В.М. Беспалова, эксперт, ООО НПЦ «АГРОПИЩЕПРОМ», ведущий эксперт Центра компетенций Food Safety по вопросам стандартизации
Уважаемые коллеги, в журнале «Переработка молока» №7 2023 г. наш эксперт Беспалова Вероника Михайловна опубликовал статью
«Проблемы идентификации и прослеживаемости продукции»
Стандартизация – очень «живая» сфера, оперативно реагирующая на все вызовы и проблемы многих отраслей производства. По сути, все это делается для защиты потребителей, эффективного использования новых научных достижений в рамках правовых норм, устанавливаемых Федеральным законом от 29.06.2015 № 162-ФЗ «О стандартизации в Российской Федерации».
Минимально необходимые требования, предъявляемые к молоку и молочной продукции, устанавливаются в Техническом регламенте Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Конкретные требования, предъявляемые к определенному виду продукта, позволяющие идентифицировать данный продукт и направленные на обеспечение его качества и безопасности, устанавливаются в документах по стандартизации вида «Технические условия», это могут быть и национальные стандарты (ГОСТ Р) или стандарты, разрабатываемые на предприятии (ТУ, СТО). Также на некоторые виды молочной продукции имеются стандарты вида «Общие технические условия», в которых установлены общие требования к продукции.
КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКЦИИ С ЗАМЕНИТЕЛЯМИ МОЛОЧНОГО ЖИРА (ЗМЖ)
Объем производства молока и молочных продуктов ежегодно растет, при этом увеличивается и доля фальсифицированной продукции на рынке.
Выделяется несколько видов фальсификации:
• ассортиментная (замена одного вида сырья другим, в т.ч. частичная замена молочного жира растительным аналогом без указания этого в информации для потребителя и т.д.);
• квалиметрическая или качественная (производство продукции, не соответствующей установленным требованиям и идентифицируемой в дальнейшем по качеству как нестандартная продукция);
• количественная (превышение предельно допустимых норм отклонения в массе или объеме);
• информационная (указание неточной или искаженной
информации о товаре в маркировке и товаросопроводительных документах).
Основную часть фальсификата представляет продукция, где полезные животные жиры заменены на некачественные растительные.
В целях предотвращения указанной фальсификации молочной продукции и защиты потребителей в марте 2018 г. на основании решения № 40 Коллегии Евразийской экономической комиссии в ТР ТС 033/2013 были введены в действие изменения, предусматривающие требования к продукции с ЗМЖ. Введенная классификация позволяет данную продукции легко идентифицировать по наименованию. Визуально градация продукции в зависимости от массовой доли ЗМЖ в составе продукта представлена на рисунке.
Производителей обязали называть продукцию с ЗМЖ – «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира» если замещение молочного жира произведено в количестве не более 50 % от жировой фазы. Если в продукте замещение молочного жира составляет более 50% от жировой фазы, то продукция перестает быть объектом технического регулирования ТР ТС 033/2013 и является подконтрольной ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 024/2011.
Также на основании данного изменения для молокосодержащих продуктов и молокосодержащих продуктов с ЗМЖ, не допускается использование понятий, установленных ТР ТС 033/2013, их различные сочетания, которые могут ввести потребителя в заблуждение, и слова, образованные от понятий молочных продуктов, такие как «сыроподобный», «сырный», «сыродельный», «сычужный», «сметанка», «творожочек», «сливочки» и т.п.
ПРЕДСТОЯЩИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В ТР ТС 033/2013
В сентябре 2023 г. на основании решения № 143 Евразийской экономической комиссии также будут введены в действие изменения в ТР ТС 033/2013, которые коснулись разделов 2 и 12, а также ряда приложений.
В регламент вводятся новые понятия, скорректированы и дополнены уже имеющиеся, также скорректированы и конкретизированы некоторые показатели.
Существенных изменений, которые значимо сказались бы на производителях, не предвидится, но обратить внимание на корректировки регламента необходимо (см. таб лицу).
РОЛЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ В ПРОЦЕССЕ ИДЕНТИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ
Технологическая инструкция (ТИ) является неотъемлемой частью документов по стандартизации, которая контролирует процесс выработки продукции, устанавливает требования к процессам изготовления, контроля, внутризаводского хранения и транспортирования сырья, материалов и готовых продуктов, а также позволяет производителю грамотно классифицировать продукт и при этом соблюсти все предъявляемые качественные характеристики.
