ОТРИСОВКА СХЕМЫ ПОТОЧНОСТИ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

В процессе производства пищевой продукции должна соблюдаться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции, сырых полуфабрикатов и готовых продуктов, грязного и чистого инвентаря, пищевого сырья/продукции и отходов, персонала «чистой» и «грязной» зон производства и другие технологические потоки, свойственные конкретному производству.

В статьях 10 и 14 Технического регламента Таможенного союза 021/2011 ТР ТС «О безопасности пищевой продукции» и иных отраслевых законодательных документах определены требования к обеспечению безопасной организации поточности технологических процессов на пищевых предприятиях.

 

 

ДЛЯ ВСЕХ ПИЩЕВЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
Статья 10 ч. 3. «Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
п. 1) выбор необходимых для обеспечения безопасности пищевой продукции технологических процессов производства (изготовления) пищевой продукции;
п. 2) выбор последовательности и поточности технологических операций производства (изготовления) пищевой продукции с целью исключения загрязнения продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции».

Статья 14. п. 1. «Планировка производственных помещений, их конструкция, размещение и размер должны обеспечивать:
1) возможность осуществления поточности технологических операций, исключающей встречные или перекрестные потоки продовольственного (пищевого) сырья и пищевой продукции, загрязненного и чистого инвентаря».

 

ДЛЯ МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
Решение Коллегии ЕЭК от 13.02.2018 N 27 «Об утверждении Единых ветеринарных (ветеринарно-санитарных) требований, предъявляемых к объектам, подлежащим ветеринарному контролю (надзору)»
Гл. IV. п. 148. Планировка производственных зданий (помещений), их конструкция и размещение должны обеспечивать возможность обеспечения поточности технологических процессов.

 

ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
СанПиН 2.3/2.4.3590-2020 п. 2.5. «В предприятиях общественного питания ˂…˃ должна обеспечиваться последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также встречного движения посетителей и участвующего в приготовлении продукции общественного питания персонала.
2.7. При изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий необходимо обеспечивать последовательность и поточность технологических процессов, обеспечивающих химическую, биологическую и физическую (в том числе исключение попадания посторонних предметов и частиц (металлические, деревянные предметы, пластик, стекло) в пищевую продукцию) безопасность».

 

ДЛЯ МОЛОЧНОЙ ОТРАСЛИ

ВСТП-6.01-92 Санитарные требования к проектированию предприятий молочной промышленности.
Гл. 2 п. 2.14. «Расположение зданий и сооружений на промплощадке должно обеспечить поступление сырья и вывоз готовой продукции без встречных путей с поступлением топлива, вывозом отходов и т.п.
Людские потоки не должны пересекаться с автотранспортом».
Гл. 3. п. 3.2. «Производственные помещения следует располагать по ходу технологического процесса, не допуская встречных потоков сырья и готовой продукции».

 

Нарушение указанных пунктов Технического регламента, санитарных и ветеринарных требований является нарушением законодательства в области пищевого производства, а значит повлечет за собой штрафы и даже закрытие производства.

 

Соблюдение правил поточности технологических процессов даст гарантию, что патогенные микроорганизмы не попадут в готовую продукцию, а также позволит предотвратить распространение инфекций на предприятии. Основной принцип распределения производственных процессов – от «чистого» к «грязному».

К сожалению, очень часто на пищевых предприятиях отсутствует схема поточности технологических процессов.

Одним из обязательных элементов системы ХАССП и соблюдения требований санитарного законодательства – это «правильная» поточность технологических процессов, технологически грамотная расстановка оборудования и организация производства.

ОСНОВНЫЕ ПРИЧИНЫ ОТРИСОВАТЬ СХЕМУ ПОТОЧНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА:

  • Вы предупредите перекрестное загрязнение продукции в результате пересечения поточности, а значит сделайте её безопасной для потребителя.
  • Это основной способ наглядно показать при прохождении проверок Роспотребнадзора, Россельхознадзора, аудита торговых сетей, что соблюдается требование законодательства по недопущению пересечения поточности.
  • При отсутствии схемы поточности производственных процессов есть опасность не увидеть часть пересечений поточности, которые могут быть обнаружены проверяющими и аудиторами торговой сети.
  • Если Вы не уделили должного внимания правильной планировке и расположении оборудования и, допустили пересечение поточности, которое обнаружили проверяющие или аудиторы торговой сети, то Вы рискуете затратить значительные средства на переоборудование производства.

Что входит в схему поточности производства

  1. Схема зонирования производства.
  2. Схема расстановки оборудования.
  3. Движение персонала.
  4. Движение сырья, полуфабрикатов, заготовок, готового продукта.
  5. Движение транспортной и потребительской упаковок.
  6. Потоки движения отходов производства (от места сбора отходов, до выхода из здания).
  7. Схема расположения ловушек для грызунов

Руководству пищевого предприятия на этапе открытия необходимо понимать, что расстановка оборудования и производственные цеха планируется и проектируется таким образом, чтобы можно было соблюсти принцип поточности технологических процессов. Проект предприятия должен учитывать все необходимые требования технологической поточности.

 

Стоимость отрисовки схемы поточности: до 300 м² — 5 тыс. руб.; свыше 300 м² — 30 руб. за 1 м²

 

Заявка на отрисовку схемы поточности технологических процессов







    Заполняя эту форму, Вы даете согласие на обработку персональных данных.

    Также заказать отрисовку схемы поточности,  получить бесплатную консультацию вы можете позвонив нам по телефонам:

    Звоните нам бесплатно с любого номера на телефон 8 800-101-96-61

    8(475-45)5-09-80

    8(475-45)5-14-13

    8(475-45)5-31-48

    8(902) 734-48-79

    8(953) 719-90-43

    WhatsApp Viber

    8(960) 665-44-41

    Пишите на электронную почту

    agropit@mail.ru