Дата введения в действие —16.11. 2017 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный информационный фонд стандартов РФ. Документ содержит: экспертное заключение Росстандарта РФ, каталожный лист, технические условия, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Область применения
Настоящие технические условия распространяются на вареные, копчено-вареные, варено-копченые, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые, сыровяленые изделия из оленины (далее продукты из оленины, продукция), подвергнутые посолу и термической обработке или без термической обработки и доведением до готовности к употреблению.
Продукты из оленины предназначены для непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок и реализации в торговле и предприятиях общественного питания.
Продукция выпускается в охлажденном и замороженном виде и предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания и непосредственного употребления в пищу и/или дальнейшей переработки.
Продукция в охлажденном виде полностью готова к употреблению, в замороженном виде – после размораживания.
Ассортимент продуктов из оленины.
Продукты из оленины в зависимости от вида используемого сырья и от способа технологической обработки выпускаются в следующем ассортименте:
Группа — мясная
Вид – продукты из оленины цельнокусковые.
Подвид – вареные:
Категория А:
— ассорти «Таежное»;
— ассорти оленье в оболочке;
— оленина вареная в оболочке;
— оленина прессованная «Сибирская»;
— рулет из оленины «Особый»;
— оленина «Деликатесная»;
— балык «Классический»;
— оленина «Савойская»;
— оленина прессованная «Полярная»;
— оленина прессованная с моченой брусникой;
— оленина «Закусочная»;
— оленина «Заказная».
Категория Б:
— ассорти «Калейдоскоп»;
— оленина прессованная «Оригинальная»;
— оленина прессованная «Любимая»;
— оленина прессованная «Югор»;
— оленина прессованная с чесноком;
— оленина прессованная с черносливом;
— оленина прессованная с горчицей;
— оленина прессованная «Северный деликатес»;
— ассорти прессованное «Северное сияние»
— оленина прессованная «Северянка»;
— «Орех из оленины»;
— оленина «Боярская»;
— оленина «Обеденная»;
— оленина «Молодежная».
Группа: мясная
Вид: продукты из оленины ветчинные.
Подвид: вареные:
Категория А:
— ветчина «Заполярная».
Категория Б:
— ветчина «Северная»;
— ветчина «Полярная»;
— ветчина «Таежная»;
— ветчина «Изысканная»;
— ветчина «Деликатесная»;
— ветчина «Гостевая»;
— ветчина «Оленья»;
— «Закуска оленья»;
— закуска «Чукотская».
Группа: мясная
Вид: продукты из оленины фаршированные.
Подвид: вареные:
Категория Б:
— рулет олений «Брусничный»;
— оленина «Гурман»;
— язык фаршированный «Нежность»;
— оленина в шпике;
— рулет «Сытный»;
— рулет «Лесной»;
— рулет «Гостевой»;
— рулет олений с печенью, грушей и клюквой;
— рулет олений с черносливом, курагой и грецкими орехами;
— рулет олений с вишней, корицей и грецкими орехами;
— рулет из оленины «Золотой олень»;
— рулет из оленины «С печенью»;
— рулет из оленины «Дары леса»;
— рулет из оленины «С клюквой»;
— «Руляда из оленины»;
Категория В:
— рулет по-охотничьи;
Группа — мясная
Вид – копчено-вареные
Подвид — продукты из оленины цельнокусковые.
Категория А:
— «Пастрома»;
— филей «Марочный»;
— окорочок «Индиго»;
— рулет олений «Норд»;
— оленина «Городская»;
— «Оленина копчено-вареная»;
— «Мясо марала копчено-вареное»;
— «Рулет копчено-вареный из оленины»;
— оленина «Деревенская»;
— оленина «Арбатская»;
— оленина «Любительская»;
— оленина «Деликатесная»;
— «Олений шар»;
— оленина «Наслаждение»;
— филей «Праздничный»;
— бастурма «Юбилейная»;
— орех «Подарочный»;
— балык «День-ночь;
— Язык олений «Деликатесный»;
— Вырезка оленья «Деликатесная»;
— Балык олений «Северный»;
— «Орех «Царский»;
— «Холо»;
— «Буута»;
— «Хонкото».
Категория Б:
— «Шея оленья»;
— «Рулька оленья»;
— рулет «Вьюга»;
— рулет «Классический»;
— рулет «Заполярный»;
— рулет «Северный с чесноком»;
— рулет «Деликатесный»;
— бок олений «Северное сияние»;
— оленина «Арктика»;
— шейка «Полярная»;
— «Оленина шпигованная»;
— «Моойо»;
— «Аргаса»;
— «Сисэ».
