Дегустация вареных сосисок из мяса в НПЦ «Агропищепром»

28 марта в НПЦ «Агропищепром» прошла дегустация вареных колбасных изделий из мяса «Сосиски», в рамках изучения ассортимента на рынке.

Сосиски — вареное колбасное изделие, имеющее цилиндрическую или удлиненно-овальную форму, диаметром или поперечным размером не более 32 мм, предназначенное для употребления в пищу преимущественно в горячем виде.

История сосиски уходит в далекую древность, где при приготовлении сосисок использовали такой же принцип, как и при приготовлении колбасок. Однако, сосиски в том традиционном виде, который мы привыкли видеть сейчас, создал мясник Иоганн Ланер 218 лет назад.

Ланер к этому моменту переехал из Франкфурта в Вену ради открытия собственной мясной лавки, где он и начал продажу новинки – изделия из измельченной проваренной говядины и свинины.

В СССР, а потом и на постсоветском пространстве, этот продукт неизменно пользуется популярностью. С тех пор как в 1936 году по указу Микояна (на тот момент – наркома пищевой промышленности) открыли одновременно 20 заводов, мясной продукт был запущен в массовое производство и стал неотъемлемой частью рациона. Именно в СССР появились новые сорта «любительские», «молочные». В те времена, согласно ГОСТу, в сосисках должно было содержаться более 50% натурального мяса.

В настоящее время в нашей стране вырабатывается множество наименований сосисок. Это продукты на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Различия между ними обусловлены видом и свойствами сырья, рецептурой состава, характером и особенностями технологической обработки, специфическими внешними свойствами и структурой продукта. При этом в большинстве случаев, основное значение имеют свойства сырья.

Сосиски являются самым популярным и распространенным во всем мире продуктом. Они незаменимы во многих кухнях мира и играют важную роль в различных культурных традициях. Сосиски часто становятся символом быстрого перекуса и фаст-фуда. Они представлены во всех крупных магазинах и супермаркетах, а также широко используются в общепите. Существует большое разнообразие видов сосисок: диетические (из мяса птицы), соевые, сосиски-гриль (для жарки на гриле), молочные (в их состав входит сухое молоко), сливочные (с добавлением сухих сливок), охотничьи (тонкие сильно копчёные), докторские (рецептура как в докторской колбасе), любительские, с сыром, ветчинные.

 

Состав дегустационной комиссии: председатель комиссии:  доктор с.-х. наук, профессор, Заслуженный деятель науки России — Болдырев Михаил Иванович, в роли главных экспертов выступили: заведующая отделом стандартизации и систем управления качеством – Абросимова Екатерина Александровна,  ведущий специалист по разработки нормативно-технической документации мясной промышленности – Кузыченко Марина Борисовна, канд. с-х. наук, исполнительный директор НПЦ «Агропищепром» Сергей Александрович Колесников, канд. с-х. наук Чухланцев Артем Юрьевич, канд. филологических наук Саввина Юлия Владимировна, кан. биологических наук Грихина Наталья Владимировна, лаборанты исследователи: Елена Ивановна Лелекова и канд. с-х. наук Бочарова Татьяна Евгеньевна, которые совместно с сотрудниками испытательно-экспертного центра провели лабораторные испытания образцов, составили программу дегустации в ходе которой прошло обсуждение критериев оценки органолептических показателей продукции, обсуждение основных характеристик продуктов и, непосредственно, сама дегустация.

В программу дегустации были включены 33 образца сосисок из мяса. Закупка образцов осуществлялась в популярных торговых сетях: ООО «Ашан», ООО «Лента», ЗАО «Тандер» (сеть магазинов «Магнит»), ООО «Дубки», АО «Торговый дом «ПЕРЕКРЁСТОК», ООО «Агроторг» «Пятёрочка» и др. магазинах Тамбовской и Липецкой области.

 

К дегустации были представлены образцы торговых марок:

1. Сосиски «Сливочные» АО «ЧМПЗ» ТМ «Черкизово премиум»;
2. Сосиски «Сливочные» ООО «Иней» ТМ «Отличные продукты Иней»;
3. Сосиски «Сливочные» ООО «Дмитрогорский мясоперерабатываю-щий завод» ТМ «Ближние горки»;
4. Сосиски «Сливочные» ООО «МПК «Атяшевский» ТМ «Delikäiser»;
5. Сосиски «Сливочные» ООО «Мясокомбинат «Павловская слобода» ТМ «Велком»;
6. Сосиски «Сливочные» АО «ОМПК» ТМ «Папа может»;
7. Сосиски «Сливочные» ООО «Дымовское колбасное производство» ТМ «Дымов».
8. Сосиски «Молочные» ООО «Мясокомбинат «Павловская Слобода» ТМ «Велком»;
9. Сосиски «Молочные» По-Черкизовски АО «ЧМПЗ» ТМ «Черкизово»;
10. Сосиски «Молочные» ООО «Крестьянское хозяйство Макарова И.М.» ТМ «Знать!»;
11. Сосиски «Молочные» ООО «Дмитрогорский мясоперерабатываю-щий завод» ТМ «Ближние горки»;
12. Сосиски «Молочные» АО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат» по заказу ООО «Лента» ТМ «BONVIDA»;
13. Сосиски «Молочные» ООО «Владимирский стандарт» ТМ «Владимирский стандарт»;
14. Сосиски «Молочные» ОАО «Великолукский мясокомбинат»;
15. Сосиски «Молочные» ООО «Дымовское кол-басное производство» ТМ «Дымов»;
16. Сосиски «Молочные» ООО «Иней» ТМ «Иней»;
17. Сосиски «Молочные» ООО «Сагуны мясокомбинат» ТМ «Сагуны».
18. Сосиски «Премиум с сыром» ООО «Комбинат «Дубки» ТМ «Дубки»;
19. Сосиски «С сыром» ООО «Дымовское колбасное производство» ТМ «Дымов»;
20. Сосиски «С сыром» ООО «Мясокомбинат «Павловская слобода» ТМ «Велком»;
21. Сосиски «С сыром» ООО «Митстор».
22. Сосиски «Вязанка Сливочные» АО «Стародворянские колбасы» ТМ «Вязанка»;
23. Сосиски «Вкусняшки» ООО «Митстор»;
24. Сосиски вареные «Докторские» МПЗ «Рублевский» ТМ «Рублевский»;
25. Сосиски «Молокуши-миникушай» ЗАО «Стародворские колбасы» ТМ «Вязанка»;
26. Сосиски «Баварские» ООО «Владимирский стандарт» ТМ «Владимирский стандарт»;
27. Сосиски «Венские» ООО «МПЗ Москворецкий» ТМ «Рублевский»;
28. Сосиски «Венские» ООО Митстор;
29. Сосиски «Оригинальные» ООО «МПК Атяшевский» по заказу ООО «Лента»;
30. Сосиски «Премиум» ООО Комбинат «Дубки» ТМ «Дубки»;
31. Сосиски вареные премиум с натуральными сливками ООО «МДБ» ТМ «Мясной дом Бородина»;
32. Сосиски «Сочные» АЩ «ОМПК» ТМ «Папа может»;
33. Сосиски «Домашние» СОО «МПЗ Мясницкий двор» ТМ «МР Мясницкий ряд».

 

 

К сожалению, 11 образец не участвовал в дегустации, так как после вскрытия упаковки было обнаружено неравномерное изменение цвета сосисок и кислый запах. При этом срок годности до 17.04.25.

 

 

К рейтингу

Почти все закупленные образцы смогли перешагнуть отметку в 4 балла.

Лидерами дегустации вареных колбасных изделий из мяса «Сосиски» стали:

• 4,6 балла — Сосиски «Сливочные» ООО «Дымовское колбасное производство» ТМ «Дымов».
• 4,6 балла — Сосиски «Молочные» ООО «Владимирский стандарт» ТМ «Владимирский стандарт»;
• 4,6 балла — Сосиски «Молочные» ООО «Мясокомбинат «Павловская Слобода» ТМ «Велком».
• 4,5 балла — Сосиски «С сыром» ООО «Дымовское колбасное производство» ТМ «Дымов».
• 4,5 балла — Сосиски «Молокуши-миникушай» ЗАО «Стародворские колбасы» ТМ «Вязанка»;
• 4,5 балла — Сосиски «Баварские» ООО «Владимирский стандарт» ТМ «Владимирский стандарт».

ПОБЕДИТЕЛИ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ

 

 

Эксперты отметили у данных образцов насыщенный вкус, плотную приятную консистенцию и полное соответствие органолептическим показателям.

 

Далее образцы распределились следующим образом:

4,5 балла — Сосиски «Сливочные» АО «ЧМПЗ» ТМ «Черкизово премиум»;

4,5 балла — Сосиски «Сливочные» ООО «Дмитрогорский мясоперерабатывающий завод» ТМ «Ближние горки»;

4,3 балла — Сосиски «Сливочные» ООО «Иней» ТМ «Отличные продукты Иней»;

4,3 балла — Сосиски «Сливочные» ООО «Мясокомбинат «Павловская слобода» ТМ «Велком».

4,5 балла — Сосиски «Молочные» ООО «Иней» ТМ «Иней»;

4,4 балла — Сосиски «Молочные» ОАО «Великолукский мясокомбинат»;

4,4 балла — Сосиски «Молочные» АО «Останкинский мясоперерабатывающий комбинат» по заказу ООО «Лента» ТМ «BONVIDA»;

4,3 балла — Сосиски «Молочные» По-Черкизовски АО «ЧМПЗ» ТМ «Черкизово»;

4,3 балла — Сосиски «Молочные» ООО «Дымовское колбасное производство» ТМ «Дымов»;

4,0 балла — Сосиски «Молочные» ООО «Крестьянское хозяйство Макарова И.М.» ТМ «Знать!».

