Дата введения в действие — 01.07.2016 год
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясной продукт — вареную ветчину в оболочке, предназначенную для питания детей старше трех лет (далее – ветчина, продукт, продукция).
Продукция выпускается в охлаждённом виде.
Продукция предназначена для реализации в розничной и оптовой торговой сети и в предприятиях общественного питания.
Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающих качество и безопасность продукции.
Ассортимент
В зависимости от использованного сырья и ингредиентов ветчина в оболочке различается следующими наименованиями:
— «Детская»;
— «Детская-вита»;
— «Классная»;
— «Классная-вита»;
— «Школьная»;
— «Школьная-вита»;
— «Сказка»;
— «Сказка-вита»;
— «Лицейская»;
— «Гимназическая»;
— «Малышок».
Ветчина по органолептическим и физико-химическим показателям должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для ветчины | ||||||||||||||||||||
|
| «Дет- | «Дет- | «Клас- | «Клас- | «Школь- | «Школь- | «Сказ- | «Сказка- | «Ли- | «Гимна- | «Малы- | ||||||||||
| Внешний вид | Батоны с чистой, сухой поверхностью, без бахромы, отеков и видимых повреждений оболочки. Допускается наличие незначительного количества влаги в упаковках под вакуумом | ||||||||||||||||||||
| Консистенция | Упругая | ||||||||||||||||||||
| Вид на разрезе | Мышечная ткань розового цвета различной интенсивности или с оранжевым оттенком** без серых пятен и пустот. Допускается незначительное включение прослоек жировой ткани белого или розового цвета | ||||||||||||||||||||
| Запах и вкус | Свойственные данному виду продукта со слабовыраженным ароматом пряностей, слабо соленый, без посторонних привкуса и запаха | ||||||||||||||||||||
| Форма, размер батонов, товарные отметки | Батоны прямые или изогнутые диаметром не более 65 мм, длиной от 12 до 25 см, в натуральной (кишечной) или в искусственной оболочке, закрепленные металлическими скрепками (с наложением петли или без нее) или шпагатом (с одной поперечной перевязкой посередине батона) | ||||||||||||||||||||
| Массовая доля жира, %, не более | 20,0 | 22,0 | 19,0 | 20,0 | 22,0 | 19,0 | |||||||||||||||
| Массовая доля белка, %, не менее | 12,0 | 13,0 | 12,0 | ||||||||||||||||||
| Массовая доля поваренной соли (хлоридов натрия), % | От 1,5 до 1,8 | ||||||||||||||||||||
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более | 0,003 | ||||||||||||||||||||
| Массовая доля влаги, %, не более | 70,0 | ||||||||||||||||||||
| Массовая доля фосфора, %, не более | 0,25 | ||||||||||||||||||||
| Массовая доля крахмала, %, не более | 3,0 | ||||||||||||||||||||
| Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более | 0,006 | ||||||||||||||||||||
| Массовая доля витаминов, |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||||||||
| B | — | 0,8 | — | 0,8 | — | 0,8 | — | 0,8 | — | — | — | ||||||||||
| B | — | 0,7 | — | 0,7 | — | 0,7 | — | 0,7 | — | — | — | ||||||||||
| РР | — | 5,0 | — | 5,0 | — | 5,0 | — | 5,0 | — | — | — | ||||||||||
| Массовая доля минеральных веществ, мг/100 г, не менее: |
| ||||||||||||||||||||
| Fe | — | 3,0 | — | 3,0 | — | 3,0 | — | 3,0 | — | — | — | ||||||||||
| Ca | 270,0 | ||||||||||||||||||||
| Zn | — | 3,0 | — | 3,0 | — | 3,0 | — | 3,0 | — | — | — | ||||||||||
| I | 0,03 | ||||||||||||||||||||
| * Вита — группа продуктов, дополнительно обогащенных витаминами, железом и цинком.
** При дополнительном внесении ингредиентов, содержащих бета-каротин. | |||||||||||||||||||||
Транспортирование и хранение
Продукцию транспортируют в авторефрижераторах, автомобилях-фургонах с изотермическим кузовом, в специализированных железнодорожных вагонах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при наличии ветеринарных сопроводительных документов, предусмотренных действующими «Правилами организации работы по выдаче ветеринарных сопроводительных документов».
Продукцию, отправляемую в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.
Ветчину выпускают в реализацию с температурой в толще батона от 0 °С до 6 °С.
Ветчину хранят при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха (75±5)%.
Срок годности ветчины устанавливает изготовитель.
Рекомендуемый срок годности ветчины в натуральной (кишечной), целлюлозной оболочке, искусственной белковой оболочке — не более 3 суток.
Рекомендуемый срок годности ветчины в полиамидной барьерной оболочке — не более 20 суток.
Рекомендуемый срок годности ветчины, упакованной под вакуумом или в модифицированной атмосфере в газонепроницаемые полимерные материалы:
— целыми батонами — не более 10 суток;
— при порционной и сервировочной нарезке — не более 5 суток.
После вскрытия ветчины в полиамидной барьерной оболочке, упаковок под вакуумом или в модифицированной атмосфере продукт рекомендуется хранить не более 72 часов при температуре от 0 °С до 6 °С — в пределах срока годности.
Дата введения в действие – 01 июля 2014 г. Без ограничения срока действия. ТИ к…
25 апреля 2024 г. в рамках деловой программы выставки продуктов питания и напитков производителей Краснодарского…
Дата введения в действие — 2024 год. Без ограничения срока действия. СТО содержат требования Технических…
Дата введения в действие - 2024 год. Без ограничения срока действия. ТУ содержат требования Технических регламентов…
Дата введения в действие – 01.04. 2024 г. Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ…