Проверили на качество колбасы варено-копченые. Рубрика «Глазами потребителя».

23 мая 2017 года НПЦ «Агропищепром» провел дегустацию продуктов питания, на этот раз выбор пал на колбасу варено-копченую, произведенную по ГОСТ 55455-2013 «Колбасы варено-копченые. Технические условия».

Перед проведением дегустации экспертная комиссия НПЦ «Агропищепром» провела ряд социальных опросов населения на улицах городов: Липецка, Тамбова, Мичуринска.

Число опрошенных респондентов составило 300 человек.

Им были предложены следующие вопросы:

Какой критерий при покупке варено-копченой колбасы для вас наиболее важен?

1. Произведена по ГОСТ.
2. Высокие вкусовые качества.
3. Популярный производитель.
4. Авторитетная торговая сеть.
5. При покупке руководствуются своим эмоциональным состоянием, совершают покупку спонтанно.

30 % респондентов отдают предпочтение колбасным изделиям, произведенным по ГОСТу, 50 % респондентов делают свой выбор по главному критерию – вкусовым качествам (основываясь на ранее совершенной покупке), 25 % респондентов при покупке колбасы руководствуются популярностью производителя, еще 10 % опрошенных совершают покупку колбасных изделий исходя из авторитета торговой сети, остальные 15% опрошенных распределились таким образом: 10 % — совершают покупку спонтанно, 5 % — вообще не покупают колбасу.

Исходя из данных соцопроса, НПЦ «Агропищепром» сконцентрировал свое внимание на колбасе варено-копченой, произведенной по ГОСТ, в средней ценовой категории.

Колбасные изделия в последние годы пользуются у населения особой популярностью. Эта продукция занимает четвертую позицию в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая фруктам и овощам, молочным и хлебобулочным изделиям.

Варено-копченые колбасы занимают около 13,5 % от всего ассортимента колбас на рынке.

По оценкам аналитиков, потребление колбасных изделий в расчете на одного жителя России составляет 14 кг в год.

Рынок колбасных изделий отличается разнообразием. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться: если к концу 2005 года на российском рынке присутствовало 5 тыс. разновидностей продуктов мясной гастрономии, то к концу 2016 года их число возросло до 7 тыс.

Но, несмотря на все разнообразие ассортиментного ряда, при подготовке к дегустации выявилась следующая проблема: на рынке колбасных изделий нет необходимого ассортимента варено-копченых колбас, выпущенных по ГОСТу, поэтому выбор пал на самые распространенные наименования: колбаса «Московская» и «Сервелат».

До сих пор ГОСТ на продукцию воспринимается населением как гарантия качества, обещание высокого уровня стандарта, выданное государством, и потому — пользующееся безусловным доверием. Так ли это на самом деле поможет определить дегустация.

По результатам лабораторных анализов все образцы соответствовали требованиям микробиологической и токсикологической безопасности, и по показателям содержания токсичных элементов также соответствовали ТР ТС 021, ТР ТС 034, ТР ТС 29. Закупка колбас производилась в популярных торговых сетях: ООО «Ашан», ООО «Любимые продукты», ООО «О’КЕЙ», ЗАО «Тандер» (сеть магазинов «Магнит»), ТЦ «Айсберг», гипермаркет «Линия».

Была сформирована дегустационная комиссия, в роли главных экспертов выступили: инженер-технолог – Евгений Николаевич Евдокимов, канд. с-х. наук Артем Юрьевич Чухланцев, канд. с-х. наук Сергей Владимирович Усов, канд. с-х. наук Сергей Александрович Колесников, которые составили программу дегустации в ходе которой прошло обсуждение критериев оценки органолептических показателей продукции, оценка маркировки колбас и, непосредственно, сама дегустация.

Оценить качество колбас было предложено сотрудникам Научно-производственного центра, среди них – профессор, доктор сельскохозяйственных наук, заслуженный деятель науки РФ, председатель научно-технического совета НПЦ «Агропищепром» — Михаил Иванович Болдырев.

Органолептическая оценка проходила по следующим критериям:

1. Внешний вид батона
2. Внешний вид на разрезе
3. Вкус
4. Цвет
5. Запах
6. Консистенция

Оценка производилась по пятибальной шкале, где:

5 баллов – полное соответствие требованиям;

4 балла – незначительные несоответствия;

3 балла – заметные несоответствия;

2 балла – явные несоответствия;

1 балл – выраженные несоответствия (грубые)

Оценка маркировки

Маркировка большинства образцов содержит все данные, легкочитаема, внешне привлекательна. Самый распространенный недостаток некоторых образцов – это заклейка стикером предприятия информации о составе, неровно напечатанная на стикере информация (текст обрезан), использование слишком мелкого шрифта, что делает информацию плохо заметной и трудно читаемой.

