Дегустация вареных колбас из мяса в НПЦ «Агропищепром»

30 января в НПЦ «Агропищепром» прошла дегустация вареных колбас из мяса, в рамках изучения ассортимента на рынке.

Колбаса — пищевой продукт, представляющий из себя фарш (как правило, мясной) в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса.

Невозможно точно отследить кто именно придумал первую варёную колбасу, историки считают, что обмотанный желудками варёный фарш, пользовался популярностью ещё в Древней Греции и Персии, так же были упоминания о способах приготовления варёных колбас со Средних веков. В новейшей истории первую варёную колбасу начали производить немцы в начале XIX века.

С 1936 года народный комиссар пищевой промышленности Анастас Микоян издал приказ о начале производства новых мясных продуктов, популярных и поныне: Докторская, Любительская, Чайная, Телячья и Краковские колбасы, Молочные сосиски и Охотничьи колбаски. Докторская предназначалась, как описывали советские газеты, «Больным, имеющим подорванное здоровье в результате гражданской войны и царского деспотизма». Пострадавшим от прежнего режима и тягот гражданской войны прописали вареную колбасу. На выработку 100 килограммов этого социально значимого продукта полагалось использовать 25 килограммов говядины высшего сорта, 70 килограммов свинины полужирной, три килограмма яиц и два килограмма коровьего молока. Государственные стандарты на протяжении 70 лет менялись неоднократно, но Докторская всегда оставалась самой востребованной колбасой. Требования к сырью и специям сохранились практически неизменными и в новом ГОСТ «Изделия колбасные вареные». Пряные смеси для колбас так же, как и в предыдущих версиях ГОСТа, не должны содержать перец, не допускается в рецептуре использование красителей и загустителей. А за счет использования современных оболочек с высокими барьерными свойствами выросли сроки хранения колбас.

Варёная колбаса считается самой популярной в мире. Секрет большого спроса на неё кроется в низкой калорийности, из-за чего варёнка во многих странах считается диетическим продуктом. По доле покупок вареные колбасы занимают первое место среди всех видов колбас. Ценовой диапазон вареных колбас из мяса, участвующих в дегустации, от 114.99 руб. до 899.99 руб. за кг изделия.

 

Состав дегустационной комиссии: председатель комиссии:  доктор с.-х. наук, профессор, Заслуженный деятель науки России — Болдырев Михаил Иванович, в роли главных экспертов выступили: заведующая отделом стандартизации и систем управления качеством – Абросимова Екатерина Александровна,  ведущий специалист по разработки нормативно-технической документации мясной промышленности – Кузыченко Марина Борисовна, канд. с-х. наук, исполнительный директор НПЦ «Агропищепром» Сергей Александрович Колесников, канд. с-х. наук Чухланцев Артем Юрьевич, канд. филологических наук Саввина Юлия Владимировна, кан. биологических наук Грихина Наталья Владимировна, лаборанты исследователи: Елена Ивановна Лелекова и канд. с-х. наук Бочарова Татьяна Евгеньевна, которые совместно с сотрудниками испытательно-экспертного центра провели лабораторные испытания образцов, составили программу дегустации в ходе которой прошло обсуждение критериев оценки органолептических показателей продукции, обсуждение основных характеристик продуктов и, непосредственно, сама дегустация.

 

В программу дегустации были включены 25 образцов вареных колбас из мяса. Закупка  образцов осуществлялась в популярных торговых сетях: ООО «Ашан», ООО «Лента», ЗАО «Тандер» (сеть магазинов «Магнит»), ООО «Дубки», АО «Торговый дом «ПЕРЕКРЁСТОК», ООО «Агроторг» «Пятёрочка» и др. магазинах Тамбовской и Липецкой области.

 

К дегустации были представлены  образцы торговых марок:

