ТИ к ГОСТ 32099-2013 ПОВИДЛО

Настоящая технологическая инструкция распространяется на повидло, изготовленное из фруктового или овощного пюре или их смеси путем уваривания с сахаром или сахаропаточным сиропом, с добавлением или без добавления пектина, пищевой лимонной кислоты и консервантов.

Повидло предназначено для реализации в розничной торговой сети, предприятий общественного питания и для промышленного использования.

Повидло по способу изготовления подразделяют на:

— стерилизованное, в том числе фасованное методом «горячего розлива» в герметично укупоренную упаковку (консервы);

— нестерилизованное (с консервантом или без консерванта);

— нестерилизованное-полуфабрикат (с консервантом или без консерванта).
Повидло по показателям качества подразделяют на сорта: высший и первый.

Повидло, фасованное в потребительскую упаковку, изготовленное с использованием сорбиновой кислоты и бензойнокислого натрия, а также из полуфабрикатов, консервированных этими консервантами, оценивают первым сортом.

Повидло-полуфабрикат, предназначенное для промпереработки, оценивают первым сортом.

Повидло, фасованное в упаковку вместимостью более 1 дм³, оценивают первым сортом.

Повидло, в зависимости от использованных добавок, может быть термостабильным.

Повидло, в зависимости от используемого сырья, вырабатывают в следующем ассортименте:

— абрикосовое;

— вишнёвое;

— земляничное;

— малиновое;

— сливовое;

— черноплоднорябиновое;

— чёрносмородиновое;

— яблочное;

— яблочно – земляничное;

— яблочно – тыквенное;

— яблочно – черносмородиновое.

Термины и определения

фруктовое (овощное) повидло: Фруктовые (овощные) консервы, изготовленные из фруктовых (овощных) пюре, уваренных с сахаром или сахарами с добавлением или без добавления патоки, желирующих веществ, пищевых органических кислот, консервантов и представляющее собой однородную густую, мажущуюся массу протертых фруктов (овощей) или массу смеси протертых фруктов и овощей.
повидло термостабильное: Повидло, сохраняющее консистенцию после нагревания свыше 150 °С.

По физико-химическим показателям продукция должна соответствовать ГОСТ 32099 п. 5.2.2, указанным в таблице .

Таблица

Наименование показателя	Значение показателя
	Высшего сорта	Первого сорта
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее:
— в стерилизованном повидле;	61	61
— нестерилизованном повидле, фасованном:
в ящики;	—	70
другую транспортную негерметичную упаковку;	—	66
герметичную упаковку из термопластичных полимерных материалов (с консервантом) Массовая доля титруемых кислот, %, не менее, для повидла:	—	63
— овощного (в расчете на лимонную кислоту);	0,2	0,2
— остальных видов повидла, в т.ч. из смеси фруктов (овощей) (в расчете на лимонную кислоту)	0,3	0,3
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более	—	0,05
Массовая доля бензойной кислоты, %, не более	—	0,05
Массовая доля диоксида серы, %, не более	—	0,01
Массовая доля минеральных примесей, %, не более	0,03	0,05
Примеси растительного происхождения	Не допускаются
Посторонние примеси	Не допускаются
Примечания: 1 Массовые доли сорбиновой и бензойной кислот определяют в повидле первого сорта, изготовленном с применением этих консервантов или из полуфабрикатов, консервированных этими консервантами. 2 Допускается наличие в повидле одновременно не более двух консервантов (сорбиновой и бензойной кислот), при этом общая массовая доля их не должна превышать 0,1%. 3 Наличие диоксида серы допускается только в повидле-полуфабрикате, изготовленном из сульфитированного пюре.

Продукт рекомендуется хранить при температуре от 0°С до 25°С в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от попадания прямых солнечных лучей и относительной влажности воздуха не более 75%.

Рекомендуемые сроки годности:

— стерилизованного в стеклянных банках, при температуре от 0 °С до 25 °С — 24 мес;

— стерилизованного в металлических банках, при температуре от 0 °С до 25 °С — 12 мес;

— стерилизованного, фасованного методом «горячего розлива» или способом асептического консервирования — 12 мес;

— нестерилизованного (с консервантом), в негерметичной упаковке, а также в термоформованной упаковке, при температуре от 0 °С до 10 °С — 6 мес;

— нестерилизованного (без консерванта), в негерметичной упаковке, в том числе в ящиках, при температуре от 0 °С до 8 °С — 3 мес.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности продукции с момента окончания технологического процесса с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции, условий хранения, гарантирующих сохранность, качество и безопасность продукции.