Дата введения в действие – 01.09.2018 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на закваски бактериальные и закваски бактериальные концентрированные (далее — БЗ и БК), представляющие собой жизнеспособные клетки молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых и бифидобактерий, предназначенные для производства молочной продукции, а также приготовления производственной закваски.
Классификация:
БЗ и БК в зависимости от физического состояния и способа производства подразделяют:
— на жидкие;
— замороженные;
— сухие.
БЗ и БК в зависимости от числа входящих в их состав видов микроорганизмов подразделяют:
— на моновидовые;
— поливидовые.
БЗ и БК в зависимости от количества входящих штаммов каждого вида подразделяют:
— на одноштаммовые;
— многоштаммовые.
БЗ и БК в зависимости от температурных интервалов развития входящих в их состав видов подразделяют:
— на мезофильные;
— термофильные;
— мезофильно-термофильные.
Основной состав микрофлоры БЗ или БК, используемых для производства молочной продукции
| Группы микроорганизмов в составе заквасок | Заквасочная культура | Бактериальная формула | ||
|
| Род | Вид | Подвид | |
| Лактококки | Lactococcus | lactis | lactis | LcLL |
| Lactococcus | lactis | diacetylactis | LcLD | |
| Lactococcus | lactis | cremoris | LcLC | |
| Лейконостоки | Leuconostoc | lactis | — | LeuL |
| Leuconostoc | mesenteroides | cremoris | LeuMC | |
| Leuconostoc | mesenteroides | mesenteroides | LeuMM | |
| Leuconostoc | mesenteroides | dextranicum | LeuMD | |
| Leuconostoc | pseudomesenteroides | — | LeuP | |
| Мезофильные молочнокислые палочки | Lactobacillus | brevis | — | LbBr |
| Lactobacillus | buchneri | — | LbBu | |
| Lactobacillus | casei | — | LbCas | |
| Lactobacillus | paracasei | paracasei | LbPP | |
| Lactobacillus | pentosus | — | LbPe | |
| Lactobacillus | plantarum | — | LbPI | |
| Lactobacillus | paraplantarum | — | LbPa | |
| Lactobacillus | kefiri | — | LbKef | |
| Термофильные молочнокислые палочки | Lactobacillus | acidophilus | — | LbA |
| Lactobacillus | delbrueckii | delbrueckii | LbDD | |
| Lactobacillus | delbrueckii | bulgaricus | LbDB | |
| Lactobacillus | delbrueckii | lactis | LbDL | |
| Lactobacillus | fermentum | — | LbF | |
| Lactobacillus | gasseri | — | LbG | |
| Lactobacillus | helveticus | — | LbH | |
| Lactobacillus | reuteri | — | LbReu | |
|
| Lactobacillus | jensenii | — | LbJe |
| Мезофильно- | Lactobacillus | jonsonii | — | LbJo |
| Lactobacillus | rhamnosus | — | LbR | |
| Термофильный молочнокислый стрептококк | Streptococcus | salivarius | thermophilus | StST |
| Бифидобактерии | Bifidobacterium | adolescentis | — | BfAd |
| Bifidobacterium | animalis | — | BfAn | |
| Bifidobacterium | bifidum | — | BfBf | |
| Bifidobacterium | breve | — | BfBr | |
| Bifidobacterium | infantis | — | Bfl | |
| Bifidobacterium | lactis | — | BfL | |
| Bifidobacterium | longum | — | BfLo | |
| Уксуснокислые бактерии | Acetobacter | aceti | — | AA |
| Acetobacter | pasteurians | — | AP | |
| Пропионовокислые бактерии | Propionibacterium | freudenreichii | freudenreichii | PrFF |
| Propionibacterium | freudenreichii | shermani | PrFS | |
| Propionibacterium | freudenreichii | globosum | PrFG | |
Характеристика основных видов заквасочных микроорганизмов
| Вид микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры БЗ и БК | Характеристики | Температурные характеристики, °С | Предельная кислотность, °Т |
| Lc. lactis subsp. lactis | Гомоферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные кокки. Кислотообразующий компонент закваски | Интервал роста от 8 до 42, оптимум 28-32 | 95-140 |
| Lc. lactis subsp. cremoris | Гомоферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные кокки. Преимущественно кислотообразующий компонент закваски | Интервал роста от 8 до 40, оптимум 22-30 | 95-130 |
| Lc. lactis subsp. diacetylactis | Гомоферментативные, цитратсбраживающие, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные кокки. Кислотообразующий компонент закваски, обладающий газоароматообразующей активностью | Интервал роста от 8 до 42, оптимум 28-32 | 70-120 |
| Leuconoctoc | Гетероферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные кокки. Газоароматообразующий компонент закваски | Интервал роста от 8 до 39, оптимум 20-30 | 40-80 |
| Streptococcus thermophilus | Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные кокки. Кислотообразующий компонент | Интервал роста от 5 до 55, оптимум 40-46 | 100-140 |
| Lactobacillus plantarum | Гомоферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы. Преимущественно антагонисты микроорганизмов порчи, пробиотики | Интервал роста от 10 до 45, оптимум 30-32 | 100-220 |
| Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus | Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы. Кислотообразующий компонент | Интервал роста от 0 до 55, оптимум 40-45 | 160-350 |
| Lactobacillus casei | Гомоферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы. Обладают протеолитическими свойствами и ускоряют процессы созревания сыров, пробиотики | Интервал роста от 10 до 45, оптимум 30-32 | 100-220 |
| Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis | Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы. Кислотообразующий компонент | Интервал роста от 15 до 52, оптимум 40-44 | 120-250 |
| Lactobacillus helveticus | Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы. Кислотообразующий компонент | Интервал роста от 15 до 52, оптимум 40-44 | 160-350 |
| Lactobacillus acidophilus | Гомоферментативные, факультативно анаэробные, термофильные, грамположительные, неспорообразующие палочки правильной формы. Кислотообразующий компонент закваски, пробиотики | Интервал роста от 20 до 55, оптимум 37-45 | 180-300 |
| Bifidobacterium | Облигатно-анаэробные, грамположительные, неспорообразующие палочки неправильной формы. Пробиотики | Интервал роста от 20 до 50, оптимум 36-38 | 40-130 |
| Propionibacterium | Гетероферментативные, факультативно анаэробные, мезофильные, грамположительные, неспорообразующие короткие, иногда кокковидные палочки. Газо-ароматообразователи | Интервал роста от 15 до 40, оптимум 22-30 | 80-170 |
| Acetobacter | Гомоферментативные, грамотрицательные, мезофильные, аэробные палочки | Интервал роста от 15 до 40, оптимум 25-30 | — |
Сорт раннего срока созревания предназначен для любительского садоводства. Куст среднерослый. Плоды очень крупные, масса 1…
Сорт позднего срока созревания предназначен для любительского садоводства. Куст слаборослый. Плоды очень крупные, масса…
Сорт позднего срока созревания. Предназначен для закладки плантаций с использованием механизированной уборки урожая. …
Сорт среднего срока созревания. Предназначен для закладки плантаций с использованием механизированной уборки урожая. …
Сорт позднего срока созревания предназначен для закладки плантаций с использованием механизированной уборки урожая. Куст…
Сорт средне-раннего срока созревания. Куст среднерослый. Побеги бесшипные. Плоды очень крупные, масса…