ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ТРЕБОВАНИЯ. ОБЗОР ПРОДУКТОВ.

Для сохранения здоровья, работоспособности и долголетия человека необходимо соблюдать три основных принципа рационального питания:

— сохранение баланса энергии;

— удовлетворение потребностей организма в нутриентах;

— правильный режим питания.

В зависимости от  образа жизни и уровня благосостояния у отдельных групп населения  наблюдается дефицит нутриентов в рационе питания.

Недостаток в рационах основных продуктов питания наиболее ценных в биологическом отношении, таких как мясные и молочные продукты, яйца, рыбопродукты, растительные масла, фрукты и овощи, при существенном увеличении потребления хлеба и хлебопродуктов, картофеля является негативным фактором, способствующим нарушению обмена веществ в организме. Потребление населением страны мяса и мясопродуктов составляет около 50 кг в год (при норме 74…80 кг), молока и молокопродуктов 200 кг (норма 390 кг), яиц 200 шт. (норма 291 шт.), рыбы и рыбопродуктов 7 кг (норма 23,7 кг), масла растительного 8 кг (норма 13 кг), фруктов и ягод 27 кг (норма 80 кг) (Степычева, 2012).

Как следствие сложившейся структуры питания на первый план выходят следующие нарушения пищевого рациона: дефицит животных белков, достигающий 15…20 % от рекомендуемых величин; недостаток полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного поступления насыщенных жирных кислот. Дефицит микронутриентов затрагивает все слои населения: у 40…100 % населения России определяется дефицит витамина С, у 20…70 % дефицит β-каротина и витамина А, почти у 40…80 % витаминов группы В, повсеместный недостаток йода, у 10…30 % недостаток железа, кальция, в ряде регионов недостаток фтора и селена.

Концепция функционального питания.

В основе данной концепции лежит опыт, основанный на новых данных в области метаболических аспектов фармакологии и токсикологии пищи, выявлении корреляционных зависимостей между содержанием в продуктах отдельных микронутриентов и биологически активных веществ и состоянием здоровья. Продукты  функционального питания должны содержать ингредиенты, придающие им функциональные свойства. Согласно теории Д. Поттера, на сегодняшнем этапе эффективно используются 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, антиоксиданты, минеральные вещества, бифидобактерии, полиненасыщенные жирные кислоты, олигосахариды, как субстрат для полезных бактерий.

Функциональное питание

Цель – сохранение и улучшение здоровья, снижение риска развития заболеваний, связанных с питанием.

Способ достижения цели – физиологическое воздействие функционального продукта за счет наличия в составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Условие достижения цели – систематическое употребление функциональных продуктов в составе пищевых рационов здоровым населением.

Правовой основой, регулирующей различные аспекты применения функциональных продуктов питания (ФПП), стал первый национальный терминологический стандарт ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определение». Этот стандарт впервые в России законодательно устанавливает термины и определения в области ФПП, которые предназначены для применения во всех видах документации и литературы по ФПП и физиологически функциональным пищевым ингредиентам. В стандарте даны определения следующим терминам.

Функциональный пищевой продукт: пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.

Обогащенный пищевой продукт: функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких физиологически активных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления у человека дефицита питательных веществ, имеющегося в организме.

Физиологически функциональный пищевой ингредиент: вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 % до 50 % от суточной физиологической потребности.

К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и/или физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохранения и улучшения здоровья: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики.

Таким образом, в настоящее время в структуре современного питания можно выделить три группы продуктов.

Продукты массового потребления – пищевые продукты, предназначенные для питания основных групп населения, выработанные по традиционной технологии.

Функциональные пищевые продукты – пищевые продукты, предназначенные для питания основных групп населения, полезные для здоровья.

Продукты лечебного питания – пищевые продукты специального назначения (для отдельных групп населения) в качестве лечебного приема в комплексной терапии заболеваний, характеризующиеся измененными химическим составом и физическими свойствами.

В отличие от традиционных продуктов питания, потребительские свойства ФПП, наряду с пищевой полезностью и вкусовыми качествами, включают понятие физиологического воздействия.

