ЗАКОНОДАТЕЛЬНЫЕ НОРМЫ И ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССУ ХРАНЕНИЯ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ

Уважаемые коллеги, наш эксперт, генеральный директор ООО «НИЦ пищевой безопасности», директор по науке и производству ООО НПЦ «Агропищепром», ведущий эксперт Центра компетенций Food Safety Саввина Юлия Владимировна опубликовала статью «Законодательные нормы и требования к процессу хранения мясной продукции» в журнале «Мясные технологии» №5 2023 г.

 

Всем известно, как важно соблюдать условия хранения пищевых продуктов. Но какими нормативно-правовыми актами регламентируется процесс хранения, в каких стандартах надо устанавливать сроки годности и условия хранения продукции, – это знает не каждый производитель. В чем разница между понятиями «установление срока годности» и «подтверждение установленного срока годности»? Для чего и по каким нормативным документам обосновывать сроки годности и условия хранения продукции из мяса и мяса птицы? Ответим на эти вопросы, а также рассмотрим примеры этикетных надписей на транспортной и потребительской упаковке с правильным указанием срока годности и условий хранения.

Для правильного хранения пищевых продуктов необходимо знание происходящих после изготовления процессов и особенностей хранения каждого вида продукта. При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств продукта – его сохраняемость, благодаря которой возможно доведение безопасной пищевой продукции от изготовителя до потребителя.

Хранением принято называть технологический этап от выпуска продукции до ее потребления, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств продукта.

Согласно ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (ст. 7 гл. 2), «пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной».

Рассмотрим два взаимозависимых понятия – «срок годности» и «условия хранения».

В ТР ТС 021/2011 срок годности пищевой продукции определяется как период времени, в течение которого пищевая продукция должна полностью соответствовать предъявляемым к ней требованиям безопасности, установленным в технических регламентах, а также сохранять свои потребительские свойства, заявленные в маркировке, и по истечении которого пищевая продукция не пригодна для использования по назначению.

ГОСТ Р 70354-2022 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности» содержит следующее определение условий хранения пищевой продукции: это установленные изготовителем параметры окружающей среды, обеспечивающие соответствие продукции требованиям нормативной документации, по которой она произведена и может быть идентифицирована в течение установленного для нее срока годности.

Условия хранения пищевых продуктов определяют оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами, меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Таким образом, конечная цель эффективного хранения продукции – безопасность в течение всего установленного срока годности продукта.

Запрещается обращение пищевых продуктов (пп. 1–2 ст. 3 Закона РФ № 2300-1 «О защите прав потребителей»), которые не имеют установленных сроков годности (если в отношении них установление срока годности является обязательным), срок годности которых истек и (или) показатели которых не соответствуют требованиям, установленным в соответствии с законодательством Российской Федерации, образцу, документам по стандартизации, технической документации.

Возникает вопрос, в какой нормативно-технической документации (НТД) установлены требования к условиям хранения конкретного пищевого продукта в течение заявленного срока годности?

Такие требования изготовитель устанавливает при разработке или актуализации внутрифирменных стандартов – Технических условий (ТУ) либо Стандартов организации (СТО). Если же мы производим продукцию по ГОСТу, то показатели безопасности и условия хранения конкретного продукта должны соответствовать показателям и требованиям, установленным ГОСТ (рис. 1).

 

Технические условия

ГОСТ Р 51740-2016 (п. 5.7.1 ст. 13) устанавливает требования к указанию в ТУ условий сохранения пищевых продуктов при транспортировании и хранении: «Хранение пищевого сырья и компонентов, используемых при производстве пищевой продукции, должно осуществляться в условиях, обеспечивающих предотвращение порчи и защиту этого сырья и этих компонентов от загрязняющих веществ».

