ТИ к ГОСТ Р 53956-2010 ФРУКТЫ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ

Дата введения в действие — 01.01.2012 год

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на быстрозамороженные фрукты (целые и резанные), предназначенные для реализации через розничную торговую сеть, предприятия общественного питания и для промышленной переработки.

Классификация

Быстрозамороженные фрукты изготавливают высшего и первого сортов — для реализации потребителю и второго сорта — для переработки.
Быстрозамороженные фрукты в соответствии с видовой принадлежностью изготавливают в виде целых фруктов (с косточкой и без косточки) и ягод (гроздей, кистей), а также нарезанных половинками, дольками, кусочками, кубиками.

Виды и наименования быстрозамороженных фруктов, рекомендуемых в производстве быстрозамороженной продукции

Виды и наименования быстрозамороженных фруктов, рекомендуемых в производстве быстрозамороженной продукции, приведены в таблице

Таблица

 Термины и определения
быстрозамороженные продукты: Продукты, технологический процесс переработки которых осуществляется путем ускоренного понижения температуры ниже криоскопической и сопровождается льдообразованием до достижения внутри фруктов в термическом центре температуры минус 18 °С со средней скоростью не ниже 0,5 см/ч (скорость замораживания — отношение толщины замороженного слоя, см, ко времени, ч, в течение которого он образовался).

Ускоренное снижение температуры создает режим замораживания, обеспечивающий максимальное сохранение структуры плода, показателей качества и пищевой ценности.
фрукты неравномерные по величине: Фрукты, разброс размеров которых по наибольшему поперечному диаметру не превышает 20 мм — для семечковых и 10 мм — для косточковых фруктов.

Примечание — Ягоды, у которых размер самой большой ягоды превышает размер самой маленькой ягоды не более чем на 10 мм (измерение по наибольшему линейному диаметру).

фрукты (ягоды) частично обесцвеченные: Ягоды с площадью внешней поверхности, от 20% до 75% не соответствующей цветовым характеристикам сорта.
полностью обесцвеченные фрукты (ягоды): Ягоды, 75% или более поверхности которых не имеют разнообразия цвета, свойственного данному виду свежих фруктов в потребительской стадии зрелости.
фрукты смерзшиеся: Фрукты или части фруктов не более трех-пяти, смерзшиеся в комки.
фрукты механические поврежденные: Фрукты (целые, в дольках или половинках) с повреждениями кожицы и мякоти (надрезами, царапинами, вмятинами, надломами, нажимами, трещинами, проколами, ушибами и т.д.), вызванными механическими воздействиями, в том числе фрукты с легкими механическими повреждениями кожицы, не снижающими пригодность их к хранению.
фрукты частично деформированные: Фрукты, отличающиеся от типичной для помологического сорта формы, приплюснутые, но не поврежденные.
фрукты, поврежденные сельскохозяйственными вредителями и болезнями: Фрукты, на которых допускается не более двух зарубцевавшихся повреждений плодожоркой на плоде; пятна пробковой ткани, парша — общей площадью более 1 см, но не более 1/4 поверхности фрукта.
фрукты треснувшие: Фрукты с видимыми трещинами на кожице, возникшими в результате замораживания, из которых видна мякоть.
недозрелые, неправильной формы фрукты: Фрукты, не достигшие формы и размера, характерных для данного вида и сорта (помологического, ампелографического и ботанического).
дефектные фрукты: Фрукты, поврежденные вредителями и болезнями, с механическими повреждениями, переспелые или деформированные.

Условия и периоды хранения быстрозамороженных фруктов

Хранение быстрозамороженных фруктов осуществляют при температуре не выше минус 18 °С и относительной влажности воздуха не выше 95%.

Рекомендуемый срок годности быстрозамороженных фруктов, в том числе быстрозамороженных плодов, — не более 12 мес, ягод — не более 9 мес со дня выработки.

В торговой сети допускается кратковременное хранение продукта не более 7 сут (с учетом времени на перевозку) при температуре минус (12±1) °С.

Размораживание и повторное замораживание не допускается.