Дата введения в действие – 01.07.2013 г.
Дата актуализации текста – 07.06.2016 г.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство вареных мясных колбасных изделий (колбасок, сосисок, сарделек) (далее по тексту — продукт, продукция), предназначенные для питания детей старше трех лет.
Продукция выпускается в охлажденном виде.
Продукция полностью готова к употреблению.
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети, в предприятиях общественного питания, предприятиях (столовых).
Продукция используется в пищу без дополнительной обработки.
Технологическая инструкция устанавливает рецептуры, технологические режимы, порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, маркировки, упаковки, условий транспортирования и хранения, контроля производства, обеспечивающие качество и безопасность продукции, отвечающей требованиям ГОСТ 31498-2012.
Ассортимент продукции:
Продукцию выпускают в следующем ассортименте в соответствии с ГОСТ 31498-2012:
Колбаса вареная:
— Детская;
— Детская сливочная;
— Детская-вита;
— Диабетическая детская;
— Тимка;
— Любушка;
— Гимназическая.
Колбаски:
— Детские;
— Детские витаминизированные;
— Здоровье;
— Малышок;
— Сказка;
— Сказка-вита;
— Диабетические детские;
— Карапуз;
— Гематогеновые;
— Печеночные;
— Тимка.
Сосиски:
— Детские;
— Детские витаминизированные;
— Здоровье;
— Малышок;
— Сказка;
— Сказка-вита;
— Диабетические детские;
— Карапуз;
— Гематогеновые;
— Печеночные;
— Тимка.
Сардельки:
— Детские;
— Школьные;
— Лицейские.
Вареные колбасные изделия по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-3.
Таблица 1
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для колбас |
|||||||||
|
«Детская» |
«Детская сливочная» |
«Детская-вита» |
«Тимка» |
«Любушка» |
«Гимназическая» |
«Диабетическая детская» |
||||
|
Внешний вид |
Батоны с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков |
|||||||||
|
Консистенция |
Упругая |
|||||||||
|
Вид на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, без пустот, светло-розового цвета или с оранжевым оттенком* |
|||||||||
|
|
может содержать кусочки говядины размером не более 8 мм |
— |
с включениями овощей красного и зеленого цветов или перловой крупы |
|||||||
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта со слабовыраженным ароматом пряностей, слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха |
|||||||||
|
Форма, размер и товарная отметка |
Батоны прямые или изогнутые длиной до 50 см, в натуральной или искусственной оболочке, закрепленные металлическими скрепками с наложением петли или без нее (в маркированной оболочке) или в немаркированной оболочке |
|||||||||
|
с одной перевязкой на нижнем конце батона |
с двумя перевязками на нижнем конце батона |
с двумя перевязками посередине батона |
с одной перевязкой на верхнем конце батона |
с тремя перевязками посередине батона |
с одной перевязкой посередине батона |
с двумя перевязками посередине батона |
||||
|
Массовая доля жира, %, не более |
22,0 |
|||||||||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
12,0 |
|||||||||
|
Массовая доля поваренной соли (хлоридов натрия), % |
От 1,5 до 1,8 |
От 1,5 до 1,8 |
От 1,5 до 1,8 |
От 1,5 до 1,8 |
От 1,5 до 1,8 |
От 1,5 до 1,8 |
От 1,5 до 1,8 |
|||
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,003 |
|||||||||
|
Массовая доля влаги, %, не более |
70,0 |
|||||||||
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,25 |
|||||||||
|
Массовая доля крахмала, %, не более |
— |
— |
— |
5,0 |
— |
5,0 |
2,0 |
|||
|
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
0,006 |
|||||||||
|
Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее: |
|
|
|
|
|
|
|
|||
|
|
— |
— |
0,8 |
— |
— |
— |
— |
|||
|
|
— |
— |
0,7 |
— |
— |
— |
— |
|||
|
РР |
— |
— |
5,0 |
— |
— |
— |
— |
|||
|
Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г, не менее: |
|
|||||||||
|
Ca |
270,0 |
|||||||||
|
J |
0,03 |
|||||||||
|
* При дополнительном внесении ингредиентов, содержащих бета-каротин. |
||||||||||
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для колбасок (сосисок) |
||||||||||||||||||||
|
«Диабе- |
«Детс- |
«Детс- |
«Здоро- |
«Малы- |
«Сказ- |
«Сказка-вита» |
«Кара- |
«Гема- |
«Пече- |
«Тимка» |
|||||||||||
|
Внешний вид |
Батончики с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков или батончики в оболочке или без нее, упакованные под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы. Допускается незначительное отделение бульона в упаковках |
||||||||||||||||||||
|
Консистенция |
Нежная, в разогретом виде — сочная |
||||||||||||||||||||
|
Вид на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, без пустот, светло-розового цвета или с оранжевым оттенком* |
От темно-красного до коричневого цвета |
|||||||||||||||||||
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха |
||||||||||||||||||||
|
Форма и размер |
Батончики прямые или изогнутые открученные, перевязанные в натуральной или искусственной оболочке, или закрепленные скобами в искусственной оболочке, длиной от 5 до 11 см, диаметром от 14 до 32 мм |