В разделе ТУ «Правила транспортирования и хранения» производитель либо разработчик ТУ обязан установить условия хранения конкретных пищевых продуктов, обеспечивающих их сохранность, в том числе требования:

— к месту хранения (навес, крытый склад, отапливаемое помещение и т.д.);

— особым условиям хранения (морозильная камера, холодильник и т.д.);

— защите продукции от влияния внешней среды (прямого солнечного света, влаги и т.п.);

— температурному режиму хранения;

— способу укладывания продукции (в штабели, на стеллажи, подкладки и т.п.);

— специальным правилам хранения скоропортящихся продуктов (при необходимости).

Например, в ТУ 10.13.14-1045-37676459-2022 «Продукты из мяса птицы «Халяль» [Halal]» разработчик стандарта (ООО НПЦ «Агропищепром») устанавливает следующие условия транспортирования продукции:

• не допускается хранение, транспортирование продукции «Халяль» совместно с продукцией «Харам», наджасой и продукцией другого вида в случае, если это может привести к перекрестному загрязнению продукции «Халяль»;
• до процесса транспортирования продукции «Халяль» во избежание перекрестного загрязнения транспортные средства и контейнеры необходимо подвергать санитарной обработке (дезинфекции);
• при перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от воздействия атмосферных осадков;
• температура в любой точке измерения продуктов, сдаваемых грузополучателю, не должна превышать:
• для охлажденных – от 0 до +6 °С;
• для охлажденных сырокопченых и сыровяленых – от 0 до 15 °С;
• для замороженных – не выше -8 °С.

В соответствии с ГОСТ Р 51740-2016 п. 5.7.4 «в ТУ на пищевую продукцию должен быть указан срок годности. Срок годности устанавливает изготовитель с учетом особенностей технологии, видов и способов упаковки для конкретных условий хранения. Изготовитель несет ответственность за правильность установления сроков годности пищевых продуктов».

 

Стандарты организации

Требования к процессу хранения и транспортировки конкретной продукции устанавливаются также в СТО, которые разрабатываются по ГОСТ Р 1.4-2004 и ГОСТ Р 1.5-2012 и предусматривают обязательный раздел – «Транспортирование и хранение».

Например, в СТО 37676459-079-2023 «Продукты убоя птицы. Технические условия», разработанных ООО НПЦ «Агропищепром» в соответствии с требованиями нового регламента ТР ЕАЭС 051/2011, рекомендованы следующие сроки годности охлажденных продуктов убоя птицы при температуре от -1 °С до +4 °С включительно и относительной влажности воздуха (90±5) % с момента изготовления упакованных без применения вакуума, под вакуумом и в условиях модифицированной атмосферы или в газовой среде (табл. 1).

Таблица 1. Сроки годности охлаждённых полуфабрикатов убоя птицы при температуре от -1 °С до 4 °С.

Продукты убоя птицы	Упакованные без применения вакуума, не более, сут.	Упакованные под вакуумом, не более, сут.	Упакованные в полимерной упаковке в условиях модифицированной атмосферы или в газовой среде, не более, сут.
Тушки птицы	5	7	15
Части тушек птицы, наборы частей тушек птицы, мясо птицы бескостное, кожа птицы, кость птицы пищевая	2	5	9

Как видим, вакуумная упаковка увеличивает срок годности продукта без добавления консервантов в среднем в 1,5-2 раза, а упаковывание в полимерную упаковку в условиях модифицированной атмосферы или газовой среды – в 3-4 раза.

Производитель, исходя из желаемых сроков годности, имеет возможность увеличить сроки годности продукции путём индивидуального подбора под определенный вид продукта специальных барьерных упаковочных материалов, состава газовой смеси, упаковочного оборудования.

 

Национальные и межгосударственные стандарты

Продукты, произведенные по ГОСТ, должны храниться и транспортироваться в условиях, установленных данным стандартом в течение всего срока годности.

Например, охлажденные отрубы, произведенные по ГОСТ 34200-2017 «Мясо. Отрубы из баранины и козлятины», должны иметь температуру от -1,5 до 4 °С в любой точке измерения; замороженные – не выше -8 °С в любой точке измерения.

