ТИ к ГОСТ Р 55499-2013 ПРОДУКТЫ ИЗ МЯСА ПТИЦЫ

Дата введения в действие — 01.07.2014 г.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на продукты из мяса птицы (далее — продукты), предназначенные для непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок.

Классификация:

 Продукты, в зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов конкретного вида птицы, подразделяют на продукты из мяса (пищевых субпродуктов) кур, индеек, уток, гусей, цесарок и перепелов.

Примечание — При использовании мяса или пищевых субпродуктов двух и более видов птицы продукт называют: «Продукт из мяса птицы».

В зависимости от технологии выработки продукты могут быть:

— сыросоленые;

— копченые;

— сырокопченые;

— сыровяленые;

— вяленые;

— варено-копченые;

— копчено-вареные;

— копчено-запеченные;

— сушеные;

— варено-сушеные.
В зависимости от термического состояния продукты подразделяют:

— на охлажденные с температурой в толще продукта от 2 °С до 8 °С включительно;

— подмороженные с температурой в толще продукта от минус 4 °С до 0 °С;

— замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С.
В зависимости от массовой доли мясного сырья (кускового мяса птицы, МПМО и пищевых субпродуктов птицы) продукты подразделяют на следующие сорта:

экстра — продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%, в том числе белого — не менее 50%;

высший — продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%;

первый — продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 51%;

второй — продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено МПМО и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 70%;

фирменный — продукт, изготовленный по оригинальной технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей конкретного предприятия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 40%.

Термины и определения:

продукт из мяса птицы: Продукт, в процессе выработки подвергнутый посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без нее, изготовленный в виде тушки, ее отдельных частей, кусков мяса и мышц, потрохов разной степени измельчения до тонкого включительно, который может быть фаршированным, формованным, в оболочке или без нее.
сыро- или варено-сушеный продукт из мяса птицы: Продукт из сырого или бланшированного (вареного) мяса птицы, обезвоженный физическим методом с остаточной массовой долей влаги от 20% до 10%.

Рекомендуемые сроки годности продуктов при хранении в подвешенном состоянии, разложенных в один-два ряда или упакованных в транспортную упаковку, при температуре хранения от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% — не более 6 сут, вырабатываемых в барьерной оболочке, — не более 60 сут.

Рекомендуемые сроки годности продуктов, упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы, при температуре хранения от 0 °С до 6 °С:

— целыми изделиями — не более 10 сут;

— при порционной нарезке — не более 6 сут;

— при сервировочной нарезке — не более 5 сут.

При температуре воздуха от минус 4 °С до минус 2 °С — не более 6 мес.

При температуре воздуха от минус 9 °С до минус 7 °С — не более 9 мес.