Ассортимент дегустации насчитывал 16 образцов: 9 образцов колбасы «Московской», 7 образцов «Сервелата».

Колбаса варено – копченая «Московская». Результаты органолептической оценки.

Омрачило начало дегустации наличие в нескольких образцах осколков кости, что является прямым следствием нарушения контроля качества на этапе подготовки сырья. Один из дегустаторов повредил зуб таким осколком, присутствующим в образце «Московской» колбасы производства МПП «На Ипподромной» (дальнейшие действия члена дегустационной комиссии по этому поводу уточняются). Так же, осколок кости присутствовал в колбасе «Московской» производства ООО «Жупиков» и в одном образце колбасы варено-копченой «Сервелат» производства АО МПК «Максимовский». Данные дегустационные образцы, несмотря на удовлетворительные органолептические показатели были отбракованы дегустационной комиссией.

Лидерами дегустации в сегменте колбасы «Московской» стали образцы производства: Ростовского колбасного завод «Тавр» и мясокомбината «Владимирский стандарт». Эти образцы набрали максимальное количество баллов – 4,2 и обладали наиболее сбалансированным вкусом, приятным запахом и упругой консистенцией.

У остальных образцов места распределились следующим образом:

2. «Останкино» Москва – 3,9 балла
3. «Черкизовский» 3,9 балла
4. ОАО «Мичуринский мясоптицецех» Мичуринский — 3,9 балла
5. «МПК Чернышевой». Липецкая обл. Грязинский р-н, с. Казинка – 3,6 балла
6. ООО Мясокомбинат «ЭКО», ТМ «Бахрушин» – 3,6 балла

Колбаса варено – копченая «Сервелат». Результаты органолептической оценки.

Исходя из вышесказанного о наличии кости в образце колбасы варено-копченой «Сервелат» производства АО МПК «Максимовский», данный образец был так же забракован дегустационной комиссией.

Лидерами в данном сегменте стал образец «Сервелата», изготовленный Мясным производством «РЕМИТ», он набрал 4,1 балла.

На втором месте, набрав 4,0 балла, расположилось сразу несколько образцов:

«Мясной дом Бородина». ООО «МТБ» и ООО Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод. ТМ «Ближние Горки»

 

 

Далее места распределились следующим образом:

3. ООО Мясокомбинат «Дубки» — 3,8 балла
4. «Черкизовский» — 3,7 балла
5. Мясокомбинат «Сагуны» — 3,4 балла

Как видно из вышеперечисленного, ни один образец не набрал максимально высоких балов, по органолептической оценке, следовательно, ни один из образцов не отвечает на 100 % требованиям ГОСТ, а это значит, что производители, в чьем арсенале есть ГОСТ очень успешно манипулируют этим стереотипом: наносят на маркировку крупные, бросающиеся в глаза надписи: «Сделано по ГОСТу», «ГОСТ – значит качество» и др., на самом деле, можно смело утверждать, что качество и безопасность пищевых продуктов зависят не от вида нормативного документа, а от добросовестности изготовителя и от наличия внутреннего контроля и надзора за производством на самом предприятии и контроля уполномоченными государственными органами.

НПЦ «Агропищепром» приводит рекомендации, как выбрать колбасу варено-копченую, основываясь на требованиях ГОСТа. В первую очередь стоит обратить внимание на то, какую продукцию лучше не приобретать и не употреблять в пищу:

Рекомендации делятся на два типа:

1. Несоответствия, которые можно определить в торговой точке:

— с загрязнениями на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;

— с лопнувшими или поломанными батонами (батончиками);

— с нарушением целостности оболочки батонов (батончиков) и/или упаковки (для продукции, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере);

— с наличием жировых отеков.

2. Несоответствия, которые определяются уже после покупки:

— с наличием серых, зеленых пятен, с несвойственным данному виду продукта цветом (перламутровые переливы и др.);

— с рыхлым фаршем;

— со шпиком желтого цвета или со шпиком с красными пятнами;

— с неприятным, несвойственным мясным продуктам запахом.

Если придя домой, вы обнаружили в купленной колбасе какой-либо дефект, неприятный запах, неестественный цвет, большое количество пустот, такой продукт лучше не употреблять в пищу.

НПЦ «Агропищепром» ведет постоянную деятельность по защите прав как производителей, так и потребителей и приготовил для Вас еще много интересной и полезной информации о том, что находится на прилавках наших магазинов!