ТИ к ГОСТ Р 54754-2011 ПОЛУФАБРИКАТЫ МЯСНЫЕ КУСКОВЫЕ БЕСКОСТНЫЕ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Стоимость:
14000 руб.
НДС не облагается Купить

Дата введения в действие – 01.01.2013 год

Дата актуализации текста – 06.09.2016 год

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство мясных кусковых полуфабрикатов из говядины, конины, свинины и баранины для детского питания, выпускаемых в охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, предназначенные для питания детей старше 1,5 лет в организованных коллективах и для реализации.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети.

Продукция выпускается в следующем ассортименте:

 Из говядины:

Крупнокусковые, бескостные

Категория А:

-говяжья вырезка;

— говядина от спинно-поясничной части;

— говядина от тазобедренной части;

— говядина от лопаточной части;

Категория Б:

— говядина от подлопаточной части;

Категория В:

— говядина от грудной части;

— котлетное мясо говяжье;

Порционные, бескостные

Категория А:

-медальоны говяжьи;

— бифштекс говяжий;

— лангет говяжий;

— антрекот говяжий;

— ромштекс говяжий;

— зразы говяжьи;

— говядина духовая;

Мелкокусковые, бескостные:

— бефстроганов говяжий;

— азу говяжье;

— поджарка говяжья;

— гуляш говяжий;

 Из конины:

Крупнокусковые бескостные

Категория А:

— вырезка конская;

— конина от спинно-поясничной части;

— конина от тазобедренной части;

— конина от лопаточной части;

Категория Б:

— конина от подлопаточной части;

Категория В:

— конина от грудной части;

— котлетное мясо конское;

Порционные, бескостные

Категория А:

-медальоны конские;

— бифштекс конский;

— лангет конский;

— антрекот конский;

— ромштекс конский;

— зразы конские;

— конина духовая;

Мелкокусковые, бескостные:

— бефстроганов конский;

— азу конское;

— поджарка конская;

— гуляш конский;

 Из свинины:

Крупнокусковые бескостные

Категория А:

— вырезка свиная;

— свинина от спинно-поясничной части;

— свинина от тазобедренной части;

— свинина от лопаточной части;

Категория В:

— котлетное мясо свиное;

Порционные, бескостные

Категория А:

— эскалоп свиной;

— шницель свиной;

— свинина духовая;

Мелкокусковые, бескостные

Категория А:

— поджарка свиная;

— гуляш свиной;

Из баранины:

Крупнокусковые, бескостные

Категория А:

— вырезка баранья;

Категория Б:

— баранина от тазобедренной части;

— баранина от лопаточной части;

Порционные, бескостные

Категория А:

— эскалоп бараний;

— шницель бараний;

Мелкокусковые, бескостные:

Категория Б:

— баранина духовая;

— поджарка баранья;

— мясо для плова баранье;

— котлетное мясо баранье.

Полуфабрикаты по органолептическим и физико-химическим показателям должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 1-10.
Таблица 1

Наименование показателя (характеристика)

Содержание характеристики и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из говядины

Категория А

Категория Б

Категория В

Говяжья вырезка

Говядина от спинно-
поясничной части

Говядина от тазобедрен-
ной части

Говядина от лопаточной части

Говядина от подлопаточ-
ной части

Говядина от грудной части

Котлетное мясо говяжье

Внешний вид

Мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм

Цвет, запах и консистенция

Характерные для доброкачественного мяса

Массовая доля белка, %, не менее

18,0

18,0

18,0

17,0

17,0

16,0

13,0

Массовая доля жира, %, не более

3,0

6,0

6,0

6,0

6,0

10,0

15,0

Массовая доля фосфора, %, не более

0,25

рН, не более

6,1

Таблица 2

Наименование показателя (характеристика)

Содержание характеристики и значение показателя для порционных бескостных полуфабрикатов для детского питания из говядины категории А

Медальоны говяжьи

Бифштекс говяжий

Лангет говяжий

Антрекот говяжий

Ромштекс говяжий

Зразы говяжьи

Говядина духовая

Внешний вид

Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон*. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют

Цвет, запах и консистенция

Характерные для доброкачественного мяса

Массовая доля белка, %, не менее

18,0

Массовая доля жира, %, не более

3,0

3,0

3,0

6,0

6,0

6,0

6,0

Массовая доля фосфора, %, не более

0,25

рН, не более

6,1

* Для лангета рекомендуется куски мясной мякоти нарезать в поперечном направлении к расположению мышечных волокон под углом 45°.

