Дата введения в действие — 01.07.2014 г.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на продукты из мяса птицы (далее — продукты), предназначенные для непосредственного употребления в пищу, приготовления различных блюд и закусок.
Классификация:
Продукты, в зависимости от используемого мяса и/или пищевых субпродуктов конкретного вида птицы, подразделяют на продукты из мяса (пищевых субпродуктов) кур, индеек, уток, гусей, цесарок и перепелов.
Примечание — При использовании мяса или пищевых субпродуктов двух и более видов птицы продукт называют: «Продукт из мяса птицы».
В зависимости от технологии выработки продукты могут быть:
— сыросоленые;
— копченые;
— сырокопченые;
— сыровяленые;
— вяленые;
— варено-копченые;
— копчено-вареные;
— копчено-запеченные;
— сушеные;
— варено-сушеные.
В зависимости от термического состояния продукты подразделяют:
— на охлажденные с температурой в толще продукта от 2 °С до 8 °С включительно;
— подмороженные с температурой в толще продукта от минус 4 °С до 0 °С;
— замороженные с температурой в толще продукта не выше минус 8 °С.
В зависимости от массовой доли мясного сырья (кускового мяса птицы, МПМО и пищевых субпродуктов птицы) продукты подразделяют на следующие сорта:
экстра — продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%, в том числе белого — не менее 50%;
высший — продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 80%;
первый — продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 51%;
второй — продукт, при производстве которого в рецептуре предусмотрено МПМО и/или пищевые субпродукты птицы с массовой долей не менее 70%;
фирменный — продукт, изготовленный по оригинальной технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей конкретного предприятия, при производстве которого в рецептуре предусмотрено кусковое мясо птицы с массовой долей не менее 40%.
Термины и определения:
продукт из мяса птицы: Продукт, в процессе выработки подвергнутый посолу с последующим доведением до готовности к употреблению термической обработкой или без нее, изготовленный в виде тушки, ее отдельных частей, кусков мяса и мышц, потрохов разной степени измельчения до тонкого включительно, который может быть фаршированным, формованным, в оболочке или без нее.
сыро- или варено-сушеный продукт из мяса птицы: Продукт из сырого или бланшированного (вареного) мяса птицы, обезвоженный физическим методом с остаточной массовой долей влаги от 20% до 10%.
Рекомендуемые сроки годности продуктов при хранении в подвешенном состоянии, разложенных в один-два ряда или упакованных в транспортную упаковку, при температуре хранения от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха не выше 75% — не более 6 сут, вырабатываемых в барьерной оболочке, — не более 60 сут.
Рекомендуемые сроки годности продуктов, упакованных под вакуумом или в условиях защитной атмосферы в газонепроницаемые полимерные материалы, при температуре хранения от 0 °С до 6 °С:
— целыми изделиями — не более 10 сут;
— при порционной нарезке — не более 6 сут;
— при сервировочной нарезке — не более 5 сут.
При температуре воздуха от минус 4 °С до минус 2 °С — не более 6 мес.
При температуре воздуха от минус 9 °С до минус 7 °С — не более 9 мес.