Категория В:
— «Бекон из оленины»;
— «Тёся».
Категория Г:
— ребра оленьи копчено-вареные;
— ребрышки «Восхитительные»
Группа: мясная
Вид: продукты из оленины фаршированные.
Подвид: копчено-вареные:
Категория Б:
— «Рулет олений»;
— «Оленина в шпике»;
— рулет с сыром;
— грудинка бескостная «Сочинская»;
— рулет из оленины «Золотой олень»;
— рулет из оленины «С печенью»;
— рулет из оленины «Дары леса»;
— рулет из оленины «С клюквой»;
— рулет «Королевский»;
— рулет «Посольский»;
Категория В:
— рулет «Мясной дуэт»;
— рулет «Восточный»;
Группа — мясная
Вид – продукты из оленины цельнокусковые.
Подвид — варено-копченые:
Категория А:
— балык «Классический»;
— балычок «Именинный»;
Категория Б:
— балык «Гусарский»;
Категория Г:
— ребра оленьи варено-копченые;
Группа: мясная
Вид: продукты из оленины фаршированные.
Подвид: варено-копченые:
Категория Б:
— рулет «Тройной»;
— язык олений в шпике «Деликатесный»;
— язык фаршированный «Нежность»;
Группа — мясная
Вид – продукты из оленины цельнокусковы.е
Подвид — копчено-запеченные:
Категория А:
— филей «Марал»;
— окорок «Северный»;
— «Филей олений копчено-запеченный»;
— «Окорок олений копчено-запеченный»;
— оленина «Изумительная»;
— филей «Праздничный»;
— Вырезка оленья «Деликатесная»;
— «Балык олений».
Категория Б:
— балык «Гусарский;
Группа: мясная
Вид: продукты из оленины фаршированные.
Подвид: копчено-запеченные:
Категория Б:
— рулет из оленины «Золотой олень»;
— рулет из оленины «С печенью»;
— рулет из оленины «Дары леса»;
— рулет из оленины «С клюквой»:
— «Язык олений в свиной шкуре «Якутский»;
— «Балык олений в свиной шкуре «Якутский».
Группа — мясная
Вид – продукты из оленины цельнокусковые.
Подвид — запеченные:
Категория А:
— оленина «Лакомка»;
— шведское мясо «Щелькнёль» («замороженный ком»);
— шаурма из оленины;
— «Оленина шпигованная, маринованная по-якутски»;
— «Оленина запеченная пряная»;
— «Вырезка оленья»;
— шашлык «Домашний»;
— «Оленина запеченная»;
— «Филей олений запеченный»;
— оленина «Семейное лакомство»;
— филей «Элитный»;
— оленина запеченная «Северная»;
— оленина запеченная «Полярная»;
— «Буженина «Воркутинская»;
— стейк «Заполярный»;
— «Карбонад из оленины»;
— окорок олений «Премиум»;
— шашлык «По-якутски»;
— шаварма-гриль;
— стейк «Шатобриан»;
— шаурма;
— снеки оленьи;
— «Хрустящие» снеки;
— стрипсы оленьи.
Категория Б:
— шашлык из оленины;
— шашлык «По-домашнему»;
— шашлык «По-сокольски»;
— шашлык «Разбойничий»;
— оленина в маринаде «Бомонд»;
— шейка «Пикантная»;
— «Оленина запеченная в тесте»;
Категория В:
— грудинка «Вителлино»;
— грудинка маринованная в пиве;
— шашлык «По-охотничьи»;
— грудинка оленья «Аппетитная»;
— шашлык с грибами и луком.
Категория Г:
— ребрышки оленьи «Ароматные».
Группа: мясная
Вид: продукты из оленины фаршированные.
Подвид: запеченные:
Категория А:
— оленина запеченная «Чукотская»;
— оленина с черносливом «Наслаждение»;
Категория Б:
— рулет «Семейный»;
— рулет с начинкой;
— рулет спиральный;
— рулет из оленины «Золотой олень»;
— рулет из оленины «С печенью»;
— рулет из оленины «Дары леса»;
— рулет из оленины «С клюквой»:
— «Пьяные рулеты из оленины»;
— рулет из оленины с вишней, корицей и грецким орехом;
— рулет «Югор с клюквой»;
— оленина запеченная «Огни тундры»;
— жаркое фаршированное.