Таблица 3

Наименование показателя (характеристика)

Содержание характеристики и значение показателя для мелкокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из говядины категории А

Бефстроганов говяжий

Азу говяжье

Поджарка говяжья

Гуляш говяжий

Внешний вид

Куски мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в мелкокусковых полуфабрикатах не удаляют

Запах, цвет и консистенция

Характерные для доброкачественного мяса

Массовая доля белка, %, не менее

18,0

18,0

18,0

17,0

Массовая доля жира, %, не более

6,0

Массовая доля фосфора, %, не более

0,25

рН, не более

6,1

Таблица 4

 

Наименование показателя (характеристика)

Содержание характеристики и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из конины

Категория А

Категория Б

Категория В

Вырезка конская

Конина от спинно-
поясничной части

Конина от тазобедрен-
ной части

Конина от лопаточной части

Конина от подлопаточ-
ной части

Конина от грудной части

Котлетное мясо конское

Внешний вид

Мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм

Цвет, запах и консистенция

Характерные для доброкачественного мяса

Массовая доля белка, %, не менее

18,0

18,0

18,0

17,0

17,0

16,0

13,0

Массовая доля жира, %, не более

8,0

6,0

8,0

8,0

6,0

10,0

15,0

Массовая доля фосфора, %, не более

0,25

рН, не более

6,1

Таблица 5

Наименование показателя (характеристика)

Содержание характеристики и значение показателя для порционных бескостных полуфабрикатов для детского питания из конины категории А

Медальоны конские

Бифштекс конский

Лангет конский

Антрекот конский

Ромштекс конский

Зразы конские

Конина духовая

Внешний вид

Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон*. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют

Цвет, запах и консистенция

Характерные для доброкачественного мяса

Массовая доля белка, %, не менее

18,0

Массовая доля жира, %, не более

8,0

Массовая доля фосфора, %, не более

0,25

рН, не более

6,1

* Для лангета рекомендуется куски мясной мякоти нарезать в поперечном направлении к расположению мышечных волокон под углом 45°.

Таблица 6

Наименование показателя (характеристика)

Содержание характеристики и значение показателя для мелкокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из конины категории А

Бефстроганов конский

Азу конское

Поджарка конская

Гуляш конский

Внешний вид

Куски мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в мелкокусковых полуфабрикатах не удаляют

Запах, цвет и консистенция

Характерные для доброкачественного мяса

Массовая доля белка, %, не менее

18,0

18,0

18,0

17,0

Массовая доля жира, %, не более

8,0

Массовая доля фосфора, %, не более

0,25

рН, не более

6,1

Таблица 7

Наименование показателя (характеристика)

Содержание характеристики и значение показателя для крупнокусковых бескостных полуфабрикатов для детского питания из свинины

Категория А

Категория В

Вырезка свиная

Свинина от спинно-
поясничной части

Свинина от тазобедренной части

Свинина от лопаточной части

Котлетное мясо свиное

Внешний вид

Мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм

Цвет, запах и консистенция

Характерные для доброкачественного мяса

Массовая доля белка, %, не менее

18,0

17,0

17,0

16,0

10,0

Массовая доля жира, %, не более

10,0

10,0

12,0

12,0

30,0

Массовая доля фосфора, %, не более

0,25

рН, не более

6,1

Таблица 8

Наименование показателя (характеристика)

Содержание характеристики и значение показателя для бескостных полуфабрикатов для детского питания из свинины категории А

порционных

мелкокусковых

Эскалоп свиной

Шницель свиной

Свинина духовая

Поджарка свиная

Гуляш свиной

Внешний вид

Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют

Куски мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в мелкокусковых полуфабрикатах не удаляют

Запах, цвет и консистенция

Характерные для доброкачественного мяса

Массовая доля белка, %, не менее

17,0

17,0

16,0

17,0

16,0

Массовая доля жира, %, не более

10,0

12,0

12,0

12,0

12,0

Массовая доля фосфора, %, не более

0,25

рН, не более

6,1

Таблица 9

Наименование показателя (характеристика)

Содержание характеристики и значение показателя для полуфабрикатов крупнокусковых бескостных для детского питания из баранины