По мнению M.B.Roberfroid в категорию функциональных пищевых продуктов следует включать:

• натуральные продукты, естественно содержащие требуемые количества функционального ингредиента или группы ингредиентов;
• натуральные продукты, из которых удален компонент, препятствующий проявлению физиологической активности присутствующих в них функциональных ингредиентов;
• натуральные продукты, в которых исходные потенциальные функциональные ингредиенты модифицированы таким образом, что они начинают проявлять свою биологическую или физиологическую активность или эта активность усиливается;
• натуральные пищевые продукты, в которых в результате тех или иных модификаций биоусвояемость входящих в них функциональных ингредиентов увеличивается;
• натуральные продукты, дополнительно обогащенные каким-либо функциональным ингредиентом или группой ингредиентов;
• натуральные или искусственные продукты, которые в результате применения комбинации вышеуказанных технологических приемов,

приобретают способность сохранять и улучшать здоровье человека и/или снижать риск возникновения заболеваний.

Алгоритм разработки ФПП:

• выбор и обоснование направленности ФПП;
• изучение медико-биологических требований, предъявляемых к
• данному виду ФПП;
• выбор основы ФПП (мясной, молочной и т.п.);
• выбор и обоснование применения добавок;
• изучение прямого, вредного и побочного влияния и аллергического действия добавок;
• выбор и обоснование дозы добавки или группы применяемых добавок;
• моделирование рецептуры разрабатываемого продукта;
• моделирование технологии продукта с отработкой технологических режимов;
• разработка технологии получения ФПП;
• исследование качественных и количественных показателей продукта;
• разработка рекомендаций по применению ФПП;
• разработка нормативной документации на продукт;
• клинические испытания ФПП;
• выработка опытной партии ФПП;
• подтверждение соответствия с получением документа установленного образца.

Основные категории функциональных продуктов:

Категория А продукты, содержащие в нативном виде значительные количества функциональных ингредиентов или их группы (пример: соки прямого отжима).

Категория Б продукты, в которых технологически понижено содержание вредного для здоровья ингредиента или их группы.

Категория В продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов.

 

Технологические особенности обогащения традиционных пищевых продуктов функциональными ингредиентами зависят от рецептурного состава и агрегатного состояния подлежащей обогащению пищевой системы, физических и химических свойств (включая термическую и химическую устойчивость) обогащающих ингредиентов, технологических условий получения готового пищевого продукта.

Выбор конкретного обогащающего ингредиента или комбинации ингредиентов должен осуществляться с учетом их совместимости между собой, а также с другими ингредиентами, входящими в состав пищевого продукта, и исключать ухудшение органолептических свойств или вероятность нежелательных взаимодействий, способных препятствовать проявлению биологической, или физиологической активности, или биоусвояемости введенных ингредиентов.

Количество функционального ингредиента в готовом пищевом продукте должно составлять от 10 % до 50 % от суточной физиологической потребности в них, но в то же время не должно ухудшать потребительские свойства продукта – его внешний вид, вкус, аромат, консистенцию и др.

С целью обеспечения оптимального питания в настоящее время уточнены адекватные и максимальные уровни потребления пищевых и биологически активных веществ в соответствии с физиологическими нормами их потребления для современного человека с учетом его пола, возраста, физиологического состояния, физической нагрузки и некоторых других факторов. Официальным государственным документом, определяющим понятия адекватных и максимальных уровней и их количественные значения для всех известных компонентов пищи, являются Методические указания МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».

Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ включают два показателя – адекватный уровень потребления и верхний допустимый уровень потребления, которые установлены с помощью эпидемиологических методов и расчетов с учетом химического состава рациона питания современного человека при его сниженных энергозатратах (2300 ккал в сутки).

Адекватный уровень потребления – уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, который установлен на основании расчетных, или экспериментально определенных величин, или оценок потребления этих веществ группой/группами практически здоровых людей (с использованием эпидемиологических методов), для которых данное потребление (с учетом показателей состояния здоровья) считается адекватным.

Данное понятие используется в тех случаях, когда рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых и биологически активных веществ не может быть определена.

Верхний допустимый уровень потребления – наибольший уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, который не представляет опасности развития неблагоприятных воздействий на состояние здоровья практически у всех лиц из общей (конкретной) популяции. По мере увеличения потребления сверх этих величин потенциальный риск неблагоприятных воздействий возрастает.

Основные группы и особенности функциональных продуктов

Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для функционального питания   различных групп населения.