||||||||||||||||||||
|
Массовая доля жира, %, не более |
22,0 |
||||||||||||||||||||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
12,0 |
||||||||||||||||||||
|
Массовая доля поваренной соли (хлоридов натрия), % |
От 1,5 до 1,8 |
От 1,5 до 1,8 |
От 1,5 до 1,8 |
От 1,5 до 1,8 |
От 1,5 до 1,8 |
От 1,5 до 1,8 |
От 1,5 до 1,8 |
От 1,5 до 1,8 |
От 1,5 до 1,8 |
От 1,5 до 1,8 |
От 1,5 до 1,8 |
||||||||||
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,003 |
||||||||||||||||||||
|
Массовая доля влаги, %, не более |
70,0 |
||||||||||||||||||||
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,25 |
0,25 |
0,25 |
0,25 |
0,25 |
0,25 |
0,25 |
0,25 |
0,25 |
0,2 |
0,25 |
||||||||||
|
Массовая доля лактулозы, мг/100 г**, не более |
— |
— |
— |
— |
— |
1,5 |
— |
— |
— |
— |
1,5 |
||||||||||
|
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
0,006 |
||||||||||||||||||||
|
Массовая доля витаминов, мг/100 г, не менее: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
|
0,8 |
— |
0,8 |
0,8 |
— |
— |
0,8 |
— |
— |
— |
0,8 |
||||||||||
|
|
0,7 |
— |
0,7 |
0,7 |
— |
— |
0,7 |
— |
— |
— |
0,7 |
||||||||||
|
РР |
5,0 |
— |
5,0 |
5,0 |
— |
— |
5,0 |
— |
— |
— |
5,0 |
||||||||||
|
Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г, не менее: |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
||||||||||
|
Fe |
3,0 |
— |
— |
3,0 |
— |
— |
3,0 |
— |
— |
— |
— |
||||||||||
|
Ca |
270,0 |
270,0 |
270,0 |
270,0 |
270,0 |
270,0 |
270,0 |
270,0 |
270,0 |
270,0 |
270,0 |
||||||||||
|
J |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
0,03 |
||||||||||
|
Zn |
3,0 |
— |
— |
3,0 |
— |
— |
3,0 |
— |
— |
— |
— |
||||||||||
|
* При дополнительном внесении ингредиентов, содержащих бета-каротин. |
|||||||||||||||||||||
Таблица 3
|
Наименование показателя |
Характеристика и значение показателя для сарделек |
||
|
«Детские« |
«Школьные« |
«Лицейские» |
|
|
Внешний вид |
Батончики с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков или батончики в оболочке или без нее, упакованные под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы. Допускается незначительное отделение бульона в вакуумных упаковках |
||
|
Консистенция |
Нежная, в разогретом виде — сочная |
||
|
Запах и вкус |
Свойственные данному виду продукта с выраженным ароматом пряностей, слабосоленый, без посторонних привкуса и запаха |
||
|
Вид на разрезе |
Фарш равномерно перемешан, без пустот, светло-розового цвета или с оранжевым оттенком* |
||
|
|
|
с включениями кусочков сыра |
с включениями зелени петрушки или укропа |
|
Форма, размер |
Батончики прямые или изогнутые открученные, перевязанные в натуральной или искусственной оболочках, или закрепленные скобами в искусственной оболочке, длиной от 7 до 9 см, диаметром от 32 до 44 мм |
||
|
Массовая доля жира, %, не более |
22,0 |
||
|
Массовая доля белка, %, не менее |
12,0 |
||
|
Массовая доля поваренной соли (хлоридов натрия), % |
От 1,5 до 1,8 |
От 1,5 до 1,8 |
От 1,5 до 1,8 |
|
Массовая доля нитрита натрия, %, не более |
0,003 |
||
|
Массовая доля влаги, %, не более |
70,0 |
||
|
Массовая доля общего фосфора, %, не более |
0,25 |
||
|
Массовая доля крахмала, %, не более |
5,0 |
||
|
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более |
0,006 |
||
|
Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г, не менее: |
|
||
|
Ca |
270,0 |
||
|
J |
0,03 |
0,03 |
— |
|
* При дополнительном внесении бета-каротина. |
|||
Вареные колбасные изделия выпускают в реализацию с температурой в толще батона от 0 °С до плюс 6 °С.
Вареные колбасные изделия следует хранить при температуре от 0 °С до плюс 6 °С и относительной влажности воздуха (75±5)%.
Срок годности вареных колбас в натуральной, целлюлозной оболочке, белковой оболочке — не более 3 суток.
Срок годности вареных колбас, упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере в газонепроницаемые полимерные материалы: целыми батонами — не более 10 суток;
— при порционной и сервировочной нарезке — не более 5 суток.
— срок годности вареных колбас в полиамидной оболочке — не более 20 суток.
Срок годности колбасок, сарделек в натуральной оболочке, целлюлозной и белковой оболочках — не более 3 суток;
— упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере в газонепроницаемые полимерные материалы, — не более 10 суток;
— батончиков в полимерной оболочке в перекрутке — не более 15 суток;
— упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере в газонепроницаемые полимерные материалы — не более 20 суток.
Срок годности пастеризованных колбасок, сарделек — не более 45 суток.
После вскрытия упаковки продукт следует хранить не более 72 ч при температуре от 0 °С до плюс 6°С в пределах срока годности.
Срок годности вареных колбасных изделий устанавливает изготовитель.
При постановке продукции на производство предприятие-изготовитель согласовывает и подтверждает сроки годности в территориальном органе Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзора) в соответствии с МУК 4.2.1847.