Категория А

Категория Б

Вырезка баранья

Баранина от тазобедренной части

Баранина от лопаточной части

Внешний вид

Мышцы или пласт мяса, снятые с определенной части полутуши в виде крупных кусков, зачищенные от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставлением межмышечной соединительной, жировой ткани и естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Мышечная ткань упругая. Поверхность ровная, незаветренная, края заровнены, без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 10 мм). Слой подкожного жира не более 5 мм

Цвет, запах и консистенция

Характерные для доброкачественного мяса

Массовая доля белка, %, не менее

17,0

12,0

12,0

Массовая доля жира, %, не более

8,0

9,0

9,0

Массовая доля фосфора, %, не более

0,25

рН, не более

6,1

Таблица 10

Наименование показателя (характеристика)

Содержание характеристики и значение показателя для полуфабрикатов бескостных для детского питания из баранины

порционных

мелкокусковых

Категория А

Категория Б

Эскалоп бараний

Шницель бараний

Баранина духовая

Поджарка баранья

Мясо для плова баранье

Котлетное мясо баранье

Внешний вид

Куски мясной мякоти неправильной округлой или овально-продолговатой формы, нарезанные в поперечном направлении к расположению мышечных волокон. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в порционных полуфабрикатах не удаляют

Куски мясной мякоти определенной массы и размера. Поверхность незаветренная, мышечная ткань упругая, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Межмышечную жировую и соединительную ткань в мелкокусковых полуфабрикатах не удаляют

Запах, цвет и консистенция

Характерные для доброкачественного мяса

Массовая доля белка, %, не менее

16,0

15,0

12,0

12,0

12,0

16,0

Массовая доля жира, %, не более

9,0

9,0

9,0

9,0

9,0

12,0

Массовая доля фосфора, %, не более

0,25

рН, не более

6,1

Транспортирование и хранение:

 Полуфабрикаты для детского питания транспортируют в авторефрижераторах и автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

Полуфабрикаты перед отправкой их с предприятия-изготовителя должны иметь температуру в толще продукта:

— охлажденные — от 0 °С до 6 °С;

— подмороженные — от минус 2 °С до минус 3 °С;

— замороженные — не выше минус 10 °С.

Срок годности полуфабрикатов устанавливает изготовитель.

Рекомендуемый срок годности полуфабрикатов — в соответствии с таблицей.

 Таблица  Рекомендуемый срок годности полуфабрикатов

Вид полуфабриката Способ упаковки Температура хранения, °С Срок годности полуфабриката,
не более, сут
охлаж-
денного
подморо-
женного
заморо-
женного
Крупнокусковые Без применения вакуума От 0 °С до 6 °С включ. 2
От минус 1 °С до плюс 4 °С включ. 5
От минус 2 °С до минус 4 °С 10
Не выше минус 10 °С 30
Не выше минус 18 °С 90
С применением вакуума или модифицированной атмосферы От 0 °С до 6 °С включ. 5
От минус 1 °С до плюс 4 °С включ. 8
От минус 2 °С до 0 °С 10
От минус 2 °С до минус 4 °С 15
Не выше 10 °С 60
Не выше минус 18 °С 90
Порционные, мелкокусковые Без применения вакуума От 0 °С до 6 °С включ. 1
От минус 2 °С до плюс 4 °С включ. 2 7
Не выше минус 18 °С 30
С применением вакуума или модифицированной атмосферы От 0 °С до 2 °С включ. 5
Не выше минус 18 °С 60

 После вскрытия герметичной упаковки продукт следует хранить не более 24 ч при температуре от 0 °С до 6 °С в пределах срока годности.

Срок годности полуфабрикатов, изготовленных с использованием новых видов упаковочных материалов, в т.ч. упакованных под вакуумом или с использованием модифицированной атмосферы, может устанавливать изготовитель при наличии необходимых условий производства и в соответствии с порядком, действующим в Российской Федерации, и МУК 4.2.1847.

Как купить нормативную документацию?

1
Вы оставляете заявку

по электронной почте [email protected], звоните по телефону +7(475-45)5-09-80, или добавляете заказ в корзину

2
Мы высылаем счет и договор

на ваш электронный адрес или факс

3
Вы оплачиваете счет

удобным для Вас способом

4
Мы высылаем документы

заказным письмом или курьерской службой

Вы не нашли подходящий ассортимент продукции?