Бракеражный журнал: для кого и в каких случаях обязателен, рекомендован и целесообразен к ведению

Бракераж – контроль качества готовой продукции. И не только!

Термин «бракераж» означает также отбор недоброкачественных, бракованных товаров или изделий.

Оценка органолептических показателей полуфабрикатов и готовой продукции определяется на соответствие требованиям, указанным в нормадокументе (ТТК, ТУ, СТО): внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус, и заносится в журнал контроля качества – бракеражный журнал.

Коротко о процессе.

Создается Приказ о бракеражной комиссии, назначаются ответственные – 3-4 человека. Обычно обязанности по ведению бракеражного журнала возлагаются на шеф-повара, су-шефа, технолога.

Органолептическая оценка качества готовых блюд: хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно. Если «неудовлетворительно», то изделие отправляется на доработку.

 

Для каких организаций вести бракеражный журнал обязательно?

По СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для медицинских организаций необходимо ведение:

Журнала бракеража готовой пищевой продукции;

Журнала бракеража скоропортящейся пищевой продукции.

П. 7.1.3. «Выдача готовой пищевой продукции в медицинских организациях должна осуществляться только после снятия пробы ответственным лицом или комиссией… При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции с указанием причин запрета к реализации готовой пищевой продукции, фактов списания, возврата пищевой продукции, принятия на ответственное хранение».

 

РЕКОМЕНДОВАНО вести бракеражный журнал там, где осуществляется питание в любых организованных детских коллективах.

МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения», утв. Федеральной службой по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 2 марта 2021г.:

«При организации питания в организованных детских коллективах организацию контроля качества готовых блюд рекомендуется осуществлять в составе бракеражной комиссии с занесением результатов контроля в журнал качества готовых блюд».

 

«При организации питания детей во время проведения, ставших популярными сейчас мастер-классов, стилизованных вечеринок, аниматорских программ, дней рождений и других массовых мероприятий с привлечением детей, рекомендуем делать суточные пробы от всех приготовленных блюд и кулинарных изделий и оставлять на хранение в течение 48 часов в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 ℃ до +6 ℃, — советует Руководитель проектов Научно-производственного центра «Агропищепром» Юрий Аверков. – В силу несформировавшегося иммунитета дети наиболее подвержены острым инфекционным заболеваниям, которые вызываются патогенными ротавирусами и протекают с преимущественным поражением желудочно-кишечного тракта. Суточные пробы и записи в бракеражном журнале будут являться доказательственными материалами качества и безопасности Вашей продукции в случае отравлений».

 

Когда ведение бракеражного журнала для предприятий общественного питания может быть также целесообразно.

Согласно новым санитарным правилам (СанПиН 2.3/2.4.3590-20) журнал бракеража готовой продукции для предприятий общепита не является обязательным.

Наличие или отсутствие бракеражного журнала следует обосновать в процессе разработки процедур ХАССП для каждого конкретного объекта.

По системе ХАССП определяется, как будет обеспечиваться документирование информации согласно ст. 10, п. 3, пп. 6, ТР ТС 021/2011: «Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления) должны разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры: <…>

6) обеспечение документирования информации о контролируемых этапах технологических операций и результатов контроля пищевой продукции».

Целесообразность ведения бракеражного журнала будет исходить из: характера и ассортимента блюд, способа подачи (À La Carte или шведская линия), сырья, оборудования, наличия/отсутствия жалоб потребителей,  результатов лабораторных проб готовых блюд и иных процессов.

Бракеражный журнал мы рекомендуем вести как в бюджетных организациях (школы, детские сады, лагеря), так и в коммерческих, при изготовлении блюд и изделий партиями. Это позволяет зафиксировать:

– время готовности блюда;

– степень готовности (качество и соответствие ТТК);

– ответственного за разрешение на реализацию;

– сроки годности блюд и изделий на раздаче;

– время снятия продукции с реализации и её утилизации.

В кафе и ресторанах ведение бракеражного журнала оправдано при наличии шведской линии, линии раздачи с тепловыми витринами, а также при проведении массовых мероприятий: корпоративов, свадеб, дней рождений и др. Температура блюд и время их нахождения на линиях или столах – это всегда критическая контрольная точка (ККТ).При превышении критических пределов происходит рост и размножение микроорганизмов, возникают потенциальные риски отравлений. Бракераж позволяет не допустить этого.

 

Журнал бракеража готовой продукции при работе по индивидуальным заказам (À La Carte)

При проведении бракеража в ресторане возможен индивидуальный бракераж поваром, а не комиссией. Если блюда готовятся по меню (порционно) достаточно проводить бракераж без пробы на вкус. Необходимо контролировать при этом выход блюда (массу), оценивать цвет, запах на соответствие информации, которая указана в технико-технологической карте блюда.

ГОСТ 30390-2013: «п. 7.1 Продукцию общественного питания, реализуемую в зале предприятия общественного питания, принимают (оценивают) по нормам выхода и органолептическим показателям качества: при массовом изготовлении – путем бракеража продукции, при индивидуальных заказах продукции – путем личного контроля ответственного изготовителя по внешнему виду и запаху».

Можно разработать инструкцию об индивидуальном бракераже блюд шеф-поваром и оформить соответствующий приказ.

Если же Вы не используете бракеражный журнал, то необходимо определить, какими процедурами будет контролироваться качество блюд на выходе, сроки годности и время подачи, документирование полученной информации. Главное выполнить основную задачу – гарантировать качество и безопасность продукции для потребителя.

По вопросам формирования нормативно-технической документации на предприятиях общественного питания

вы можете обращаться по телефонам:

8(475-45)5-09-80
8(475-45)5-14-13
8(475-45)5-31-48
8(902) 734-48-79
8(953) 719-90-43

WhatsApp Viber
8(960) 665-44-41

Написать на электронную почту
[email protected]

Консультации в  НПЦ «Агропищепром» БЕСПЛАТНЫЕ

 

Журнал бракеража готовой пищевой продукции

(рекомендуемая форма, приложение N 4 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20)

Дата и час изготовления блюда

Время снятия бракеража Наименование готового блюда Результаты органолептической оценки качества готовых блюд Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия Подписи членов бракеражной комиссии Результаты взвешивания порционных блюд

Примечание