Категория В:
— грудинка фаршированная «Каприз»;
— грудинка «Арростини»;
— грудинка «Да анджело»;
— грудинка по рецепту садовника;
— оленина «Загадка».
Группа — мясная
Вид – продукты из оленины цельнокусковые.
Подвид — жареные:
Категория А:
— снеки «В охотку»;
— стрипсы из оленины;
— шаурма из оленины;
— «Хрустящие» снеки
— «Карбонад» из оленины»;
— «Буженина» из оленины;
— стейк «Заполярный»;
— шашлык «По-якутски»;
— шаварма-гриль.
Категория В:
— шашлык с грибами и луком.
Группа: мясная
Вид: продукты из оленины фаршированные.
Подвид: жареные:
Категория Б:
— «Пьяные рулеты из оленины»;
— рулет из оленины с вишней, корицей и грецким орехом;
— рулет с печенью, грушей и клюквой;
— жаркое фаршированное.
— рулет из оленины «Золотой олень»;
— рулет из оленины «С печенью»;
— рулет из оленины «Дары леса»;
— рулет из оленины «С клюквой»:
Группа — мясная
Вид – продукты из оленины цельнокусковые.
Подвид — сырокопченые:
Категория А:
— окорочок «Индиго»;
— бок «Северное сияние»;
— филей «Марал»;
— палочки из оленины;
— «Оленина сырокопченая»;
— мясо оленье «Крестьянское»;
— мясо оленье «По-кайзерски»;
— филей «Праздничный»;
— бастурма «Юбилейная»;
— чипсы из оленины;
— окорок «Дикий олень»;
— филе оленье «Премиум»;
— «Пастрома оленья»;
— окорок олений «Подарочный»;
— бастурма «Югор»;
— язык олений сырокопченый;
— «Вырезка оленья»;
— балык «Золотой»;
— «Карпаччо»;
— «Пастрома»;
— «Балык олений в оболочке»;
— «Оленина сырокопченая особая»;
— «Филе из оленины сырокопченое в Вустерском соусе»;
— «Филе из оленины сырокопченое в томатном соусе»;
— «Бендайола» из оленины;
— мясо оленье «Новый кормилец»;
— «Мясные фишки» пряные;
— «Мясные фишки» с чесноком;
— «Мясные фишки» с острой паприкой;
— «Мясные фишки» со вкусом белых грибов;
— «Мясные фишки» с ароматом жареного лука;
— «Мясные фишки» по-чилийски;
— «Мясные фишки» с хреном (вассаби);
— «Мясные фишки» со вкусом рома Бакарди;
— «Мясные фишки» с ароматом коньяка;
— «Мясные фишки» с ароматом брусники;
— снеки «В охотку»;
— бастурма «Восточная»;
— оленина «Дикий север»;
— оленина «Югор»;
— филей «Дикий север»;
— «Карбонад» из оленины»;
— «Буженина» из оленины.
Категория Б:
— язык олений сырокопченый;
— бок олений «Северное сияние»;
— «Шея оленья»;
— «Рулька оленья».
Группа: мясная
Вид: продукты из оленины фаршированные.
Подвид: сырокопченые:
Категория Б:
— оленина в оболочке из шпика;
— оленина в оболочке из кожи птицы;
— оленина в оболочке из свиной кожи;
Группа — мясная
Вид – продукты из оленины цельнокусковые.