1. Колбаса вареная «Докторская» ООО «Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод» ТМ «Ближние Горки»;
2. Колбаса вареная «Докторская» ООО «МДБ» ТМ «Мясной дом Бородина»;
3. Колбаса «Докторская» ООО «Мясокомбинат Павловская Слобода» ТМ «Велком»;
4. Колбаса вареная «Докторская» ОАО «Великолукский мясокомбинат»;
5. Колбаса «Докторская» ООО «Дымовское колбасное производство» ТМ «Дымов»;
6. Колбаса вареная «Докторская» ООО «МПЗ Мясницкий ряд» ТМ «Мясницкий двор»;
7. Колбаса «Докторская» ООО «Мясоперерабатывающий завод Ремит» ТМ «Ремит»;
8. Колбаса «Докторская» ООО «МПЗ Москворецкий» ТМ «Рублевский» Академия вкуса;
9. Колбаса вареная «Докторская» АО Мясокомбинат Клинский ТМ «Клинский»;
10. Колбаса «Докторская» ООО «Мироторг-Курск» ТМ «Мироторг»;
11. Колбаса «Молочная» ЗАО «Стародворские колбасы» ТМ «Стародворье»;
12. Колбаса вареная «Молочная» ОАО «Великолукский мясокомбинат» Великолукский мясокомбинат;
13. Колбаса «Молочная высокий стандарт» ООО «МПЗ Атяшевский» ТМ «Друже»;
14. Вареная колбаса «Молокушка» ЗАО «Стародворские колбасы» ТМ «Вязанка»;
15. «Колбаса домашняя вареная» ООО «Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод» ТМ «Ближние Горки»;
16. Колбаса «Сливочная» ООО «Мясоперерабатывающий завод Ремит» ТМ «Ремит»;
17. Колбаса «Элитная» ООО «Иней» ТМ «Мясная история»;
18. Колбаса «Мартаделла подпеченая с фисташками» ООО «Мясоперерабатывающий завод Ремит» ТМ «Ремит»;
19. Вареная колбаса «Сочная с окороком» «ЧМПЗ» ТМ «Черкизово»;
20. Колбаса вареная «Классическая» ОАО «Великолукский мясокомбинат» Великолукский мясокомбинат;
21. Колбаса вареная «Классическая» ООО «Мироторг-Курск» ТМ «Мироторг»;
22. Колбаса мясная со шпиком АО «ОМПК» ТМ «Папа может»;
23. Колбаса «Боярская» ООО «Кузминки» ТМ «Кузминки»;
24. Колбаса вареная в обвязке без шпика ООО «Комбинат Дубки» ТМ «Дубки»;
25. Колбаса «Со сливками» ООО «Саратовский МПК «Ресуро» ТМ «Дым Дымыч».

 

 

Почти все закупленные образцы смогли перешагнуть отметку в 4 балла.

ПЕРВОЕ МЕСТО ЗАНЯЛА КОЛБАСА «ЭЛИТНАЯ» ООО «ИНЕЙ» ТМ «МЯСНАЯ ИСТОРИЯ» ПОЛУЧИВШАЯ ОЦЕНКУ 4,7 балла

 

 

 

Также лидерами дегустации вареных колбас из мяса стали:

• 4,6 балла — «Колбаса домашняя вареная» ООО «Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод» ТМ «Ближние Горки»;
• 4,6 балла — Вареная колбаса «Молокушка» ЗАО «Стародворские колбасы» ТМ «Вязанка»;
• 4,6 балла — Колбаса вареная «Молочная» ОАО «Великолукский мясокомбинат» Великолукский мясокомбинат.

Эксперты отметили у данных образцов насыщенный вкус, плотную приятную консистенцию и полное соответствие органолептическим показателям.

Далее образцы распределились следующим образом:

• 4,5 балла — Колбаса вареная «Докторская» ООО «Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод» ТМ «Ближние Горки»;
• 4,5 балла — Колбаса вареная «Докторская» ООО «МПЗ Мясницкий ряд» ТМ «Мясницкий двор»;
• 4,5 балла — Колбаса «Докторская» ООО «Мироторг-Курск» ТМ «Мироторг»;
• 4,5 балла — Колбаса «Молочная» ЗАО «Стародворские колбасы» ТМ «Стародворье»;
• 4,5 балла — Колбаса «Сливочная» ООО «Мясоперерабатывающий завод Ремит» ТМ «Ремит»;
• 4,5 балла — Колбаса мясная со шпиком АО «ОМПК» ТМ «Папа может»;
• 4,4 балла — Колбаса вареная «Докторская» ООО «МДБ» ТМ «Мясной дом Бородина»;
• 4,4 балла — Колбаса «Докторская» ООО «Мясокомбинат Павловская Слобода» ТМ «Велком»;
• 4,4 балла — Колбаса «Докторская» ООО «Мясоперерабатывающий завод Ремит» ТМ «Ремит»;
• 4,4 балла — Вареная колбаса «Сочная с окороком» «ЧМПЗ» ТМ «Черкизово»;
• 4,3 балла — Колбаса вареная «Докторская» ОАО «Великолукский мясокомбинат» Великолукский мясокомбинат;
• 4,3 балла — Колбаса вареная «Докторская» АО Мясокомбинат Клинский ТМ «Клинский»;
• 4,3 балла — Колбаса вареная «Классическая» ООО «Мироторг-Курск» ТМ «Мироторг»;
• 4,3 балла — Колбаса вареная в обвязке без шпика ООО «Комбинат Дубки» ТМ «Дубки»;
• 4,1 балла — Колбаса «Молочная высокий стандарт» ООО «МПЗ Атяшевский» ТМ «Друже»;
• 4,0 балла — Колбаса «Докторская» ООО «Дымовское колбасное производство» ТМ «Дымов»;
• 4,0 балла — Колбаса «Мартаделла подпеченая с фисташками» ООО «Мясоперерабатывающий завод Ремит» ТМ «Ремит»;
• 4,0 балла — Колбаса вареная «Классическая» ОАО «Великолукский мясокомбинат» Великолукский мясокомбинат.