Функциональные хлебобулочные изделия

с кальцием, витаминами, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, пшеничными зародышевыми хлопьями – для детей;

с пищевыми волокнами (с отрубями, из муки цельносмолотого зерна) – для людей среднего и пожилого возраста;

для людей разных профессий: с повышенным содержанием белка и витаминов, витаминно-минеральных препаратов (В1, В2, В6, РР и Са) – для шахтеров, металлургов;

пониженной калорийности – для людей, профессии которых не связаны с большой физической нагрузкой;

для населения зон экологического неблагополучия – с использованием радиопротекторных компонентов, детоксикантов – β-каротина, микрокристаллической целлюлозы, пектиносодержащих продуктов, морепродуктов (порошок морской капусты), кальция, йодсодержащих препаратов, семян льна и др.

 

Молочные продукты

Современный рынок продуктов функционального питания на 65 % состоит из молочных продуктов.

Функциональные продукты на молочной основе можно разделить  на три основные группы:

Первая группа – молочные продукты, обладающие пробиотическими и (или) пребиотическими свойствами. К ним могут быть отнесены традиционные (классические) кисломолочные продукты; кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями; молочные продукты с пребиотиками; молочные продукты, обогащенные синбиотиками (сочетание пробиотика с пребиотиком).

Вторая группа – биологически активные добавки к пище, включающие БАД-нутрицевтики, БАД-пробиотики; БАД-парафармацевтики.

Третья группа – группа, объединяющая продукты лечебного и лечебно-профилактического питания; детского и геродиетического питания; продукты для питания участников образовательного процесса (школьники, студенты и т.п.); продукты для спорта и фитнеса; молочные и молокосодержащие продукты со сбалансированным составом по основным нутриентам для детерминированных групп потребителей.

 

Жировые  функциональные продукты

На примере продукции масложировой отрасли можно выделить несколько разновидностей ФПП.

Первая группа – продукты, изначально содержащие значительное количество одного или нескольких функциональных ингредиентов. Примером служат масла с высоким содержанием ω-3 ПНЖК (масла тропических фруктов, семян сои, растений семейства шалфеевых, масла рыб, обитающих в Северной Атлантике и холодных областях Тихого океана) и токоферола (масло из зародышей пшеницы, соевое, арахисовое и подсолнечное масла).

Вторая группа – продукты, из которых исключены вещества, вредные для здоровья и/или препятствующие проявлению его функциональности. Уменьшения доли вредных для здоровья веществ в жировом продукте достигают за счет снижения в его составе доли животных жиров, включающих насыщенные жирные кислоты, холестерина, а также гидрированных жиров с высоким содержанием трансизомерных жирных кислот.

Третья группа – продукты, в которых в результате тех или иных модификаций усилено действие входящих в них функциональных ингредиентов. Так, внесение натуральных антиоксидантов, таких как лецитин и аскорбилпальмитат, в жиры и жиросодержащие продукты препятствует их порче и утрате содержащихся в них витаминов А и Е. Применение в эмульсионных жировых продуктах витамина В6 наиболее эффективно в составе многокомпонентных витаминных премиксов, поскольку некоторые витамины группы В, такие как рибофлавин, биотин, ниацин, являясь синергистами витамина В6, усиливают его активность.

Четвертая группа ФПП – продукты, обогащенные каким-либо функциональным ингредиентом. Для обогащения жировых продуктов, как правило, применяют витамины А, Д, Е, β-каротин, ПНЖК и их источники, фосфолипиды, в последнее время – растворимые пищевые волокна, фитостерины.

 

Функциональные  безалкогольные напитки

Актуальные направления получения функциональных напитков:

—  создание напитков, восполняющих дефицит эссенциальных пищевых веществ.

—  создание напитков, восполняющих энергетические затраты и повышающих физическую и умственную работоспособность. В основном это производство напитков, содержащих большое количество углеводов в виде сахара, незаменимые аминокислоты, кофеин, экстракты растений, обладающих биостимулирующими свойствами.

— создание напитков для профилактики соматических заболеваний человека. Это такие напитки, которые способны препятствовать возникновению и развитию сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний ЖКТ с помощью витаминов, ПНЖК, минеральных веществ и пищевых волокон.

— создание напитков, предупреждающих негативное влияние на здоровье человека агрессивных факторов среды, обладающих генотоксическими, иммунотоксическими, тератогенными и другими токсикологическими эффектами.