НПЦ «Агропищепром» получил золотую медаль на выставке «ПродЭкспо 2020» в Москве

«Продэкспо» — крупнейшая международная выставка продуктов питания и напитков в России и Восточной Европе.

На «Продэкспо» представлено продовольствие со всего мира, от базовых продуктов и напитков на каждый день до изысканных деликатесов, а также органическое, спортивное питание, для здорового образа жизни, халяль, кошер, экзотические продукты.

Только здесь собрана крупнейшая в России экспозиция алкогольных напитков и вин более чем из 30 стран.

Именно к «Продэкспо» производители приурочивают запуск новых продуктов, торговых марок, брендов. Ежегодно выставка презентует до 14% новинок.

В 2020 году НПЦ «Агропищепром» представил на международном конкурсе, проходящем в рамках выставки, свою уникальную разработку – хлеб «Яблочный». Данный продукт был разработан технологами центра специально под бренд Мичуринска-наукограда, который известен во всем мире как город, где работал великий ученый-селекционер И.В. Мичурин.

По результатам конкурса разработка НПЦ «Агропищепром» хлеб «Яблочный» завоевал золотую медаль в номинации «Лучший продукт – 2020».

Хлеб пшенично-ржаной «Яблочный» подовый вырабатывается ручным способом. Хлеб овальной формы, поверхность хлеба с надрезами ёлочкой и обсыпанная мукой.

Хлеб "Яблочный" подовый на закваске

Хлеб «Яблочный» подовый на закваске

При изготовлении хлеба пшенично-ржаного «Яблочного» используется следующее сырье:

— мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 26574;

— мука ржаная хлебопекарная обойная по ГОСТ 7045;

— соль пищевая по ГОСТ Р 51574;

— дрожжи хлебопекарные сушеные по ГОСТ Р 54845;

— сахар по ГОСТ 33222;

— солод сухой ржаной неферментированный по ГОСТ Р 52061;

-масло подсолнечное по ГОСТ 1129;

— мед натуральный по ГОСТ 19792;

— пюре яблочное по ГОСТ 32684.

Если отправиться в глубину веков и поднять старинные рецепты русских хлебопеков, то можно увидеть, что первостепенное значение они уделяли закваске и процессам брожения. В их представлении ценность хлеба заключалась в том, чтобы он был живой. В древних рецептах подробно описывается, как бороться с очерствением или заплесневением, что нужно добавлять солод и пектин (в виде яблочного пюре или варенья) для удержания влаги. Сладость выпечке добавляли внесением натурального меда. Мед также является натуральным консервантом, который продлевает срок годности хлеба.

Тесто для хлеба «Яблочного» готовится опарным способом с применением традиционной закваски и осахаренной заварки, с использованием минимального количества промышленных дрожжей. В тесто идет всего лишь 0,2 % промышленных сухих дрожжей от массы всех компонентов, в связи с этим процесс брожения занимает в среднем 4-5 часов (брожение опары 3-4 часа, брожение теста 1-1,5 часа). Промышленные дрожжи идут только на приготовление опары.

В «Яблочный» хлеб вносится натуральное яблочное пюре, изготовленное из экологически чистых яблок, выращенных в садах г. Мичуринска-наукограда. При использовании яблочного пюре хлеб получается мягким с тонким яблочным ароматом, мякиш с хорошей ровной пористостью кремового цвета.

Хлеб «Яблочный изготовлен из смеси пшеничной и ржаной муки. Как известно, мука, особенно ржаная, содержит достаточное количество бета-амилазы, в то время, как альфа-амилазы может быть недостаточно, и тогда приходится дополнительно вносить альфа-амилазу в тесто в виде солодовых компонентов. В «Яблочный» хлеб вносится неферментированный ржаной солод (белый солод), который ускоряет амилолитическую активность. Добавление белого солода приводит к тому, что больше крахмала, чем обычно, преобразуется в сахар, в итоге к концу брожения в тесте остается больше остаточных сахаров, чтобы сформировать красивый цвет корки. Также добавление белого солода повышает газоудерживающую способность теста, в результате чего хлеб имеет больший объем и получается мягче. Кроме прочего, хлеб с применением белого солода или заварки медленнее черствеет.  Эта особенность связана опять-таки с тем, что амилазы воздействуют на крахмал: они образуют особые сахара, которые внедряются в структуру зерен крахмала и препятствуют рекристаллизации крахмалов.

В хлебе пшенично-ржаном «Яблочном» 2/3 вносимого сахара заменено на мёд натуральный, что делает его намного полезней и ароматней. Мёд так же стабилизирует структуру теста. Сформированная клейковина будет более устойчивой и сохранной в процессе расстойки и выпечки. Корочка хлеба более румяная, но важно не переборщить с температурой, при которой выпекается хлеб. Хлеб «Яблочный» выпекается 45 минут при температуре 180-200 °С

Исходя из всего выше сказанного, «Яблочный» хлеб имеет выраженный яблочный кисло-сладкий вкус и яблочный аромат, красивый цвет корки, большой объем, мягкий и пористый мякиш. При соблюдении оптимальных условий  хранения, такой хлеб может хранится более 5 суток не черствея и не плесневея.

Исполнительный директор НПЦ «Агропищепром», канд. с.-х. наук — Сергей Колесников на вручении золотой медали

Данная награда уже не первая в копилке НПЦ «Агропищепром» за «Яблочный» хлеб. В октябре 2019 года продукт был удостоен золотой медали на конкурсе «За производство высококачественных продуктов питания» в номинации хлебобулочные изделия свою разработку — хлеб пшенично-ржаной «Яблочный» (подовый).

Яблочный хлеб — победитель конкурса «За качество пищевых продуктов на «Золотой осени 2019»