Технология су-вид. Технические условия. Преимущества

Sous-vide (су-вид) – это способ приготовления пищи в герметично запаянных полимерных пакетах при низких температурах в течение длительного времени.

По инновационной технологии приготовления пищи можно готовить совершенно разные продукты от морепродуктов до овощей (мясо, птица, рыба, овощи фрукты, различные соусы и подливы). Готовка по технологии SousVide (су-вид) это результаты которые невозможно достичь с помощью любого другого метода приготовления.

Данная технология способствует получению продукции высокого качества, с сохранением его первоначальных вкусовых свойств и структуры, сокращению потерь при тепловой обработке и увеличению срока хранения продукции (без заморозки).

Основа технологии Sous Vide заключается в комбинированном использовании высокотехнологичного оборудования: пароконвекционной или водяной печи и камеры (шкафа) интенсивного охлаждения.

Двумя основными отличиями sous-vide от традиционных методов приготовления продуктов являются то, что:

– сырой продукт упаковывается в полимерные пакеты, и пища готовится с использованием точно регулируемого нагрева;

– продукт готовится при низких температурах в диапазоне 58–64,5 °C, что позволяет добиться уникальных вкусовых свойств, мягкости и аромата.

Суть метода су-вид заключается в том, что продукты готовятся ровно при той температуре, которая необходима для их готовности, что позволяет получить идеальную консистенцию и вкус.

Благодаря низкотемпературному режиму тепловой обработки в продукте сохраняются почти в первозданном виде все полезные вещества и поэтому технология sous vide – здоровое питания, актуальное и востребованное в современном обществе.

Величайшим плюсом технологии су-вид является возможность готовить, не тратя время на разморозку(дефростацию продуктов), в случае, если продукт заморожен по технологии шоковой заморозки.

Третьим абсолютным преимуществом этой революционной кулинарной технологии стала возможность длительного хранения готовых блюд с сохранением их вкусовых и качественных характеристик.

Революционность метода состоит в том, что приготовление блюд по технологии sous vide исключает контакт продукта с воздухом и водой, он готовится в собственном соку. Поэтому продукты сохраняют свои текстуру и цвет, не теряя при этом естественной влаги, а их истинный вкус не только не искажается, но и наполняется множеством ярких и неожиданных оттенков. Даже самая простая пища, приготовленная способом су-вид, по вкусовым критериям воспринимается блюдом категории или класса «гурме», «премиум».

Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется осемененный воздух, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.

Следовательно, приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии, как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат).

Вакуумирование продукта предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке и при воздействии высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта. Кроме того, данная практика предполагает большее вкусовое единообразие продуктов и большую гигиеническую безопасность в течение последующего хранения продукта.

Приготовление и хранение в вакууме применимо и к свежим продуктам, и к полуфабрикатам, помещенным в упаковку, которая в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков, а также летучих веществ.

Преимущества приготовления в вакуумном пакете:

– сохранение натурального насыщенного вкуса, аромата и соков продукта;

– сохранение нутриентного состава (минимальная потеря витаминов и полезных микроэлементов);

– отсутствие денатурации продукта и потери цвета (сохранение цвета и консистенции в сравнении с традиционными методиками тепловой обработки);

– сохранение качества свежих продуктов неизменным (цвет, свежесть и внешний вид продуктов сохраняются вплоть до подачи на стол);

–- минимальные потери веса продукта при приготовлении (менее 5%) (уменьшение потери по массе на 15–35 % за счет того, что пакет плотно облегает продукт и не дает сокам вытечь во внешнюю среду);

– приготовление продуктов без добавления жира;

– препятствование усушке и обезвоживанию продукта;

– блюда более нежные и сочные, вне зависимости от вида сырья;

– абсолютно одинаковая степень готовности как на поверхности продукта, так и в его сердцевине;

– препятствование окислению липидов в продукте и как следствие – прогорканию;

– экономия объема закладки специй на 30–40 %, поскольку концентрация пряностей и жиров сохраняется по причине присутствия оболочки;

– экономия электроэнергии до 30%;

– более длительный срок хранения благодаря вакуумной упаковке (до 45 суток);

– резервное хранение продуктов в вакуумной упаковке;

– отсутствие смешения запахов различных продуктов во время хранения;

— экономичность: запасы готовых продуктов занимают меньше места.

Технология «су-вид» используется как в высокой гастрономии, так и в общественном питании.

Этот метод открывает невероятные перспективы в моделировании и создании абсолютно новых кулинарные блюд и шедевров.   

 

Предлагаем Вашему вниманию список разработок НПЦ «Агропищепром» на производство продукции методом су-вид

ТУ 10.13.14-023-37676459-2019 ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ МЯСНЫЕ, МЯСОСОДЕРЖАЩИЕ И ИЗ МЯСА ПТИЦЫ «ХАЛЯЛЬ» [HALAL] ПО ТЕХНОЛОГИИ СУ-ВИД

ТУ 10.89.12-032-37676459-2019 ЯЙЦА В СКОРЛУПЕ ПО ТЕХНОЛОГИИ СУ-ВИД

ТУ 10.89.12-029-37676459-2019 ОМЛЕТЫ ПО ТЕХНОЛОГИИ СУ-ВИД

ТУ 10.85.13-789-37676459-2018 ДЕСЕРТЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ МЕТОДОМ СУ-ВИД

ТУ 10.39.21-778-37676459-2018 ФРУКТЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ МЕТОДОМ СУ-ВИД

ТУ 11.02.12-776-37676459-2018 КОКТЕЙЛИ И НАПИТКИ АЛКОГОЛЬНЫЕ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ МЕТОДОМ СУ-ВИД

ТУ 10.85.13-777-37676459-2018 СОУСЫ И ПРИПРАВЫ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ МЕТОДОМ СУ-ВИД

ТУ 10.85.13-754-37676459-2018 ОВОЩИ, ПРИГОТОВЛЕННЫЕ ПО ТЕХНОЛОГИИ СУ-ВИД

ТУ 10.85.13-769-37676459-2018 ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ ПО ТЕХНОЛОГИИ СУ ВИД

ТУ 10.13.14-724-37676459-2017 ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ ИЗ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ ПТИЦЫ СУ ВИД

ТУ 10.13.14-722-37676459-2018 ИЗДЕЛИЯ КУЛИНАРНЫЕ ИЗ МЯСА ПО ТЕХНОЛОГИИ СУ ВИД