Подвид — сыровяленые:
Категория А:
— оленина к пиву;
— палочки из оленины к пиву;
— билтонг с паприкой;
— билтонг пряный;
— билтонг подкопченный;
— билтонг классический;
— билтонг восточный;
— билтонг с чесноком;
— билтонг с черным перцем;
— билтонг с красным перцем;
— бастурма «Юбилейная»;
— чипсы «Нямса»;
— чипсы «Нямса» пикантные;
— чипсы «Нямса» с чесноком;
— чипсы «Нямса» с черным перцем;
— чипсы «Нямса» с грибным ароматом;
— чипсы «Нямса» с ароматом жареного лука;
— филей «Дикий север»;
— бастурма «Праздничная»;
— оленина «Деликатесная»;
— «Брезаола» (Bresaola) граубюнденское вяленое мясо;
— «Брезаола» из оленины по итальянскому рецепту;
— «Брезаола» из оленины в вине по итальянскому рецепту;
— «Филе из оленины сыровяленое в Вустерском соусе»;
— «Филе из оленины сыровяленое в томатном соусе»;
— мясо «Чемен» по-турецки;
— карпаччо «Деликатесное»;
— «Строганина»;
— «Полендвица»;
— «Бекон» из оленины;
— «Руган» из оленины;
— «Шафу» из оленины;
— «Джерки по-американски»;
— «Пастирма «Турецкая»;
— «Бюнднер» из оленины;
— «Вяленая оленина»;
— «Вяленая оленина с пряностями»;
— «Оленина в маринаде вяленая»;
— «Мясные фишки» пряные;
— «Мясные фишки» с чесноком;
— «Мясные фишки» с острой паприкой;
— «Мясные фишки» со вкусом белых грибов;
— «Мясные фишки» с ароматом жареного лука;
— «Мясные фишки» по-чилийски;
— «Мясные фишки» с хреном (вассаби);
— «Мясные фишки» со вкусом рома Бакарди;
— «Мясные фишки» с ароматом коньяка;
— «Мясные фишки» с ароматом брусники;
— «Суджук» из оленины;
— «Вяленая оленина с можжевеловыми ягодами»
— оленина вяленая «Датская»;
— «Суджук по-домашнему из оленины;
— «Английская оленина вяленая, приготовленная в рассоле»;
— бастурма из оленины «Армянская»;
— «Вяленое мясо викингов» из оленины;
— «Полендвица» из оленины;
— «Балык олений вяленый»;
— «Домашнее вяленое мясо»;
— «Оленина острая, вяленая кусочками»;
— «Оленина вяленая с горчицей»;
— «Оленина вяленая с корицей»;
— «Закуска из деревни»;
— оленина «Пикантная»;
— «Юкола»;
Группа — мясная
Вид – продукты из оленины рубленые.
Подвид — сыровяленые:
Категория А:
— Джерки мясные с вяленым томатом;
— Джерки мясные с грецким орехом;
— Джерки мясные с брусникой;
— Джерки мясные с черносливом;
— Мясные медальоны с вяленым томатом;
— Мясные медальоны с грецким орехом;
— Мясные медальоны с брусникой;
— Мясные медальоны с черносливом.
Изменение № 2
Дата введения в действие — 23.05.2023 год
Группа — мясная
Вид – продукты из оленины цельнокусковые.
Подвид — варено-копченые:
Категория Б:
— Рулет из оленины варено-копченый.
Группа — мясная
Вид – продукты из оленины рубленые.
Подвид — варено-копченые:
Категория А:
— Лаберкезе «Баварский»;
— Лаберкезе «Брусничный».
Категория Б:
— Лаберкезе «Баварский»;
— Лаберкезе «Брусничный».
Группа — мясная
Вид – продукты из оленины цельнокусковые.
Подвид — сырокопченые:
Категория А:
— Соломка из оленины «Пряная»;
— Мясная крошка из оленины «Вкус Севера»;
— Окорок олений сырокопченый.
Группа — мясная
Вид – продукты из оленины рубленые.
Подвид — сырокопченые:
Категория А:
— Мясной хворост из оленины «Сияние севера» в обсыпке кунжутом;
— Мясной хворост из оленины «Сияние севера» с кедровым орешком.
Категория Б:
— Мясной хворост из оленины «Сияние севера» в обсыпке кунжутом;
— Мясной хворост из оленины «Сияние севера» с кедровым орешком.
Группа — мясная
Вид – продукты из оленины цельнокусковые.
Подвид — сыровяленые:
Категория А:
— Джерки из оленины «Полярная звезда».
Группа — мясная
Вид – продукты из оленины рубленые.
Подвид — сыровяленые:
Категория А:
— Палочки сыровяленые, сухие «Из оленины».
Категория Б:
— Круглетцы из оленины;
— Палочки сыровяленые, сухие «Из оленины».
Изменение № 3
Дата введения в действие — 24.08.2023 год
Группа — мясная
Вид – продукты из оленины цельнокусковые.
Подвид — сырокопченые:
Категория А:
— Балык сырокопченый «Карпаччо» из мяса оленины;
— Мясная крошка из оленины «Халапеньо».
Группа — мясная
Вид – продукты из оленины рубленые.
Подвид — сырокопченые:
Категория Б:
— Колбаски к пиву сырокопченые «Янтарь» из мяса оленины;
— Колбаски из мяса оленины сырокопченые «Походные».
Категория В:
— Колбаски из мяса оленины сырокопченые «Походные».
Группа — мясная
Вид – продукты из оленины рубленые.