Таблица 2. Рекомендуемые сроки годности по ГОСТ 34200-2017

Вид термического состояния отрубов	Параметры воздуха в камере хранения мяса		Рекомендуемый срок годности, включая транспортирование, не более
	Температура, °С	Относительная влажность, %
Охлажденные на кости (хранят подвесом)	Минус 1	80–85	12 сут.
Замороженные	Минус 12	95–98	6 мес.
	Минус 18		10 мес.
	Минус 20		11 мес.
	Минус 25		12 мес.

Таким образом, условия хранения и транспортирования, гарантирующие показатели качества и безопасности продукта на протяжении всего срока годности, устанавливаются изготовителем в таких нормативных документах, как ТУ, СТО или ГОСТ.

Бесспорно, если производитель определяет для себя эти стандарты, то он обязан их исполнять. За нарушение условий транспортирования и хранения продукции предусмотрена ответственность в соответствии с ч. 1–3 ст. 14.43 Кодекса об административных правонарушениях РФ.

Согласно п. 7 ст. 17 ТР ТС 021/2011: «При хранении пищевой продукции должны соблюдаться условия хранения и срок годности, установленные изготовителем».

Закон РФ № 2300-1 «О защите прав потребителей» требует также от изготовителя продуктов питания устанавливать срок годности – период, по истечении которого товар (в данном законе товаром является в том числе и пищевой продукт) считается непригодным для использования по назначению. Продажа товара с установленным, но истекшим сроком годности, а также товара, на который должен быть установлен срок годности, но он не установлен, запрещена (пп. 4–5 ст. 5). Вред, причиненный жизни, здоровью или имуществу потребителя вследствие конструктивных, производственных, рецептурных или иных недостатков товара, подлежит возмещению в полном объеме (п. 1 ст. 14).

Следует знать, что право требовать возмещения вреда признается за любым потерпевшим, независимо от того, состоял он в договорных отношениях с продавцом или не состоял.

 

Что же означает «установить» и «обосновать» срок годности и условия хранения пищевых продуктов?

ГОСТ Р 70354-2022 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности» определяет, что обоснование срока годности продукции – это проведение испытаний продукции с целью установления, подтверждения или увеличения срока годности.

Согласно этому же документу, установление срока годности – это проведение испытаний продукции, у которой нет срока годности, а подтверждение установленного срока годности – проведение испытаний продукции при ее постановке на производство.

Таким образом, обоснование срока годности продукции проводят для подтверждения ее безопасности и качества в соответствии с требованиями нормативного документа, по которому она изготовлена.

Сроки годности и условия хранения на продукты, превышающие сроки и/или величины температур хранения для аналогичных видов продуктов, указанных в СанПиН 2.3.2.1324-03, а также сроки годности и условия хранения на новые виды продуктов, не имеющих аналогов в СанПиН 2.3.2.1324-03, должны быть обоснованы. Изготовитель предоставляет информацию в органы санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации о мероприятиях, способствующих повышению сохранности пищевых продуктов, и результаты испытаний продукции, свидетельствующие об их безопасности в течение всего срока годности.

Методика проведения обоснования сроков годности и условий хранения содержится в МУК 4.2.1847-04, требования и порядок проведения испытаний для обоснования сроков годности мяса и мясных продуктов – в ГОСТ Р 70354-2022, методы определения и верификации срока годности пищевой продукции путем проведения органолептических испытаний – в ГОСТ ISO 16779-2017.

До начала исследований нужно составить программу испытаний продукции. Она включает: периодичность контроля, перечень контролируемых показателей, календарный план и порядок отбора проб, схему проведения исследований, условия хранения продукции. В список контролируемых показателей следует включить санитарно-микробиологические, санитарно-химические, органолептические, в том числе показатели пищевой ценности, характеризующие сохранность продукта в хранении.

Основной критерий положительной санитарно-эпидемиологической оценки обоснования сроков годности продукции – это отсутствие отрицательной динамики всего комплекса изучаемых в соответствии с программой показателей в образцах от всех исследованных партий.

