажденные, замороженные».

 

Что нужно для идеального стейка?

 

«В базе разработок НПЦ «Агропищепрома» уже отработанные технические условия на широкий ассортимент продукции из говядины. Выберите любой стейк на Ваш вкус и можете смело открывать линию по производству,​ модных​ полуфабрикатов».

 

Марина Борисовна, может быть что-то вкуснее, чем стейк из мраморной говядины?

 

«На вкус и цвет, как говорится… Но, если вы хотите расширить свой ассортимент, удивить своих посетителей уникальным нежным вкусом мяса, то вам стоит попробовать мраморную говядину по технологии СУ-ВИД. Уже знакомые Вам стейки Шатобриан, Миньон, Рибай заиграют новым вкусом.

Подробнее ознакомиться с ассортиментом изделий кулинарных из мраморной говядины по технологии СУ-ВИД вы можете по ссылке.

«На вкус и цвет, как говорится… Но, если вы хотите расширить свой ассортимент, удивить своих посетителей уникальным нежным вкусом мяса, то вам стоит попробовать мраморную говядину по технологии СУ-ВИД. Уже знакомые Вам стейки Шатобриан, Миньон, Рибай заиграют новым вкусом.

 

Подробнее ознакомиться с ассортиментом изделий кулинарных из мраморной говядины по технологии СУ-ВИД вы можете по ссылке.

 

 

 

 

ТУ,ТИ 10.13.14-1052-37676459-2023 ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ МЯСНЫЕ ИЗ МРАМОРНОЙ ГОВЯДИНЫ [ПО NAMP] ПО ТЕХНОЛОГИИ СУ-ВИД

 

Все самые свежие новости, актуальные изменения законодательства в полезнейшей группе для производителей пищевой продукции, общепита, агропредприятий, переработчиков сельхозпродукции и фермеров

 

 

По всем возникшим вопросам Вы можете обращаться:

agropit@mail.ru 

Бесплатный телефон для всех звонков — 8800101-96-61

 

  • МОСКВА

8(495) 668-09-18

  • САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

8(812) 309-93-89

  • НОВОСИБИРСК

8(383) 227-86-80

  • НИЖНИЙ-НОВГОРОД

8(831) 429-13-39

  • КАЗАНЬ

8(843) 206-01-93

  • ЕКАТЕРИНБУРГ

8(343) 318-24-29

  • КРАСНОЯРСК

8(391) 204-63-94

  • ВОРОНЕЖ

8(473) 204-52-14

  • КАЛИНИНГРАД

8(4012) 720-3-40

  • ВОЛГОГРАД

8(8442) 780-3-18

  • САМАРА

8(846) 206-04-16

  • САРАТОВ

8(8452) 493-8-73

  • РОСТОВ-НА-ДОНУ

8(863) 308-15-75

  • КРАСНОДАР

8(861) 203-45-41

  • СТАВРОПОЛЬ

8(8652) 206-1-02

  • ТОМСК

8(3822) 984-1-28

  • УФА

8(347) 229-48-09