Дата введения в действие – 01.09.2018 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на закваски бактериальные и закваски бактериальные концентрированные (далее — БЗ и БК), представляющие собой жизнеспособные клетки молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых и бифидобактерий, предназначенные для производства молочной продукции, а также приготовления производственной закваски.
Классификация:
БЗ и БК в зависимости от физического состояния и способа производства подразделяют:
— на жидкие;
— замороженные;
— сухие.
БЗ и БК в зависимости от числа входящих в их состав видов микроорганизмов подразделяют:
— на моновидовые;
— поливидовые.
БЗ и БК в зависимости от количества входящих штаммов каждого вида подразделяют:
— на одноштаммовые;
— многоштаммовые.
БЗ и БК в зависимости от температурных интервалов развития входящих в их состав видов подразделяют:
— на мезофильные;
— термофильные;
— мезофильно-термофильные.
Основной состав микрофлоры БЗ или БК, используемых для производства молочной продукции
| Группы микроорганизмов в составе заквасок | Заквасочная культура | Бактериальная формула | ||
|
| Род | Вид | Подвид | |
| Лактококки | Lactococcus | lactis | lactis | LcLL |
| Lactococcus | lactis | diacetylactis | LcLD | |
| Lactococcus | lactis | cremoris | LcLC | |
| Лейконостоки | Leuconostoc | lactis | — | LeuL |
| Leuconostoc | mesenteroides | cremoris | LeuMC | |
| Leuconostoc | mesenteroides | mesenteroides | LeuMM | |
| Leuconostoc | mesenteroides | dextranicum | LeuMD | |
| Leuconostoc | pseudomesenteroides | — | LeuP | |
| Мезофильные молочнокислые палочки | Lactobacillus | brevis | — | LbBr |
| Lactobacillus | buchneri | — | LbBu | |
| Lactobacillus | casei | — | LbCas | |
| Lactobacillus | paracasei | paracasei | LbPP | |
| Lactobacillus | pentosus | — | LbPe | |
| Lactobacillus | plantarum | — | LbPI | |
| Lactobacillus | paraplantarum | — | LbPa | |
| Lactobacillus | kefiri | — | LbKef | |
| Термофильные молочнокислые палочки | Lactobacillus | acidophilus | — | LbA |
| Lactobacillus | delbrueckii | delbrueckii | LbDD | |
| Lactobacillus | delbrueckii | bulgaricus | LbDB | |
| Lactobacillus | delbrueckii | lactis | LbDL | |
| Lactobacillus | fermentum | — | LbF | |
| Lactobacillus | gasseri | — | LbG | |
| Lactobacillus | helveticus | — | LbH | |
| Lactobacillus | reuteri | — | LbReu | |
|
| Lactobacillus | jensenii | — | LbJe |
| Мезофильно- | Lactobacillus | jonsonii | — | LbJo |
| Lactobacillus | rhamnosus | — | LbR | |
| Термофильный молочнокислый стрептококк | Streptococcus | salivarius | thermophilus | StST |
| Бифидобактерии | Bifidobacterium | adolescentis | — | BfAd |
| Bifidobacterium | animalis | — | BfAn | |
| Bifidobacterium | bifidum | — | BfBf | |
| Bifidobacterium | breve | — | BfBr | |
| Bifidobacterium | infantis | — | Bfl | |
| Bifidobacterium | lactis | — | BfL | |
| Bifidobacterium | longum | — | BfLo | |
| Уксуснокислые бактерии | Acetobacter | aceti | — | AA |
| Acetobacter | pasteurians | — | AP | |
| Пропионовокислые бактерии | Propionibacterium | freudenreichii | freudenreichii | PrFF |
| Propionibacterium | freudenreichii | shermani | PrFS | |
| Propionibacterium | freudenreichii | globosum | PrFG | |
Характеристика основных видов заквасочных микроорганизмов
| Вид микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры БЗ и БК | Характеристики | Температурные характеристики, °С | Предельная кислотность, °Т |
| Lc. lactis subsp. lactis | Гомоферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные кокки. Кислотообразующий компонент закваски | Интервал роста от 8 до 42, оптимум 28-32 | 95-140 |
| Lc. lactis subsp. cremoris | Гомоферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные кокки. Преимущественно кислотообразующий компонент закваски | Интервал роста от 8 до 40, оптимум 22-30 | 95-130 |
| Lc. lactis subsp. diacetylactis | Гомоферментативные, цитратсбраживающие, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные кокки. Кислотообразующий компонент закваски, обладающий газоароматообразующей активностью | Интервал роста от 8 до 42, оптимум 28-32 | 70-120 |
| Leuconoctoc | Гетероферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные кокки. Газоароматообразующий компонент закваски | Интервал роста от 8 до 39, оптимум 20-30 | 40-80 |
| Streptococcus thermophilus | Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные кокки. Кислотообразующий компонент | Интервал роста от 5 до 55, оптимум 40-46 | 100-140 |
| Lactobacillus plantarum | Гомоферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы. Преимущественно антагонисты микроорганизмов порчи, пробиотики | Интервал роста от 10 до 45, оптимум 30-32 | 100-220 |
| Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus | Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы. Кислотообразующий компонент | Интервал роста от 0 до 55, оптимум 40-45 | 160-350 |
| Lactobacillus casei | Гомоферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы. Обладают протеолитическими свойствами и ускоряют процессы созревания сыров, пробиотики | Интервал роста от 10 до 45, оптимум 30-32 | 100-220 |
| Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis | Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы. Кислотообразующий компонент | Интервал роста от 15 до 52, оптимум 40-44 | 120-250 |
| Lactobacillus helveticus | Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы. Кислотообразующий компонент | Интервал роста от 15 до 52, оптимум 40-44 | 160-350 |
| Lactobacillus acidophilus | Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы. Кислотообразующий компонент закваски, пробиотики | Интервал роста от 20 до 55, оптимум 37-45 | 180-300 |
| Bifidobacterium | Облигатно-анаэробные, грамположительные, неспорообразующие палочки неправильной формы. Пробиотики | Интервал роста от 20 до 50, оптимум 36-38 | 40-130 |
| Propionibacterium | Гетероферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные, неспорообразующие короткие, иногда кокковидные палочки. Газо-ароматообразователи | Интервал роста от 15 до 40, оптимум 22-30 | 80-170 |
| Acetobacter | Гомоферментативные, грамотрицательные, мезофильные, аэробные палочки | Интервал роста от 15 до 40, оптимум 25-30 | — |
13 февраля в НПЦ «Агропищепром» прошла дегустация деликатесов из мяса птицы варено-копченых, копчено-вареных, сырокопченых, вареных,…
Дополнительная общеразвивающая программа «Системы менеджмента качества в пищевой промышленности» Дополнительная профессиональная программа повышения…
Дата введения в действие —17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный…
Дата введения в действие – 18.02.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…