Почему и как — Е 300 — Аскорбиновую кислоту используют в качестве хлебопекарного улучшителя
За индексом Е300 скрывается хорошо знакомая всем аскорбиновая кислота, которая имеет кроме репутации витамина еще и статус антиокислителя.
— Сейчас аскорбиновую кислоту включают в состав многих хлебопекарных улучшителей, предназначенных для укрепления клейковинного каркаса, обеспечения газоудерживающей способности теста, повышения формоустойчивости заготовок и объёма готовых изделий, — рассказывает кандидат сельскохозяйственных наук, заместитель директора НПЦ «Агропищепром» — Артём Чухланцев.
По его словам, в тесто с повышенной расплываемостью рекомендуется вносить аскорбиновую кислоту в дозировке 2 г на 100 кг муки (1/4 чайной ложки на 100 кг муки). Если тесто не приобрело излишнюю упругость, дозировку аскорбиновой кислоты можно увеличить (в пределах рекомендуемых дозировок!) до получения нужного результата.
Важно: аскорбиновую кислоту не добавляют в муку с крепкой клейковиной!
Аскорбиновую кислоту вносят в тесто в виде 10%-12% раствора (10 г аскорбиновой кислоты на 90мл воды или 12 г аскорбиновой кислоты на 88 мл воды). Раствор передают на производство после разведения в лаборатории. В процессе приготовления нельзя использовать металлическую посуду.
Передавать раствор аскорбиновой кислоты на производство лучше всего в посуде из пищевого пластика. Стекло не подходит из-за своей хрупкости. Оно может разбиться, а это недопустимо в условиях пищевого производства.
При этом стоит отметить: одна порция готовится на 1 день! Неизрасходованную аскорбиновую кислоту необходимо сдавать обратно в лабораторию.
Аскорбиновую кислоту можно вносит при замесе опары или теста.
Не следует наливать раствор аскорбиновой кислоты в пустую металлическую дежу, лучше смешивать его с предназначенными для замешивания теста растворами соли или сахара и уже потом вносить в замес.
