Для сохранения здоровья, работоспособности и долголетия человека необходимо соблюдать три основных принципа рационального питания:
— сохранение баланса энергии;
— удовлетворение потребностей организма в нутриентах;
— правильный режим питания.
В зависимости от образа жизни и уровня благосостояния у отдельных групп населения наблюдается дефицит нутриентов в рационе питания.
Недостаток в рационах основных продуктов питания наиболее ценных в биологическом отношении, таких как мясные и молочные продукты, яйца, рыбопродукты, растительные масла, фрукты и овощи, при существенном увеличении потребления хлеба и хлебопродуктов, картофеля является негативным фактором, способствующим нарушению обмена веществ в организме. Потребление населением страны мяса и мясопродуктов составляет около 50 кг в год (при норме 74…80 кг), молока и молокопродуктов 200 кг (норма 390 кг), яиц 200 шт. (норма 291 шт.), рыбы и рыбопродуктов 7 кг (норма 23,7 кг), масла растительного 8 кг (норма 13 кг), фруктов и ягод 27 кг (норма 80 кг) (Степычева, 2012).
Как следствие сложившейся структуры питания на первый план выходят следующие нарушения пищевого рациона: дефицит животных белков, достигающий 15…20 % от рекомендуемых величин; недостаток полиненасыщенных жирных кислот на фоне избыточного поступления насыщенных жирных кислот. Дефицит микронутриентов затрагивает все слои населения: у 40…100 % населения России определяется дефицит витамина С, у 20…70 % дефицит β-каротина и витамина А, почти у 40…80 % витаминов группы В, повсеместный недостаток йода, у 10…30 % недостаток железа, кальция, в ряде регионов недостаток фтора и селена.
Концепция функционального питания.
В основе данной концепции лежит опыт, основанный на новых данных в области метаболических аспектов фармакологии и токсикологии пищи, выявлении корреляционных зависимостей между содержанием в продуктах отдельных микронутриентов и биологически активных веществ и состоянием здоровья. Продукты функционального питания должны содержать ингредиенты, придающие им функциональные свойства. Согласно теории Д. Поттера, на сегодняшнем этапе эффективно используются 7 основных видов функциональных ингредиентов: пищевые волокна, витамины, антиоксиданты, минеральные вещества, бифидобактерии, полиненасыщенные жирные кислоты, олигосахариды, как субстрат для полезных бактерий.
Функциональное питание
Цель – сохранение и улучшение здоровья, снижение риска развития заболеваний, связанных с питанием.
Способ достижения цели – физиологическое воздействие функционального продукта за счет наличия в составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
Условие достижения цели – систематическое употребление функциональных продуктов в составе пищевых рационов здоровым населением.
Правовой основой, регулирующей различные аспекты применения функциональных продуктов питания (ФПП), стал первый национальный терминологический стандарт ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определение». Этот стандарт впервые в России законодательно устанавливает термины и определения в области ФПП, которые предназначены для применения во всех видах документации и литературы по ФПП и физиологически функциональным пищевым ингредиентам. В стандарте даны определения следующим терминам.
Функциональный пищевой продукт: пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
Обогащенный пищевой продукт: функциональный пищевой продукт, получаемый добавлением одного или нескольких физиологически активных пищевых ингредиентов к традиционным пищевым продуктам с целью предотвращения возникновения или исправления у человека дефицита питательных веществ, имеющегося в организме.
Физиологически функциональный пищевой ингредиент: вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического, минерального происхождения или идентичные натуральным, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека при систематическом употреблении в количествах, составляющих от 10 % до 50 % от суточной физиологической потребности.
К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят биологически активные и/или физиологически ценные, безопасные для здоровья, имеющие точные физико-химические характеристики ингредиенты, для которых выявлены и научно обоснованы свойства, установлены нормы ежедневного потребления в составе пищевых продуктов, полезные для сохранения и улучшения здоровья: пищевые волокна, витамины, минеральные вещества, полиненасыщенные жирные кислоты, пробиотики, пребиотики или синбиотики.
Таким образом, в настоящее время в структуре современного питания можно выделить три группы продуктов.
Продукты массового потребления – пищевые продукты, предназначенные для питания основных групп населения, выработанные по традиционной технологии.
Функциональные пищевые продукты – пищевые продукты, предназначенные для питания основных групп населения, полезные для здоровья.
Продукты лечебного питания – пищевые продукты специального назначения (для отдельных групп населения) в качестве лечебного приема в комплексной терапии заболеваний, характеризующиеся измененными химическим составом и физическими свойствами.