Подвид — сыровяленые:
Категория Б:
— Колбаски к пиву сыровяленые «Горчичные» из мяса оленины;
— Колбаски к пиву сыровяленые «Перчик» из мяса оленины;
— Колбаски к пиву сыровяленые «Чесночные» из мяса оленины;
— Колбаски к пиву сыровяленые «Дикий Север» из мяса оленины;
— Круглицы из оленины сыровяленые «Прованс»;
— Круглицы из оленины сыровяленые «Три перца»;
— Суджук из мяса оленины.
Допускается вырабатывать продукты из оленины в виде наборов с различными видами соусов промышленного производства. Соусы промышленного производства в индивидуальной таре, входящие в состав наборов, упаковывают в потребительскую тару так, чтобы исключить соприкосновение с готовым продуктом.
Предприятие-изготовитель имеет право:
— дополнять к наименованию продукции названия вносимых вкусовых компонентов;
— дополнять фирменными или придуманными названиями.
Рекомендуемые сроки годности продуктов из оленины, упакованных без применения вакуума или модифицированной атмосферы, при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности от 75 до 80%:
— вареных – не более 5 суток;
— варено-копченых и копчено-вареных – не более 7 суток;
— варено-прессованных и ветчинных– не более 5 суток;
— запеченных – не более 5 суток;
— запеченных с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326 – не более 7 суток;
— жареных – не более 5 суток;
— жареных с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326 – не более 7 суток;
— сырокопченых, сыровяленых при температуре от 0°С до 4°С – не более 30 суток;
— сырокопченых, сыровяленых при температуре от 4°С до 12°С — 15 суток;
Рекомендуемые сроки годности продуктов из оленины, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности от 75 до 80%:
— вареных:
— целыми изделиями – не более 12 суток;
— при сервировочной нарезке – не более 5 суток;
— при порционной нарезке – не более 6 суток.
— с использованием консервантов– не более 40 суток
— варено-копченых и копчено-вареных:
— целыми изделиями – не более 20 суток;
— при сервировочной нарезке – не более 10 суток;
— при порционной нарезке – не более 15 суток.
— с использованием консервантов– не более 25 суток.
— запеченных, жареных, копчено-запеченных:
— целыми изделиями – не более 20 суток;
— целыми изделиями с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326 – не более 25 суток;
— при сервировочной нарезке – не более 10 суток;
— при порционной нарезке – не более 20 суток.
—сырокопченых продуктов:
— целыми изделиями без консерванта – не более 45 суток;
— при сервировочной нарезке – не более 55 суток;
— при порционной нарезке – не более 60 суток.
—сыровяленых продуктов:
— целыми изделиями без консерванта – не более 45 суток;
— при сервировочной нарезке – не более 15 суток;
— при порционной нарезке – не более 20 суток.
С использованием консерванта Униконс XXL вареные, варено-копченые, запеченные, жареные, копчено-запечённые, сырокопченые, сыровяленые:
— целыми изделиями – не более 75 суток;
— при сервировочной нарезке – не более 60 суток;
— при порционной нарезке – не более 65 суток.
В ламистере с использованием консерванта Униконс XXL – не более 30 суток.
В фольгированной упаковке с использованием консерванта Униконс XXL– не более 30 суток.
Рекомендуемые сроки годности замороженных продуктов из оленины, упакованных с применением вакуума или в условиях модифицированной атмосферы при относительной влажности от 95% до 98%:
вареные, запеченные, жареные, варено-копченые, копчено-запеченные:
при температуре хранения не выше минус 12ºС — не более 30 суток;
при температуре хранения не выше минус 18ºС- не более 90 суток;
сырокопченые и сыровяленые:
при температуре хранения от минус 7ºС до минус 9ºС — не более 120 суток;
при температуре хранения не выше минус 18ºС — не более 270 суток;
После вскрытия упаковки хранить в холодильнике при температуре от 0 до 6℃:
— варено-прессованных и ветчинных– не более 3 суток;
— вареных, запеченных – не более 5 суток;
— варено-копченых и копчено-вареных – не более 7 суток;
— сырокопченых, сыровяленых – не более 30 суток.
Рекомендуемые сроки годности продуктов из оленины, упакованных под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха 75-78%:
—сырокопченые продукты —не более 60 суток;
— сыровяленые продукты—не более 60 суток.
Рекомендуемый срок годности продуктов сырокопченых и сыровяленых из оленины при температуре воздуха от 0 до 6°С после нарушения целостности потребительской упаковки, которая была проведена с применением вакуума или модифицированной атмосферы составляет не более 5 суток в пределах срока годности, установленного изготовителем для потребительской упаковки.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.