По завершении экспертизы выдается санитарно-эпидемиологическое заключение. И только после этого изготовитель может закрепить установленные и подтвержденные сроки годности и условия хранения продукции в нормативно-технической документации, пройти процедуру декларирования и маркировать свою продукцию. Схематично этот процесс представлен на рис. 2.

 

У многих изготовителей возникает вопрос, надо ли устанавливать и подтверждать сроки годности и условия хранения продукции, указанные в ГОСТе?

Многие современные ГОСТы содержат рекомендуемые сроки годности и условия хранения продукции, а это значит, что эти сроки годности и условия хранения должен устанавливать и подтверждать изготовитель, что и указано в каждом конкретном ГОСТе. Например, в ГОСТ 34200-2017 (пп. 8.2–8.3) сказано: «транспортирование, хранение и выпуск в реализацию отрубов осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества отрубов. Срок годности отрубов устанавливает изготовитель согласно нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт».

Есть, или правильнее сказать, еще остались, ГОСТы с установленными сроками годности, в которых не содержится требование к установлению срока годности продукта. Соответственно изготовитель, ориентируясь на «свой» ГОСТ, определяет, нужно ли устанавливать срок годности и условия хранения продукта или нет.

К сожалению, далеко не каждый изготовитель пищевой продукции проводит необходимый комплекс лабораторных исследований, объективно подтверждающий сохранение качества и безопасность продуктов в течение заявленного срока годности. В итоге потребитель рискует приобрести пищевые продукты с действующим сроком годности, но не отвечающим предъявляемым требованиям, в том числе по показателям безопасности. А ответственность, как говорит нам законодательство, лежит целиком и полностью на изготовителе.

Напомним также, что с 23 января 2023 г. в декларации о соответствии в поле «Дополнительная информация» необходимо указывать конкретные условия и срок хранения для каждого конкретного продукта (Решение Коллегии ЕЭК от 20.12.2022 № 200). Фраза «Условия хранения и сроки годности указаны в товаросопроводительной документации и/или на упаковке каждой единицы продукции» не допускается. Тем более, что такое требование уже содержалось в Решении коллегии ЕЭК 293, согласно которому в поле 8 следует указывать сроки годности и условия хранения продукции, а не место, где их надо искать.

 

Требования законодательства к маркировке продукции

В соответствии с п. 9 ст. 17 ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: «Пищевая продукция, находящаяся на хранении, должна сопровождаться информацией об условиях хранения, сроке годности данной продукции».

Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать срок годности пищевой продукции и условия хранения пищевой продукции, установленные изготовителем (ТР ТС 022/2011 п. 4.1 ст. 4).

В случае если осуществляется реализация пищевой продукции, не упакованной в потребительскую упаковку или часть информации, о которой размещена на листках-вкладышах, прилагаемых к упаковке, продавец обязан довести информацию о такой продукции до потребителя  (ТР ТС 022/2011 п. 13 ст. 17).

ГОСТ Р 51740-2016 определяет: при наличии нескольких режимов хранения и соответствующих сроков годности в ТУ следует установить требования, чтобы в маркировке были указаны один режим хранения и один срок годности.

Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки.

Например, в ТУ 10.13.14-1045-37676459-2022 после вскрытия герметичной упаковки или после нарушения целостности потребительской упаковки срок годности продуктов из мяса птицы «Халяль» в пределах срока годности, установленного изготовителем для потребительской упаковки при температуре от 0 до 6 ºС: для варено-копченых, копчено-вареных, копчено-запеченных, копченых – не более 6 сут.; для сырокопченых, сыровяленых, вяленых – не более 30 сут.; для сушеных – не более 30 сут. Примеры этикетных надписей и манипуляционных знаков, наносимых на транспортную и потребительскую упаковку с «правильным» указанием срока годности и условий хранения представлены на рис. 4, 5.

 

 

Статья  «Технические условия в контексте безопасности и качества продукции» журнал «Мясные технологии» №5 2023 г. стр. 34-38

ПОСМОТРЕТЬ СТАТЬЮ НА САЙТЕ ЖУРНАЛА «МЯСНЫЕ ТЕХНОЛОГИИ»