Новый СанПиН для общепита, что изменилось

Постановлением Главного санитарного врача Российской Федерации от 27.10.2020 № 32 утверждены санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Данные санитарные правила распространяются на все типы предприятий общественного питания. В СанПиН включены требования к коммерческим предприятиям общественного питания, кафе, бары, рестораны, столовые, буфеты, питание на транспорте, а также учтены требования к питанию в детских садах, школах, медицинских и специализированных социальных учреждениях.

Новый СанПиН разработан с учетом новых технологий, современных видов упаковки и сырья, используемых предприятиями общественного питания в процессе изготовления, хранения, транспортировки и реализации продукции общественного питания, учтены новые форматы бизнеса, которые сегодня активно развиваются: кейтеринг, доставка, продажа на вынос (вне предприятия).

Нововведения для общественного питания:

— мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);

— высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);

— обработка сырых яиц (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);

— периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);

— использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);

— снизили объем требований для объектов питания, имеющих менее 25 посадочных мест;

— упростили требования к маркировке разделочного инвентаря;

— требования к ведению журналов и т.д.

В новых санитарных правилах появился пункт для предприятий общественного питания, которые реализуют свою продукцию «на вынос» или через доставку. Теперь на всю продукцию для реализации таким образом должны быть документы, подтверждающие их соответствие требованиям – декларация о соответствии.