ТИ к ГОСТ 6481-2015 ИЗДЕЛИЯ БАЛЫЧНЫЕ ИЗ ОСЕТРОВЫХ РЫБ ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ И ВЯЛЕНЫЕ

Дата введения в действие – 01.01.2017 г.

Дата актуализации текста – 01.08.2020 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на балычные изделия из осетровых рыб холодного копчения и вяленые (далее — балычные изделия), предназначенные для пищевых целей.

Изделия балычные должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, и быть изготовлены по технологическим инструкциям с соблюдением требований технических регламентов или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Продукция предназначена для реализации в розничной или оптовой торговой сети, и сети объектов общественного питания. Продукция предназначена для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Балычные изделия изготавливаются в охлажденном и в замороженном виде.

Ассортимент продукции:

— балык из осетра вяленый;

— балык из стерляди вяленый.

По качеству балычные изделия (кроме ломтиков) подразделяются на высший и первый сорт.

Балычные изделия, упакованные в пакеты из полимерных пленок под вакуумом или в модифицированной газовой среде, по сортам не подразделяют.

При изготовлении балычных изделий используют коптильные ароматизаторы в соответствии с требованиями ТР ТС 029/2012 или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Рыба должна быть разделана, посолена, подвергнута холодному копчению или вялению, охлаждена и упакована.

 

Термины и определения

рыба аквакультуры (fish of aquaculture): Рыба, разводимая и (или) содержащаяся, выращиваемая в искусственно созданной среде обитания.

потрошеная (осетровая) рыба (drawn fish): Рыба, у которой через разрез по брюшку удалены икра или молоки, печень, плавательный пузырь, почки, сфинктер анального отверстия вместе с кишечником; вязига (спинная струна) может быть удалена или оставлена.

Примечание — Осетровые рыбы, кроме стерляди, перед разделкой должны быть обескровлены.

коптильный ароматизатор (коптильный препарат) (smoke flavour): Смесь веществ, выделенных из дымов, применяемых в традиционном копчении, путем фракционирования и очистки конденсатов дыма.

холодное копчение (cold-smoking): Обработка рыбы в коптильной среде при температуре не выше 40°С с частичным обезвоживанием до получения запаха и вкуса копчености.

Примечание — Различают дымовой, бездымный (с использованием коптильного ароматизатора) и смешанный способ холодного копчения.

балычные изделия (из осетровых рыб) (balyk products): Пищевая продукция, полученная из осетровых рыб балычной разделки в процессе посола и холодного копчения или посола и вяления.

Примечание — К видам балычной разделки относят боковник, спинку, тешу, филе, филе-спинку, ломтики.

По видам разделки балычные изделия подразделяют:

Спинка — потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), реберные и внутренние хрящи грудных плавников, позвоночный хрящ на половину толщины от начала головного среза до конца подреза хвостового стебля, почки; брюшная часть (теша) отделена от приголовка к анальному плавнику на расстоянии от 4 до 5 см ниже боковых жучек; сгустки крови и пленки зачищены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, не удаляют.

Спинка-кусок — спинка, у которой удалена хвостовая часть на уровне начала основания анального плавника; тушка нарезана поперек на куски.

Теша — брюшная часть рыбы в виде продольных половинок, у которой удалены плавники; сгустки крови и пленки зачищены.

Теша-кусок — теша, нарезанная поперек на куски.

Боковник — потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), плавники, хрящи, спинной ряд жучек, почки, хвостовая часть на уровне начала основания, а у белуги и калуги — конца основания анального плавника; теша отделена от приголовка к анальному плавнику на расстоянии от 4 до 5 см ниже боковых жучек; сгустки крови и пленки зачищены.

Филе — потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), плавники, хрящи, почки; сгустки крови и пленки зачищены.

Филе-спинка — потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной жучки (оставленной при голове), плавники, спинной ряд жучек, хвостовая часть на уровне середины длины анального плавника; теша отделена от приголовка к анальному плавнику на расстоянии от 3 до 5 см ниже средней линии бокового ряда жучек; тушка разрезана по спине вдоль позвоночного хряща на две половины, позвоночный и реберные хрящи удалены; сгустки крови и пленки зачищены.

Кусок филе-спинки — филе-спинка, нарезанное поперек на части.

Филе-кусок — филе, нарезанное поперек на части.

Ломтики — боковник, спинка, теша, филе или филе-спинка, нарезанные на части, толщиной не более 0,8 см.

 

Рекомендуемый срок годности и условия хранения

Наименование продукции	Вид упаковки	Наличие вакуума	Температура хранения	Срок годности, с даты изготовления, не более
Балычные изделия холодного копчения и вяленые	Ящики	—	От минус 8°С до минус 2°С	1,5 мес
Балычные изделия холодного копчения	Пакеты из полимерных пленок	+	От минус 8°С до минус 4°С	3,0 мес
Ломтики холодного копчения	Банки	—	От минус 8°С до минус 2°С
	Пакеты из полимерных пленок	+
		—	От минус 6°С до 8°С	72* ч
* Исчисляется с часа окончания технологического процесса. Примечание — В графе «Наличие вакуума» знак «+» означает наличие вакуума в упаковке, знак «-» — отсутствие вакуума.

Рекомендуемые сроки годности балычных вяленых изделий при температуре хранения от минус 8°С до плюс 2 °С в вакууме – не более 3 месяцев.