ТИ к ГОСТ 34159-2017 ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА

Дата введения в действие – 01.01.2019 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные и мясосодержащие продукты из мяса (далее — продукты из мяса), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Продукты из мяса в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов подразделяют на группы:
— мясные продукты;
— мясосодержащие продукты.

Продукты из мяса в зависимости от массовой доли мышечной ткани подразделяют на категории:
— мясные продукты: А, Б, В, Г, Д;
— мясосодержащие продукты: В, Г, Д.

Продукты из мяса в зависимости от используемого вида мяса продуктивного животного подразделяют:
— на продукты из говядины;
— продукты из свинины;
— продукты из баранины;
— продукты из конины;
— продукты из оленины;
— продукты из мяса прочих видов убойных (сельскохозяйственных и промысловых) животных, а также из любого сочетания мяса разных видов убойных (сельскохозяйственных и промысловых) животных.
Продукты из мяса в зависимости от технологии изготовления подразделяют:
— на вареные;
— варено-запеченные;
— копчено-вареные (варено-копченые);
— запеченные;
— жареные;
— копчено-запеченные;
— сырокопченые;
— сыровяленые;
— прочие.

Продукты из мяса в зависимости от технологии подготовки используемого мяса подразделяют:
— на цельнокусковые;
— ветчинные;
— фаршированные;
— прочие.

По термическому состоянию продукты из мяса подразделяют:
— на охлажденные — с температурой не выше 15°С;
— замороженные — с температурой в любой точке измерения свыше минус 8°С.

Термины и определения:

цельнокусковой продукт из мяса: Продукт из мяса, изготовленный из различных частей туши (полутуши) в виде отрубов или отдельных мышц, кусков мяса, подвергнутых в процессе изготовления посолу, с доведением до готовности к употреблению различными способами термической обработки или без нее.
Примечание — Цельнокусковые продукты из мяса могут быть изготовлены с сохранением естественной формы исходного сырья или с приданием любой другой формы, в том числе в виде рулетов.
ветчинный продукт из мяса: Продукт из мяса, изготовленный из бескостных отрубов и (или) бескостного мяса, выделенных из различных частей туши (полутуши), с использованием или без использования немясных ингредиентов, подвергнутых в процессе изготовления разной степени измельчения, посолу и доведению до готовности к употреблению различными способами термической обработки.
фаршированный продукт из мяса: Продукт из мяса, в процессе изготовления которого осуществляют посол, наполнение или заворачивание одного ингредиента или смеси ингредиентов (фарша) в другой ингредиент, или смесь ингредиентов (фарша) с доведением до готовности к употреблению различными способами термической обработки.
Примечание — Фаршированные продукты из мяса могут быть изготовлены с приданием любой другой формы, в том числе в виде рулетов с чередованием слоев из одного ингредиента и/или из смеси ингредиентов (фарша).
продукт из мяса запеченный: Продукт из мяса, доведенный до готовности к употреблению запеканием.
категория: Подразделение продуктов из мяса, объединенных по массовой доле мышечной ткани в рецептуре с учетом добавленной воды, остающейся в составе продукта после термической обработки.

продукт из мяса категории А: Продукт из мяса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 80,0%.
продукт из мяса категории Б: Продукт из мяса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0% до 80,0% включительно.
продукты из мяса категории В: Продукт из мяса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 40,0% до 60,0% включительно.
продукты из мяса категории Г: Продукт из мяса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 20,0% до 40,0% включительно.
продукты из мяса категории Д: Продукт из мяса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 5,0% до 20,0% включительно.

Транспортирование и хранение:
Сроки годности и условия хранения продуктов из мяса, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, устанавливает изготовитель.

Продукты из мяса выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре и относительной влажности воздуха в любой точке измерения, в соответствии с условиями хранения, установленными изготовителем.
Продукты из мяса транспортируют в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность качества, в транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок пищевой продукции, действующими на транспорте соответствующего вида.
Транспортирование и хранение продуктов из мяса, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
В случае применения транспортной упаковки под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы, после ее удаления, продукты из мяса хранят в условиях и в течение срока годности, установленных изготовителем для этой продукции без использования вакуума или модифицированной атмосферы, но в пределах срока годности упакованной продукции, установленного для транспортной упаковки.