Дата введения в действие — 01.07.2005 г.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на осетровую рыбу (семейство Acipenseridae) горячего копчения.
Потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от головы до анального отверстия, у которой удалены внутренности (в том числе икра или молоки), сфинктер анального отверстия (вырезают и удаляют вместе с кишечником); сгустки крови и пленки зачищены.
Потрошеная обезглавленная — рыба, разделанная на потрошеную с головой, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), внутренние хрящи грудных плавников, вязига, хвостовой плавник с прихвостовой частью на уровне конца основания анального плавника.
Кусок-боковник — рыба, разделанная на потрошеную обезглавленную, у которой удалены плавники на уровне кожи по линии их основания; тушка разрезана по спинке вдоль позвоночного хряща на две половины (боковники), которые после срезания хрящей нарезаны на куски.
Кусок — рыба, разделанная на потрошеную обезглавленную, у которой удалены плавники на уровне кожи по линии их основания; тушка нарезана поперек на куски.
Крупные куски могут быть разрезаны вдоль позвоночника.
Спинка-кусок — рыба, разделанная на потрошеную обезглавленную, у которой удалены плавники, реберные хрящи, позвоночный хрящ на половину толщины от начала головного среза до конца подреза хвостового стебля, почки; брюшная часть (теша) отделена от тушки на расстоянии от 4 до 5 см ниже боковых жучек; сгустки крови и пленки зачищены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют; тушка нарезана поперек на куски, крупные куски могут быть разрезаны вдоль позвоночника.
Филе-кусок — рыба, разделанная на потрошеную с головой, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), плавники на уровне кожи по линии их основания, жучки, хрящи; сгустки крови и пленка зачищены. Тушка разрезана по спинке вдоль позвоночника на две половины, которые после срезания позвоночного хряща нарезаны на куски. Кожа может быть удалена или оставлена.
Ломтики — кусок-боковник, спинка-кусок или филе-кусок с кожей или без кожи, нарезанные поперек на ломтики толщиной не более 0,5 см.
Другие виды разделки — по согласованию с потребителем и в соответствии с договором на поставку.
Транспортирование
Транспортируют осетровую рыбу горячего копчения автомобильным или воздушным транспортом при температуре от минус 2 °С до плюс 2 °С в соответствии с санитарными правилами хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов, утвержденными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Хранение
Хранят осетровую рыбу горячего копчения при температуре от минус 2 °С до плюс 2 °С в течение 72 ч или при температуре от плюс 2 °С до плюс 6 °С в течение 48 ч с часа окончания технологического процесса в соответствии с санитарными правилами хранения особо скоропортящихся продуктов, утвержденными органами и учреждениями Госсанэпидслужбы, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