4,4 балла — Сосиски «Премиум с сыром» ООО «Комбинат «Дубки» ТМ «Дубки»;

4,4 балла — Сосиски «С сыром» ООО «Мясокомбинат «Павловская слобода» ТМ «Велком».

4,4 балла — Сосиски «Венские» ООО «МПЗ Москворецкий» ТМ «Рублевский»;

4,3 балла — Сосиски вареные «Докторские» МПЗ «Рублевский» ТМ «Рублевский»;

4,3 балла — Сосиски «Оригинальные» ООО «МПК Атяшевский» по заказу ООО «Лента»;

4,3 балла — Сосиски «Премиум» ООО Комбинат «Дубки» ТМ «Дубки»;

4,2 балла — Сосиски вареные премиум с натуральными сливками ООО «МДБ» ТМ «Мясной дом Бородина»;

4,2 балла — Сосиски «Сочные» АЩ «ОМПК» ТМ «Папа может»;

4,1 балла — Сосиски «Вязанка Сливочные» АО «Стародворянские колбасы» ТМ «Вязанка»;

3,9 балла — Сосиски «Домашние» СОО «МПЗ Мясницкий двор» ТМ «МР Мясницкий ряд».

Оценки данных образцов снижены из-за отклонений по органолептическим показателям.

 

Образцами, набравшими наименьшее количество баллов в своем сегменте, стали:

• 4,2 балла — Сосиски «Сливочные» ООО «МПК «Атяшевский» ТМ «Delikäiser»;
• 4,2 балла — Сосиски «Сливочные» АО «ОМПК» ТМ «Папа может».
• 3,8 балла — Сосиски «Вкусняшки» ООО «Митстор»;
• 3,8 балла — Сосиски «Венские» ООО «Митстор»;
• 3,8 балла — Сосиски «С сыром» ООО «Митстор».
• 3,5 балла — Сосиски «Молочные» ООО «Сагуны мясокомбинат» ТМ «Сагуны».

 

 

Главные критерии при выборе сосисок.

Цвет. Он должен быть розовый или светло-розовый. Если сосиски слишком яркие, то производитель добавил много красителя. В том случае, если цвет сосисок серо-розовый — в них нет нитрита натрия, который используется в качестве красителя.

Упаковка. Сосиски могут быть упакованы в плотную упаковку или продаваться на развес. Важна ее целостность. А также на упаковке должна быть маркировка, указан состав и срок годности.

Срок годности. У развесных сосисок срок годности от 3 до 5 дней. Если они в модифицированной упаковке, то хранятся до 35 суток. В вакууме продукт хранится 10-15 суток, но после открытия не больше 3 дней. Лучше отказаться от покупки тех сосисок, на которых не указан срок годности.

Оболочка. Есть натуральная и искусственная полиамидная пленка: и первый, и второй вариант можно брать. У сосисок в искусственной пленке более гладкая поверхность. При выборе нужно смотреть, нет ли жировых подтеков, лишней жидкости и дефектов на оболочке. В случае обнаружения всего перечисленного выбирайте другие сосиски.

Состав. Отдавайте предпочтение тем сосискам, в составе которых на первых местах стоят мясные продукты: говядина, свинина, индейка. По ГОСТу в сосисках могут быть яичная масса, молоко или сливки, специи, нитрит натрия и вода.

 

Маркировка должна содержать следующую информацию:

– наименование продукта с указанием информация о группе мясной продукции («мясной», «мясосодержащий», «мясорастительный», «растительно-мясной»), виде мясной продукции («колбасное изделие», «продукт из мяса», «продукт из шпика»), способе технологической обработки («вареные», «копченые», «полукопченые», «варено-копченые», «сырокопченые», «сыровяленые», «запеченные», «копчено-запеченные», «варено-запеченные», «жареные», «соленые»);

– упаковано под вакуумом или в модифицированной атмосфере (при наличии вакуума или модифицированной атмосферы в упаковке);

– наименование и местонахождение изготовителя продукции или фамилия, имя, отчество и местонахождение индивидуального предпринимателя-изготовителя продукции (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)), а также наименование и местонахождение уполномоченного изготовителем лица, наименование и местонахождение организации-импортёра или фамилия, имя, отчество и местонахождение индивидуального предпринимателя-импортёра (при наличии);

– товарного знака изготовителя (при наличии);

– массы нетто;

– состав продукта, в т.ч. пищевые добавки (с указанием функционального (технологического) назначения и наименование пищевой добавки, которое может быть заменено индексом пищевой добавки согласно Европейской цифровой системе (Е);

– пищевая и энергетическая ценность;

– даты изготовления и дату упаковывания;

– условий хранения;

– срока годности;

– штриховой код продукции (при наличии);

– товарный знак изготовителя (при наличии);

– обозначения нормативного документа, по которому изготовлена продукция (ГОСТ, ТУ или СТО);

– информации о подтверждении соответствия (единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза).

Пример маркировки сосисок из мяса: «Мясной продукт, колбасное изделие вареное категории Б Сосиски «Молочные», охлажденные. Упаковано в условиях газо-модифицированной атмосфере».