ТИ К ГОСТ Р 52196-2011 ИЗДЕЛИЯ КОЛБАСНЫЕ ВАРЕНЫЕ

Дата введения в действие – 01.01.2013 г.

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство мясных продуктов – вареных колбасных изделий (колбас, сосисок, сарделек, шпикачек, колбасных хлебов), выпускаемых в охлажденном виде, предназначенных для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок (продукция).

Настоящая технологическая инструкция устанавливает технологические режимы и порядок проведения технологических процессов и операций изготовления, упаковки, маркировки, условий транспортирования и хранения, контроля и безопасности производства, обеспечивающих качество и безопасность продукции.

Ассортимент продукции:

Группа – мясная.

Вид – изделия колбасные.

Подвид – вареные.

Категория А:

—        Колбаса вареная «Говяжья»;

—        Колбаса вареная «Московская»;

—        Колбаса вареная «Докторская»;

—        Колбаса вареная «Столичная»;

—        Колбаса вареная «Краснодарская»;

—        Колбаса вареная «Любительская»;

—        Колбаса вареная «Телячья»;

—        Колбаса вареная «Ветчинно-рубленая»;

—        Сосиски «Говяжьи»;

—        Сардельки «Говяжьи»;

—        Хлеб колбасный «Ветчинный»;

—        Хлеб колбасный «Говяжий»;

—        Хлеб колбасный «Отдельный»;

—        Хлеб колбасный «Любительский».

Категория Б:

—        Колбаса вареная «Диабетическая»;

—        Колбаса вареная «Любительская свиная»;

—        Колбаса вареная «Русская»;

—        Колбаса вареная «Отдельная»;

—        Колбаса вареная «Отдельная баранья»;

—        Колбаса вареная «Свиная»;

—        Колбаса вареная «Столовая»;

—        Колбаса вареная «Обыкновенная;

—        Колбаса вареная «Калорийная»;

—        Колбаса вареная «Молочная»;

—        Колбаса вареная «Заказная»;

—        Колбаса вареная «Чайная»;

—        Колбаса вареная «Закусочная»;

—        Сосиски «Сливочные»;

—        Сосиски «Любительские»;

—        Сосиски «Молочные»;

—        Сосиски «Русские»;

—        Сосиски «Особые»;

—        Сардельки «Свиные»;

—        Сардельки «Обыкновенные»;

—        Шпикачки «Москворецкие»;

—        Хлеб колбасный «Заказной»;

—        Хлеб колбасный «Чайный».

Примечание:

Группа мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мясных ингредиентов и характеризуемая предельными нормами их общего содержания.

Категория мясной продукции: Систематическая совокупная качественная группировка продукции, объединяющая продукты по содержанию (массовой доле) мышечной ткани и характеризуемая предельными нормами ее общего содержания.

Вид (подвид): Систематические группировки, отражающие технологические особенности изготовления продукции.

Категория и группа вареных колбасных изделий:

Продукт мясной: Колбасное изделие с массовой долей мясных ингредиентов в готовом продукте выше 60%;

Продукт мясной:

Колбасное изделие категории А: Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке;

Колбасное изделие категории Б: Колбасное изделие с массовой долей мышечной ткани в рецептуре от 40,0% до 60,0%, без учета воды, потерянной при термической обработке.

Колбасные изделия выпускают в реализацию, транспортируют и хранят при температуре в центре батона от 0 °С до 6 °С включительно, в условиях, обеспечивающих безопасность и сохранность их качества.

Вареные колбасные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, транспортируют по ГОСТ 15846.

Сроки годности колбасных изделий устанавливает изготовитель.

Рекомендуемые сроки годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0°С до 6°С и относительной влажности не выше 75% (кроме колбасных изделий в полиамидных барьерных оболочках, а также упакованных под вакуумом или в модифицированной атмосфере) приведены в табл.

Таблица

Вид продукта	Способ упаковки	Вид упаковки	Вид оболочки	Рекомендуемый срок годности, сут
Колбасы	Целыми батонами	Без применения вакуума или модифицированной атмосферы	Натуральная, искусственная белковая, целлофановая	5
		Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е262*, Е325, Е326)		8
		С применением вакуума или модифицированной атмосферы		30
		С применением модифицированной атмосферы и регулятора кислотности Е325		35
		Без применения вакуума или модифицированной атмосферы	Полиамидная барьерная	До 75
	Порционная нарезка	С применением вакуума или модифицированной атмосферы	—	30
	Сервировочная нарезка			10
Сосиски	—	Без применения вакуума или модифицированной атмосферы	Натуральная, искусственная белковая, целлофановая	5
			Полиамидная проницаемая	10
			Полиамидная барьерная	15
		Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е262*, Е325, Е326)	Натуральная, искусственная белковая, целлофановая	8
		С применением вакуума или модифицированной атмосферы		30
		С применением модифицированной атмосферы и регулятора кислотности Е325		35
Сардельки, шпикачки	—	Без применения вакуума или модифицированной атмосферы	Натуральная, полиамидная проницаемая	5
Сардельки			Полиамидная проницаемая	10
			Полиамидная барьерная	15
		Без применения вакуума или модифицированной атмосферы (с применением регуляторов кислотности Е262*, Е325, Е326)	Натуральная, искусственная белковая, целлофановая	8
Сардельки, шпикачки	—	С применением вакуума или модифицированной атмосферы	Натуральная	30
		С применением модифицированной атмосферы и регулятора кислотности Е325		35
Колбасные хлебы	Целым изделием	Без применения вакуума или модифицированной атмосферы	—	3
		С применением вакуума или модифицированной		15
	Порционная нарезка	атмосферы		10
	Сервировочная нарезка			6
* Е262 в составе комплексной пищевой добавки «Баксолан».

Рекомендуемый срок годности колбасных изделий при температуре воздуха от 0 °С до 6 °С после нарушения целостности потребительской упаковки под вакуумом или в модифицированной атмосфере составляет не более 3 суток до истечения сроков годности упакованной продукции.