Исполнительный директор НПЦ «Агропищепром», канд. с.-х. наук С.А. Колесников
«Золотая осень» является главным аграрным форумом страны на протяжении более 20 лет, сохраняя лучшие традиции Всесоюзной сельскохозяйственной выставки и развивая современные технологии выставочного бизнеса в области АПК.
Золотая медаль за производство высококачественной продукции
НПЦ «Агропищепром» принял участие в выставке с коллективным стендом Тамбовской области и представил на конкурс «За производство высококачественных продуктов питания» в номинации хлебобулочные изделия свою разработку — хлеб пшенично-ржаной «Яблочный» (подовый).
По итогам конкурса НПЦ «Агропищепром» награжден Золотой медалью и дипломом от Министерства сельского хозяйства.
Об уникальности «Яблочного» хлеба
Если отправиться в глубину веков и поднять старинные рецепты русских хлебопеков, то можно увидеть, что первостепенное значение они уделяли закваске и процессам брожения. В их представлении ценность хлеба заключалась в том, чтобы он был живой. В древних рецептах подробно описывается, как бороться с очерствением или заплесневением, что нужно добавлять солод и пектин (в виде яблочного пюре или варенья) для удержания влаги. Сладость выпечке добавляли внесением натурального меда. Мед также является натуральным консервантом, который продлевает срок годности хлеба.
Хлеб пшенично-ржаной «Яблочный» (подовый)
Тесто для хлеба «Яблочного» готовится опарным способом с применением традиционной закваски.
В него вносится натуральное яблочное пюре, изготовленное из экологически чистых яблок, выращенных в садах г. Мичуринска-наукограда. При использовании яблочного пюре хлеб получается мягким с тонким яблочным ароматом, мякиш с хорошей ровной пористостью кремового цвета.
Хлеб «Яблочный изготовлен из смеси пшеничной и ржаной муки. Как известно, мука, особенно ржаная, содержит достаточное количество бета-амилазы, в то время, как альфа-амилазы может быть недостаточно, и тогда приходится дополнительно вносить альфа-амилазу в тесто в виде солодовых компонентов. В «Яблочный» хлеб вносится неферментированный ржаной солод (белый солод), который ускоряет амилолитическую активность. Добавление белого солода приводит к тому, что больше крахмала, чем обычно, преобразуется в сахар, в итоге к концу брожения в тесте остается больше остаточных сахаров, чтобы сформировать красивый цвет корки. Также добавление белого солода повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего хлеб имеет больший объем и получается мягче. Кроме прочего, хлеб с применением белого солода или заварки медленнее черствеет. Эта особенность связана опять-таки с тем, что амилазы воздействуют на крахмал: они образуют особые сахара, которые внедряются в структуру зерен крахмала и препятствуют рекристаллизации крахмалов.
В хлебе пшенично-ржаном «Яблочном» 2/3 вносимого сахара заменено на мёд натуральный, что делает его намного полезней и ароматней. Мёд так же стабилизирует структуру теста. Сформированная клейковина будет более устойчивой и сохранной в процессе расстойки и выпечки. Корочка хлеба более румяная, но важно не переборщить с температурой, при которой выпекается хлеб. Хлеб «Яблочный» выпекается 45 минут при температуре 180-200 °С
Исходя из этого «Яблочный» хлеб имеет выраженный яблочный кисло-сладкий вкус и яблочный аромат, красивый цвет корки, большой объем, мягкий и пористый мякиш. При соблюдении оптимальных условий для хранения хлеба такой хлеб может хранится более 5 суток не черствея и не плесневея.
Хлеб-призер конкурса «За производство высококачественной продукции» и награда