В отличие от традиционных продуктов питания, потребительские свойства ФПП, наряду с пищевой полезностью и вкусовыми качествами, включают понятие физиологического воздействия.
По мнению M.B.Roberfroid в категорию функциональных пищевых продуктов следует включать:
- натуральные продукты, естественно содержащие требуемые количества функционального ингредиента или группы ингредиентов;
- натуральные продукты, из которых удален компонент, препятствующий проявлению физиологической активности присутствующих в них функциональных ингредиентов;
- натуральные продукты, в которых исходные потенциальные функциональные ингредиенты модифицированы таким образом, что они начинают проявлять свою биологическую или физиологическую активность или эта активность усиливается;
- натуральные пищевые продукты, в которых в результате тех или иных модификаций биоусвояемость входящих в них функциональных ингредиентов увеличивается;
- натуральные продукты, дополнительно обогащенные каким-либо функциональным ингредиентом или группой ингредиентов;
- натуральные или искусственные продукты, которые в результате применения комбинации вышеуказанных технологических приемов,
приобретают способность сохранять и улучшать здоровье человека и/или снижать риск возникновения заболеваний.
Алгоритм разработки ФПП:
- выбор и обоснование направленности ФПП;
- изучение медико-биологических требований, предъявляемых к
- данному виду ФПП;
- выбор основы ФПП (мясной, молочной и т.п.);
- выбор и обоснование применения добавок;
- изучение прямого, вредного и побочного влияния и аллергического действия добавок;
- выбор и обоснование дозы добавки или группы применяемых добавок;
- моделирование рецептуры разрабатываемого продукта;
- моделирование технологии продукта с отработкой технологических режимов;
- разработка технологии получения ФПП;
- исследование качественных и количественных показателей продукта;
- разработка рекомендаций по применению ФПП;
- разработка нормативной документации на продукт;
- клинические испытания ФПП;
- выработка опытной партии ФПП;
- подтверждение соответствия с получением документа установленного образца.
Основные категории функциональных продуктов:
Категория А продукты, содержащие в нативном виде значительные количества функциональных ингредиентов или их группы (пример: соки прямого отжима).
Категория Б продукты, в которых технологически понижено содержание вредного для здоровья ингредиента или их группы.
Категория В продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов.
Технологические особенности обогащения традиционных пищевых продуктов функциональными ингредиентами зависят от рецептурного состава и агрегатного состояния подлежащей обогащению пищевой системы, физических и химических свойств (включая термическую и химическую устойчивость) обогащающих ингредиентов, технологических условий получения готового пищевого продукта.
Выбор конкретного обогащающего ингредиента или комбинации ингредиентов должен осуществляться с учетом их совместимости между собой, а также с другими ингредиентами, входящими в состав пищевого продукта, и исключать ухудшение органолептических свойств или вероятность нежелательных взаимодействий, способных препятствовать проявлению биологической, или физиологической активности, или биоусвояемости введенных ингредиентов.
Количество функционального ингредиента в готовом пищевом продукте должно составлять от 10 % до 50 % от суточной физиологической потребности в них, но в то же время не должно ухудшать потребительские свойства продукта – его внешний вид, вкус, аромат, консистенцию и др.
С целью обеспечения оптимального питания в настоящее время уточнены адекватные и максимальные уровни потребления пищевых и биологически активных веществ в соответствии с физиологическими нормами их потребления для современного человека с учетом его пола, возраста, физиологического состояния, физической нагрузки и некоторых других факторов. Официальным государственным документом, определяющим понятия адекватных и максимальных уровней и их количественные значения для всех известных компонентов пищи, являются Методические указания МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации».
Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ включают два показателя – адекватный уровень потребления и верхний допустимый уровень потребления, которые установлены с помощью эпидемиологических методов и расчетов с учетом химического состава рациона питания современного человека при его сниженных энергозатратах (2300 ккал в сутки).
Адекватный уровень потребления – уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, который установлен на основании расчетных, или экспериментально определенных величин, или оценок потребления этих веществ группой/группами практически здоровых людей (с использованием эпидемиологических методов), для которых данное потребление (с учетом показателей состояния здоровья) считается адекватным.
Данное понятие используется в тех случаях, когда рекомендуемая величина (норма) потребления пищевых и биологически активных веществ не может быть определена.
Верхний допустимый уровень потребления – наибольший уровень суточного потребления пищевых и биологически активных веществ, который не представляет опасности развития неблагоприятных воздействий на состояние здоровья практически у всех лиц из общей (конкретной) популяции. По мере увеличения потребления сверх этих величин потенциальный риск неблагоприятных воздействий возрастает.
