ТИ к ГОСТ Р 53421-2009 СЫРЫ РАССОЛЬНЫЕ

Дата введения в действие – 01.07.2010 г.

Дата актуализации текста – 10.06.2016 г.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство рассольных сыров (Кобийского, Осетинского, Грузинского, Столового, Имеретинского, Карачаевского, Брынзы), из молока и продуктов переработки молока, предназначенных для непосредственного употребления в пищу или дальнейшей переработки.

Рассольные сыры в зависимости от органолептических показателей и способа упаковывания при реализации подразделяют на рассольные сыры:

— в рассоле;

— в маринаде;

— в полимерных материалах.

Рассольные сыры выпускают в реализацию в возрасте, сут, не менее:

— Кобийский, Осетинский зрелый, Грузинский — 30;

— Осетинский без созревания — 5;

— Столовый зрелый — 15;

— Столовый без созревания — 5;

— Имеретинский — 1;

— Карачаевский — 3;

— Брынза — 5.

Термины и определения

 В соответствии с ТР ТС 033/2013, ГОСТ Р 52738:

сыр: Молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и/или побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, или кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления.

рассольный сыр [сырный продукт]: Сыр [сырный продукт], созревающий и/или хранящийся в растворе солей.

Транспортирование и хранение

 Рассольные сыры перевозят в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте соответствующего вида.

Рассольные сыры хранят при температуре от минус 4°С до 0°С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0°С до 6°С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.

Рассольные сыры хранят на предприятии-изготовителе на стеллажах, сыры, уложенные в тару, — в штабелях с прокладкой реек через каждые два-три ряда ящиков или на поддонах. Между сложенными штабелями оставляют проход шириной от 0,8 до 1,0 м, причем торцы тары с маркировкой на них должны быть обращены к проходу.

Рассольные сыры в бочках хранят на поддонах; через каждые 5 сут бочки переворачивают для перемешивания рассола.

Хранение рассольных сыров совместно с другими пищевыми продуктами со специфическим запахом в одной камере не допускается.

Сроки годности рассольных сыров указаны в таблице.

Таблица

Наименование сыра	Срок годности сыра, (суток),
	упакованного в полимерные материалы	реализуемого в рассоле
Кобийский	60	120
Осетинский без созревания зрелый	10 60	10 120
Грузинский	60	120
Столовый без созревания зрелый	9 15	— —
Имеретинский	—	15
Карачаевский	10	15
Брынза	30	75