Технологическая инструкция является документом из системы ЕСТД (Единой системы технологической документации). Для разработки техинструкций в молочной отрасли используется ГОСТ Р 52357-2005, устанавливающий общие требования к оформлению, построению, изложению и содержанию.
В соответствии с ГОСТ 52357-2005 ТИ должна включать в себя приложение «Рецептура», при этом допускается не оформлять рецептуру лишь на продукты, изготовляемые из сырья одного вида.
Преобладающая часть молочной продукции представляет собой сложную систему, состоящую из множества сырьевых компонентов, при этом допускается широкая вариативность ингредиентов. Производственные расчеты рецептур осуществляются алгебраическим методом, исходя из состава сырья и готового продукта, и представляют собой математическую модель, с элементами балансовых расчетов.
Работа по расчету рецептур осуществляется с учетом физико-химических показателей, установленных в документах по стандартизации (ГОСТ, ТУ, СТО).
Например, при расчете рецептуры на йогурт необходимо контролировать следующие показатели: массовая доля жира, белка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), сахарозы и пищевкусовых компонентов (при внесении их в продукт). А если производится расчет рецептур для продукции с ЗМЖ, то необходимо производить контроль каждого процента растительного жира в жировой фазе.
В каждой рецептуре необходимо установить перечень допустимого сырья в соответствии с ТР ТС 033/2013. С учетом допустимого сырья выстраивается алгоритм расчета, который предусматривает все возможные варианты замены сырья, различные комбинации ингредиентов, и позволяет выйти на установленные в ГОСТ или ТУ требования.
ПРОБЛЕМЫ КЛАССИФИКАЦИИ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ
Правильно присвоенный классификационный код необходим для полноценной прослеживаемости продукции в таких системах, как «Меркурий» и «Честный ЗНАК» (ЧЗ).
Ошибки, связанные с неправильной классификацией и присвоением продукту некорректного (недостоверного кода ОКПД 2 и в последствии ТНВЭД), возникают на этапе разработки документов по стандартизации.
Для достоверной классификации продуктов по коду ОКПД 2 необходимо внимательно изучить структуру Общероссийского классификатора продукции по видам экономической деятельности ОК 034-2014. Классификационный код ОКПД 2 на молочную продукцию представлен группой кодов 10.51 и 10.52, далее в зависимости от конкретного вида продукции код дополняется подгруппой, видом, категорией и подкатегорией. На момент оформления декларирования продукции присваивается также классификационный код по товарной номенклатуре внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического союза ТН ВЭД. С этими кодами производители иногда могут «хитрить», чтобы сэкономить на налогах.
Основной причиной неправильной классификации является намеренная неверная идентификацией продукции по коду ОКПД 2, которая делается ради пониженной налоговой ставки. Правительство Российской Федерации для стимулирования выпуска молока и молочной продукции постановлением от 31 декабря 2004 г. № 908 утвердило перечень кодов видов продовольственных товаров, облагаемых НДС по ставке 10%. Некоторые производители намеренно идут на риски с целью уменьшения налогового обложения, относят кулинарную продукцию к молочной продукции, необоснованно присваивая код ОКПД 2 для «прочей молочной продукции».
ПРОЗРАЧНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА
С целью уменьшения фальсификации молочной продукции, обеспечения прозрачности всех процессов производства и увеличения собираемости налогов были введены системы прослеживания («Меркурий», «Честный Знак»).
«Меркурий» действует на основании приказа Министерства сельского хозяйства РФ от 18 декабря 2015 г.
№ 648, и предназначен для отслеживания качество сырого молока.
«Честный ЗНАК» регламентируется постановлением Правительства РФ от 15 декабря 2020 г. № 2099, контролирует качество конечного продукта и его передвижение по товаропроводящей цепочке до потребителя.
Данные системы интегрированы в формате единого web-интерфейса, что позволяет через приложение увидеть весь путь продукта: его состав, срок годности и ветеринарный сертификат, а также исключить нарушения, связанные с объемом вводимой в оборот произведенной продукции.
Регистрироваться в системе мониторинга «Честный ЗНАК» необходимо всем участникам оборота молочной продукции, в том числе предприятиям, использующим молочную продукцию в качестве сырья для производства.
