Настоящая технологическая инструкция распространяется на повидло, изготовленное из фруктового или овощного пюре или их смеси путем уваривания с сахаром или сахаропаточным сиропом, с добавлением или без добавления пектина, пищевой лимонной кислоты и консервантов.
Повидло предназначено для реализации в розничной торговой сети, предприятий общественного питания и для промышленного использования.
Повидло по способу изготовления подразделяют на:
— стерилизованное, в том числе фасованное методом «горячего розлива» в герметично укупоренную упаковку (консервы);
— нестерилизованное (с консервантом или без консерванта);
— нестерилизованное-полуфабрикат (с консервантом или без консерванта).
Повидло по показателям качества подразделяют на сорта: высший и первый.
Повидло, фасованное в потребительскую упаковку, изготовленное с использованием сорбиновой кислоты и бензойнокислого натрия, а также из полуфабрикатов, консервированных этими консервантами, оценивают первым сортом.
Повидло-полуфабрикат, предназначенное для промпереработки, оценивают первым сортом.
Повидло, фасованное в упаковку вместимостью более 1 дм3, оценивают первым сортом.
Повидло, в зависимости от использованных добавок, может быть термостабильным.
Повидло, в зависимости от используемого сырья, вырабатывают в следующем ассортименте:
— абрикосовое;
— вишнёвое;
— земляничное;
— малиновое;
— сливовое;
— черноплоднорябиновое;
— чёрносмородиновое;
— яблочное;
— яблочно – земляничное;
— яблочно – тыквенное;
— яблочно – черносмородиновое.
Термины и определения
фруктовое (овощное) повидло: Фруктовые (овощные) консервы, изготовленные из фруктовых (овощных) пюре, уваренных с сахаром или сахарами с добавлением или без добавления патоки, желирующих веществ, пищевых органических кислот, консервантов и представляющее собой однородную густую, мажущуюся массу протертых фруктов (овощей) или массу смеси протертых фруктов и овощей.
повидло термостабильное: Повидло, сохраняющее консистенцию после нагревания свыше 150 °С.
По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать ГОСТ 32099 п. 5.2.2, указанным в таблице .
Таблица
| Наименование показателя | Значение показателя | |
| Высшего сорта | Первого сорта | |
| Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: | ||
| — в стерилизованном повидле; | 61 | 61 |
| — нестерилизованном повидле, фасованном: | ||
| в ящики; | — | 70 |
| другую транспортную негерметичную упаковку; | — | 66 |
| герметичную упаковку из термопластичных полимерных материалов (с консервантом)
Массовая доля титруемых кислот, %, не менее, для повидла: |
— | 63 |
| — овощного (в расчете на лимонную кислоту); | 0,2 | 0,2 |
| — остальных видов повидла, в т.ч. из смеси фруктов (овощей) (в расчете на лимонную кислоту) | 0,3 | 0,3 |
| Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более | — | 0,05 |
| Массовая доля бензойной кислоты, %, не более | — | 0,05 |
| Массовая доля диоксида серы, %, не более | — | 0,01 |
| Массовая доля минеральных примесей, %, не более | 0,03 | 0,05 |
| Примеси растительного происхождения | Не допускаются | |
| Посторонние примеси | Не допускаются | |
| Примечания: 1 Массовые доли сорбиновой и бензойной кислот определяют в повидле первого сорта, изготовленном с применением этих консервантов или из полуфабрикатов, консервированных этими консервантами. 2 Допускается наличие в повидле одновременно не более двух консервантов (сорбиновой и бензойной кислот), при этом общая массовая доля их не должна превышать 0,1%. |
||
Продукт рекомендуется хранить при температуре от 0°С до 25°С в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей и относительной влажности воздуха не более 75%.
Рекомендуемые сроки годности:
— стерилизованного в стеклянных банках, при температуре от 0 °С до 25 °С — 24 мес;
— стерилизованного в металлических банках, при температуре от 0 °С до 25 °С — 12 мес;
— стерилизованного, фасованного методом «горячего розлива» или способом асептического консервирования — 12 мес;
— нестерилизованного (с консервантом), в негерметичной упаковке, а также в термоформованной упаковке, при температуре от 0 °С до 10 °С — 6 мес;
— нестерилизованного (без консерванта), в негерметичной упаковке, в том числе в ящиках, при температуре от 0 °С до 8 °С — 3 мес.
Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, условий хранения, гарантирующих сохранность, качество и безопасность продукции.