Оценки данных образцов снижены из-за отклонений по органолептическим показателям.

Образцами, набравшими наименьшее количество баллов в своем сегменте, стали:

• 3,9 балла — Колбаса «Докторская» ООО «МПЗ Москворецкий» ТМ «Рублевский» Академия вкуса.

• 3,8 балла — Колбаса «Боярская» ООО «Кузминки» ТМ «Кузминки»;
• 3,8 балла — Колбаса «Со сливками» ООО «Саратовский МПК «Ресуро» ТМ «Дым Дымыч»;

 

Как выбрать качественные вареные колбасные изделия?

При покупке весовых изделий:

Вареные колбасы могут выпускать в реализацию как весовыми, так и фасованными. В первом случае сразу обратите внимание на внешний вид. Батон целый, срез свежий, не заветренный, не осклизлый. Попросите продавца предоставить информацию о данном продукте, если она не указана на термочеке.

При покупке упакованной продукции:

При покупке продукции в упаковке: в вакуумной или в упаковке с применением модифицированной атмосферы в первую очередь проверьте целостность ее. Если упаковка повреждена, то такой продукт лучше не покупать, так как заявленные на этикетке сроки годности указаны с условием соблюдения герметичности упаковки, и такой продукций можно отравиться. Допускается незначительное наличие влаги или желе в потребительской упаковке. После осмотра упаковки, обратите внимание на маркировку продукта.

Маркировка должна содержать следующую информацию:

– наименование продукта с указанием информация о группе мясной продукции («мясной», «мясосодержащий», «мясорастительный», «растительно-мясной»), виде мясной продукции («колбасное изделие», «продукт из мяса», «продукт из шпика»), способе технологической обработки («вареные», «копченые», «полукопченые», «варено-копченые», «сырокопченые», «сыровяленые», «запеченные», «копчено-запеченные», «варено-запеченные», «жареные», «соленые»);

– упаковано под вакуумом или в модифицированной атмосфере (при наличии вакуума или модифицированной атмосферы в упаковке);

– наименование и местонахождение изготовителя продукции или фамилия, имя, отчество и местонахождение индивидуального предпринимателя-изготовителя продукции (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)), а также наименование и местонахождение уполномоченного изготовителем лица, наименование и местонахождение организации-импортёра или фамилия, имя, отчество и местонахождение индивидуального предпринимателя-импортёра (при наличии);

– товарного знака изготовителя (при наличии);

– массы нетто;

– состав продукта, в т.ч. пищевые добавки (с указанием функционального (технологического) назначения и наименование пищевой добавки, которое может быть заменено индексом пищевой добавки согласно Европейской цифровой системе (Е);

– пищевая и энергетическая ценность;

– даты изготовления и дату упаковывания;

– условий хранения;

– срока годности;

– штриховой код продукции (при наличии);

– товарный знак изготовителя (при наличии);

– обозначения нормативного документа, по которому изготовлена продукция (ГОСТ, ТУ или СТО);

– информации о подтверждении соответствия (единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза).

Пример маркировки вареных колбас из мяса: «Мясной продукт категории А колбасное изделие. Колбаса вареная «Докторская», Упаковано под вакуумом, «Охлажденные».

Рекомендуем обращать внимание на объективные критерии качества:

— группа продукта (в мясных колбасах мясных ингредиентов более 60%, в мясосодержащих – менее 60%);

— категория продукта (Категории имеют буквенное обозначение А, Б, В, Г, Д. Каждой группе соответствует определенное количество массовой доли мышечной ткани в рецептуре, соответственно по этому критерию можно судить о качестве мяса, использованного для изготовления. Категория А свидетельствует о наличии более 60% мышечной массы, Б – 40-60%, Г – 20-40%, Д – менее 20%. Чем выше категория – тем больше в сырье высококачественного мяса с низким содержанием жира);

— состав продукта (состав указывается в порядке убывания массовых долей, ингредиенты, которые в большем количестве, находятся на первом месте. Если в числе первых в списке стоит вода, то продукт сравнительно низкого качества);

— пищевая ценность (содержание белков, жиров и углеводов косвенно позволяет судить о составе продукта, чем больше белка и меньше жиров – тем больше качественного мяса в сырье, высокое содержание углеводов может сигнализировать о наличии крахмала и других немясных ингредиентов в сырье в сырье);

— пищевые добавки (при производстве вареных колбас используется нитрит натрия, а также ряд других пищевых добавок, разрешенных по ТР ТС 029/2012. Даже по «советским ГОСТам» пищевые добавки, такие как нитрит натрия, фосфаты были разрешены);

— срок годности (современные вареные колбасы могут иметь достаточно продолжительный срок годности, что достигается применением консервантов, других пищевых добавок, новых оболочек, пастеризации).