ТИ К ГОСТ 31785-2012 «Колбасы полукопченые»

Дата введения в действие – 13.12.2013 г.

Дата актуализации текста – 11.11.2015 г.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство мясных продуктов – полукопченых колбас (колбасок) (далее — продукция), выпускаемых в охлажденном или замороженном виде и предназначенных для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок.

Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети.

Продукция выпускается в охлажденном виде.

Продукция выпускается в охлажденном виде и следующем ассортименте:

Группа – продукты мясные.

Вид – колбасы.

Подвид – полукопченые.

Категория А:

— Говяжья.

Категория Б:

— Армавирская;

— Баранья;

— Венгерская;

— Говяжья;

— Дачная;

— Краковская;

— Краснодарская;

— Одесская;

— Охотничьи колбаски;

— Полтавская;

— Польская;

— Русская;

— Свиная;

— Сервелат Московский;

— Столичная;

— Таллинская;

— Украинская.

Категория В:

— Алтайская;

— Ветчинная;

— Городская;

— Застольная;

— Закусочная;

— Крестьянская;

— Любительские колбаски;

— Пикантная;

— Покровская;

— Ростовские колбаски;

— Сервелат Российский;

— Уральская.

Транспортирование и хранение

 Колбасы выпускают в реализацию и транспортируют с температурой в толще батона: в охлажденном состоянии от 0°С и до 6°С включ.; в замороженном состоянии с температурой не выше минус 10°С включ., в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.

Колбасы, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

Сроки годности колбас могут быть указаны изготовителем в технологической инструкции на основании проведенных исследований
Рекомендуемые сроки годности колбас в зависимости от термического состояния (охлажденные или замороженные), температурно-влажностных режимов хранения, способа и вида упаковки приведены в таблице.

Таблица Рекомендуемые сроки годности полукопченых колбас

Термическое состояние продукта	Температурно-влажностные режимы при хранении	Способ упаковки	Вид упаковки	Рекомендуемый срок годности, сут
Охлажденный	Не выше 20°С, влажность воздуха 75%-78%	Целыми батонами	Без применения вакуума или модифицированной газовой среды	3
	Не выше 12°С, влажность воздуха 75%-78%			10
	От 0°С до 6°С, влажность воздуха 75%-78%			15
	От 0°С до 6°С, влажность воздуха 75%-78%		Без применения вакуума или модифицированной газовой среды (с применением регуляторов кислотности Е262, Е325, Е326)	30
	От 0°С до 6°С, влажность воздуха 75%-78%	Целыми батонами	С применением вакуума или модифицированной газовой среды	30-60
		Порционная нарезка		12-45
		Сервировочная нарезка		10-20
Замороженный	Не выше минус 10°С	Целыми батонами	Без применения вакуума или модифицированной газовой среды	90