ТИ к ГОСТ 18256-2017 ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ КОПЧЕНО-ЗАПЕЧЕННЫЕ

Дата введения в действие – 01 января 2019 г.

Дата актуализации текста – 02 сентября 2020 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления копчено-запеченных мясных продуктов из свинины [далее — продукты из свинины], выпускаемых в охлажденном виде, предназначенных для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.

Ассортимент продукции.

В зависимости от используемого сырья продукты из свинины сырокопченые вырабатывают следующих наименований:

Группа – мясные продукты из свинины.

Вид – копчено-запеченные.

Категория А:

— «Окорок»;

— «Корейка».

Категория Б:

— «Ветчина»;

— «Рулет»;

— «Пастрома»;

— «Бекон Столичный».

Категория В:

— «Грудинка»;

— «Бекон Любительский».

Термины и определения

цельнокусковой продукт из мяса: Продукт из мяса, изготовленный из различных частей туши (полутуши) в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу, с доведением до готовности к употреблению различными способами термической обработки или без нее.

Примечание — Цельнокусковые продукты из мяса могут быть изготовлены с сохранением естественной формы исходного сырья или с приданием любой другой формы, в том числе в виде рулетов.

ветчинный продукт из мяса: Продукт из мяса, изготовленный из бескостных отрубов и (или) бескостного мяса, выделенных из различных частей туши (полутуши), с использованием или без использования немясных ингредиентов, подвергнутых в процессе изготовления разной степени измельчения, посолу и доведению до готовности к употреблению различными способами термической обработки.

фаршированный продукт из мяса: Продукт из мяса, в процессе изготовления которого осуществляют посол, наполнение или заворачивание одного ингредиента или смеси ингредиентов (фарша) в другой ингредиент, или смесь ингредиентов (фарша) с доведением до готовности к употреблению различными способами термической обработки.

Примечание — Фаршированные продукты из мяса могут быть изготовлены с приданием любой другой формы, в том числе в виде рулетов с чередованием слоев из одного ингредиента и/или из смеси ингредиентов (фарша).

продукт из мяса копчено-запеченный: Продукт из мяса, подвергнутый при изготовлении посолу, предварительному копчению, варке и запеканию или только копчению и доведенный до готовности к употреблению запеканию.

категория: Подразделение продуктов из мяса, объединенных по массовой доле мышечной ткани в рецептуре с учетом добавленной воды, остающейся в составе продукта после термической обработки.

продукт из мяса категории А: Продукт из мяса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 80,0%.

продукт из мяса категории Б: Продукт из мяса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0% до 80,0% включительно.

продукты из мяса категории В: Продукт из мяса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 40,0% до 60,0% включительно.

Продукты из свинины выпускают в реализацию, транспортируют и хранят в охлажденном виде при температуре в любой точке измерения, соответствующей температуре хранения, установленной изготовителем, но не выше 6°С включительно.

Продукты из свинины транспортируют в рефрижераторном или изотермическом транспорте, поддерживающем температуру в любой точке продукта, соответствующей температуре хранения. Транспортирование осуществляют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на данном виде транспорта.

Сроки годности и условия хранения продуктов из свинины устанавливает изготовитель в соответствии с правилами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины (целые изделия), упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы при температуре воздуха от 0°С до 6°С и относительной влажности от 70% до 80%, указаны в таблице

Наименование продуктов из свинины	Срок годности, суток
Все наименования продуктов из свинины	5
Все наименования продуктов из свинины с применением регуляторов кислотности Е262*, Е325, Е326	7
* Е262 в составе комплексной пищевой добавки «Баксолан 4» или «Баксолан 4а».

Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины, упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы при температуре хранения от 0°С до 6°С, указаны в таблице

Наименование продуктов из свинины	Срок годности, суток
Все наименования продуктов из свинины:
— целые изделия;	20
— целые изделия, изготовленные с применением регуляторов кислотности Е262*, Е325, Е326;	25
— порционная нарезка;	20
— сервировочная нарезка	10
* Е262 в составе комплексной пищевой добавки «Баксолан 4» или «Баксолан 4а».

После нарушения целостности потребительской упаковки (в случае упаковки под вакуумом или с применением модифицированной атмосферы) рекомендуемый срок годности продуктов из свинины при температуре воздуха от 0°С до 6°С составляет не более трех суток в пределах срока годности, установленного для упакованной продукции.