Основные группы и особенности функциональных продуктов
Разработано значительное количество разнообразных хлебобулочных изделий для функционального питания различных групп населения.
Функциональные хлебобулочные изделия
с кальцием, витаминами, витаминно-минеральными препаратами, белковыми обогатителями, пшеничными зародышевыми хлопьями – для детей;
с пищевыми волокнами (с отрубями, из муки цельносмолотого зерна) – для людей среднего и пожилого возраста;
для людей разных профессий: с повышенным содержанием белка и витаминов, витаминно-минеральных препаратов (В1, В2, В6, РР и Са) – для шахтеров, металлургов;
пониженной калорийности – для людей, профессии которых не связаны с большой физической нагрузкой;
для населения зон экологического неблагополучия – с использованием радиопротекторных компонентов, детоксикантов – β-каротина, микрокристаллической целлюлозы, пектиносодержащих продуктов, морепродуктов (порошок морской капусты), кальция, йодсодержащих препаратов, семян льна и др.
Молочные продукты
Современный рынок продуктов функционального питания на 65 % состоит из молочных продуктов.
Функциональные продукты на молочной основе можно разделить на три основные группы:
Первая группа – молочные продукты, обладающие пробиотическими и (или) пребиотическими свойствами. К ним могут быть отнесены традиционные (классические) кисломолочные продукты; кисломолочные продукты, обогащенные бифидобактериями; молочные продукты с пребиотиками; молочные продукты, обогащенные синбиотиками (сочетание пробиотика с пребиотиком).
Вторая группа – биологически активные добавки к пище, включающие БАД-нутрицевтики, БАД-пробиотики; БАД-парафармацевтики.
Третья группа – группа, объединяющая продукты лечебного и лечебно-профилактического питания; детского и геродиетического питания; продукты для питания участников образовательного процесса (школьники, студенты и т.п.); продукты для спорта и фитнеса; молочные и молокосодержащие продукты со сбалансированным составом по основным нутриентам для детерминированных групп потребителей.
Жировые функциональные продукты
На примере продукции масложировой отрасли можно выделить несколько разновидностей ФПП.
Первая группа – продукты, изначально содержащие значительное количество одного или нескольких функциональных ингредиентов. Примером служат масла с высоким содержанием ω-3 ПНЖК (масла тропических фруктов, семян сои, растений семейства шалфеевых, масла рыб, обитающих в Северной Атлантике и холодных областях Тихого океана) и токоферола (масло из зародышей пшеницы, соевое, арахисовое и подсолнечное масла).
Вторая группа – продукты, из которых исключены вещества, вредные для здоровья и/или препятствующие проявлению его функциональности. Уменьшения доли вредных для здоровья веществ в жировом продукте достигают за счет снижения в его составе доли животных жиров, включающих насыщенные жирные кислоты, холестерина, а также гидрированных жиров с высоким содержанием трансизомерных жирных кислот.
Третья группа – продукты, в которых в результате тех или иных модификаций усилено действие входящих в них функциональных ингредиентов. Так, внесение натуральных антиоксидантов, таких как лецитин и аскорбилпальмитат, в жиры и жиросодержащие продукты препятствует их порче и утрате содержащихся в них витаминов А и Е. Применение в эмульсионных жировых продуктах витамина В6 наиболее эффективно в составе многокомпонентных витаминных премиксов, поскольку некоторые витамины группы В, такие как рибофлавин, биотин, ниацин, являясь синергистами витамина В6, усиливают его активность.
Четвертая группа ФПП – продукты, обогащенные каким-либо функциональным ингредиентом. Для обогащения жировых продуктов, как правило, применяют витамины А, Д, Е, β-каротин, ПНЖК и их источники, фосфолипиды, в последнее время – растворимые пищевые волокна, фитостерины.
Функциональные безалкогольные напитки
Актуальные направления получения функциональных напитков:
— создание напитков, восполняющих дефицит эссенциальных пищевых веществ.
— создание напитков, восполняющих энергетические затраты и повышающих физическую и умственную работоспособность. В основном это производство напитков, содержащих большое количество углеводов в виде сахара, незаменимые аминокислоты, кофеин, экстракты растений, обладающих биостимулирующими свойствами.
— создание напитков для профилактики соматических заболеваний человека. Это такие напитки, которые способны препятствовать возникновению и развитию сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний ЖКТ с помощью витаминов, ПНЖК, минеральных веществ и пищевых волокон.
— создание напитков, предупреждающих негативное влияние на здоровье человека агрессивных факторов среды, обладающих генотоксическими, иммунотоксическими, тератогенными и другими токсикологическими эффектами.
