ТИ К ГОСТ 31790-2012 «Продукты из свинины вареные»

Дата введения в действие – 01.07.2013 год

Дата актуализации текста – 04.08.2018 год

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство мясных продуктов – вареных продуктов из свинины (далее – продукты из свинины), предназначенных для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Продукция выпускается в следующем ассортименте:

Продукты вареные из свинины, выпускаемые по настоящей технологической инструкции, классифицируют:

Группа — продукты мясные.

Вид — вареные из свинины.

Подвид — цельнокусковые, ветчинные и прочие.

Категория А:

— «Свинина прессованная»;

— «Ветчина для завтрака».

Категория Б:

— «Окорок тамбовский»;

— «Окорок воронежский»;

— «Окорок обезжиренный»;

— «Рулет ленинградский»;

— «Рулет ростовский»;

— «Ветчина в обо­лочке»;

— «Ветчина в форме»;

Категория В:                

— «Мясо свиных голов прессованное»;

Категория Г:

— «Бекон прессованный».

П р и м е ч а н и е — Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в рецептуре продукта для категорий А более 80 %, для категории Б от 60 % до 80 % включительно, для катего­рии В от 40 % до 60 % включительно, для категории Г от 20 % до 40 % включительно.

Продукты из свинины на предприятии-изготовителе хранят в камерах при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С включительно на рамах в подвешенном состоянии, на стеллажах разложенными в 1-2 ряда или уложенными в тару. Относительная влажность в камерах хранения продуктов из свинины, упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы, а также ветчин, изготовленных в натуральных (кишечных) и искусственных проницаемых оболочках, должна быть от 70% до 80%.

Продукты из свинины выпускают в реализацию, транспортируют и хранят с температурой в толще продукта от 0 °С до 6 °С

Продукты из свинины транспортируют в условиях, обеспечивающих их безопасность и сохранность их качества, в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующих на транспорте соответствующего вида. Температура продуктов из свинины, сдаваемых грузополучателю, не должна превышать 6 °С.

Реализацию продуктов из свинины осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества продукции. Температура продуктов из свинины при реализации не должна превышать 6 °С.

Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины (целые изделия, батоны), упакованных без применения вакуума и модифицированной атмосферы, а также ветчин, изготовленных в натуральных (кишечных) и искусственных проницаемых оболочках при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С включительно и относительной влажности от 70% до 80%, указаны в таблице.

Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины

Наименование продукта из свинины	Срок годности, сут
Все наименования продуктов, кроме «Ветчины в оболочке», «Ветчины для завтрака»	4
«Ветчина в оболочке», «Ветчина для завтрака»	5
«Ветчина в оболочке», «Ветчина для завтрака» (с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326)	7

 Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины, упакованных с применением вакуума и модифицированной атмосферы, а также ветчин, изготовленных в искусственных барьерных оболочках при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С включительно, указаны в таблице.

Рекомендуемые сроки годности продуктов из свинины

Наименование продуктов из свинины	Способ упаковки	Срок годности, сут
Все наименования продуктов из свинины, кроме «Ветчины в оболочке», «Ветчины для завтрака»	Целые изделия, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы	20
Все наименования продуктов из свинины, кроме «Ветчины в оболочке», «Ветчины для завтрака» (с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326)	Целые изделия, упакованные с применением вакуума или модифицированной атмосферы	30
«Ветчина в оболочке», «Ветчина для завтрака»	Целые батоны в искусственных барьерных оболочках	20
«Ветчина в оболочке», «Ветчина для завтрака» (с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326)	Целые батоны в искусственных барьерных оболочках	30
Все наименования продуктов из свинины	Порционная нарезка, упакованная с применением вакуума или модифицированной атмосферы	10
	Сервировочная нарезка, упакованная с применением вакуума или модифицированной атмосферы	5