Расходы по внедрению маркировки, возможно, для большого производства окажутся значительными, но для «малых» производителей, например КФХ, которые вынуждены производить разнообразный ассортимент молочной продукции в небольших объемах, данные затраты, в том числе трудовые, могут оказаться непосильными.
За нарушения требований системы мониторинга
«Честный ЗНАК» предусмотрены штрафные санкции, указанные в статье 15.12 КоАП, и конфискация товара, а нарушения осуществляющиеся в крупном размере, караются по статье 171.1 УК РФ .
АЛГОРИТМЫ ИДЕНТИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ НА ПИЩЕВОМ ПРЕДПРИЯТИИ
Идентификация продукции представляет собой процесс отнесения продукции к области применения технического регламента Таможенного союза и установления соответствия продукции документам по стандартизации (ГОСТ, ТУ, СТО) на данную продукцию.
Документы по стандартизации устанавливают конкретные требования, предъявляемые к конкретному ассортименту, позволяющие идентифицировать данную продукцию и направленные на ее качество и безопасность. Выбор того или иного документа для производства осуществляется на добровольной основе, но соблюдение требований данного документа является обязательными.
ГОСТ устанавливает более жесткие нормативы к ассортименту выпускаемой продукции, тем самым ограничивая производителя, не давая возможности выпускать оригинальную продукцию. Благодаря внутрифирменному уровню стандартизации, у нас есть возможность разработать ТУ, тем самым расширять ассортимент выпускаемой продукции и производить продукцию, на которую отсутствует государственный стандарт. Следовательно, на ассортимент, представленный в ГОСТе, разрабатывать ТУ не допускается.
В соответствии с Федеральным законом «О стандартизации в Российской Федерации» ТУ разрабатывают с учетом соответствующих документов национальной системы стандартизации. Общие требования к ТУ на пищевую продукцию установлены в ГОСТ Р 51740-2016.
Стабильным растущим спросом на рынке пользуется оригинальная (нестандартная) продукция, вследствие чего возникает необходимость разработки ТУ. Процесс разработки ТУ с каждым разом усложняется. Главной проблемой являются возникающие сложности при идентификации продукта, а именно определение предъявляемых требований (органолептических, сырьевых, физико-химических, технологических) с учетом особенностей продукта. Ввиду того, что в сентябре 2023 г. вводятся в действие изменения ТР ТС 033/2013, идентификация молочной и молочной составной продукции станет еще труднее. В молочной отрасти допустят комбинирование нескольких понятий в наименовании продукта и возможность предъявлять требования к продукту, которые в соответствии с ТР ТС 033/2013 по показателям будут соответствовать требованиям нескольких продуктов.
Для достоверной идентификация молока и молочной продукции мы предлагаем следующий алгоритм действий:
- отнесение продукции к объектам технического регулирования в соответствии с ГОСТ Р 56541-2015;
- определение наличия на продукт стандартов вида
«Общие технические условия» или «Технические условия»;
- установление показателей в соответствии с ТР ТС 033/2013 с учетом особенностей продукта;
- анализ рецептуры продукта и определение процентного содержания ЗМЖ;
- при необходимости корректировка рецептуры;
- разработка технологической инструкции (ТИ) в соответствии с требованием ЕСТД;
- определение перечня сырья, допустимого для производства;
- идентификация продукции по кодам классификаторов – ОКПД2, ТНВЭД;
- определение методов контроля установленных показателей качества и безопасности продукции;
- установление сроков годности и подтверждение в соответствии с требованиями МУК 2.1847 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов»;
- разработка стандарта организации (ТУ) при отсутствии ГОСТа на продукт,
- определение формы подтверждения соответствия;
- регистрация в системах мониторинга «Меркурий» и «Честный ЗНАК».
Совершенно очевидно, что пищевые предприятия отличаются ассортиментом, технологическим оборудованием, объемами производства, трудовыми ресурсами и многими другими критериями, в связи с чем работа с нормативной и технической документацией осуществляется на разном организационно-методическом уровне. Целесообразно разрабатывать документы, которые помогают решать определенные задачи, способствуют повышению уровня организации труда и не ложатся собирать пыль «мертвым грузом» в шкафы. Специалисты службы качества на пищевом предприятии могут разработать свои алгоритмы идентификации и прослеживаемости продукции, не противоречащие обязательным нормативным правовым актам, отвечающие фактическим условиям производства.
