ТИ к ГОСТ 815–2019 СЕЛЬДИ СОЛЕНЫЕ

Дата введения в действие – 01.07.2020 г.

Дата актуализации текста – 20.11.2023 г.

ББез ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры. 

Настоящая технологическая инструкция распространяется на сельди соленые, с добавлением или без добавления натурального тузлука (или солевого раствора), консерванта (бензоата натрия), предназначенные для пищевых целей.

Видовой состав сельдей*:

— Сельдь атлантическая (лат. Clupea harengus);

— Сельдь беломорская (лат. Clupea pallasii marisalbi);

— Сельдь тихоокеанская (лат.Clupea pallasii pallasii);

— Сельдь чешско-печерская (лат. Clupea pallasii suworowi);

— Пузанок большеглазый (лат. Alosa saposchnikowii);

— Пузанок каспийский (лат. Alosa caspia caspia);

— Сельдь аграханская (лат. Alosa brashnikovii agrachanica);

— Сельдь волжская (лат. Alosa kessleri volgensis);

— Сельдь долгинская (лат. Alosa brashnikovii brashnikovii);

— Сельдь черноморско-азовская (морская) ** (лат. Alosa maeotica);

— Сельдь черноморско-азовская (проходная)** (лат. Alosa immaculata (Alosa pontica));

— Сельдь-черноспинка (лат. Alosa kessleri kessleri);

— Финта атлантическая (лат. Alosa fallax fallax);

— Сельдь пятнистая (лат. Clupanodon punctatus).

* Допускается использовать другие виды (подвиды) сельдей, отнесенные к объектам промышленного и прибрежного рыболовства в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

** Названия данных видов (подвидов) сельдей при маркировании могут быть дополнены информацией о районе их добычи — «(донская, днепровская, дунайская, керченская)».

Соленые сельди по степени солености подразделяют на мало-, слабо-, средне- и крепкосоленые.

Сельди соленые выпускают в охлажденном, подмороженном и замороженном виде. Температура замороженной продукции должна быть не выше минус 18°С.

Соленые сельди в потребительской упаковке, кроме стеклянных банок, могут быть заморожены сухим искусственным способом.

Соленую атлантическую и тихоокеанскую сельди в зависимости от массовой доли жира подразделяют на жирную и нежирную.

Сельди других названий по жирности не подразделяют.

Виды разделки:

Азово-черноморскую и беломорскую сельди изготавливают только в неразделанном виде;

Жаброванная — сельдь, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей без разреза по брюшку.

Зябренная — сельдь, у которой удалены жабры, грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.

Обезглавленная — сельдь, у которой удалены голова с плечевыми костями и внутренности без разреза по брюшку.

Допускается:

— оставление части внутренностей, в том числе икры или молок;

— удаление головы вместе с грудными плавниками и прилегающей частью брюшка;

— поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.

Полупотрошеная — сельдь, у которой через поперечный надрез у грудных плавников (не более 3,0 см) частично удалены внутренности; икра или молоки могут быть оставлены.

Потрошеная — сельдь, у которой сделан разрез по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается:

— перерезание калтычка;

— удаление жабр.

Тушка — сельдь, у которой удалены голова с плечевыми костями, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; тонкая брюшная часть срезана по прямой линии от головного среза и далее анального отверстия; хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3,0 см от основания его средних лучей; сгустки крови и почки зачищены.

Допускается:

— оставление черной пленки;

— удаление кожи.

Тушка полупотрошеная — обезглавленная сельдь, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью на расстоянии не более 3,0 см от основания его средних лучей.

Допускается поперечный надрез брюшка в области анального отверстия.

Филе с кожей или без кожи — сельдь, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка; сгустки крови зачищены; мелкие реберные кости оставлены.

У филе без кожи должна быть удалена кожа.

Кусок — сельдь-тушка или тушка полупотрошеная, разрезанная на поперечные части длиной 5,0 см и более.

Кусочки с позвоночной костью или без нее — потрошеная сельдь, у которой удалена голова с плечевыми костями, плавники, разрезанная на поперечные части толщиной не более 5,0 см.

У кусочков без позвоночной кости должна быть удалена позвоночная кость.

Ломтики — филе с кожей без чешуи или филе без кожи, нарезанное наклонным резом к внутренней стороне филе на поперечные части, толщиной не более 0,5 см.

Допускаются другие виды разделки соленых сельдей при условии их надлежащего описания на этикетке во избежание введения потребителя в заблуждение.

По физико-химическим показателям сельди соленые должны соответствовать требованиям указанным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя	Норма
Массовая доля пищевой поваренной соли, %, для сельдей:
— малосоленой — слабосоленой — среднесоленой — крепкосоленой	От 4,0 до 6,0 включ. Св. 6,0 – 8,0 8,0 – 12,0 12,0
Массовая доля жира, %, для:
— жирных атлантической и тихоокеанской сельдей — нежирных атлантической и тихоокеанской сельдей	12,0 и более Менее 12,0
Массовая доля составных частей для соленых сельдей в банках, %, не менее:
— рыбы — тузлука, солевого раствора	85,0 7,0
Массовая доля бензоата натрия (в пересчете на бензойную кислоту) для малосоленой сельди, %, не более*	0,02
* Для малосоленой сельди, изготовленной с консервантом — бензоатом натрия.

По органолептическим показателям сельди соленые должны соответствовать требованиям указанным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателя	Характеристика и норма
Внешний вид	Поверхность чистая, по цвету свойственная данному виду сельди. Чешуйчатый покров целый (для соленой сельди с неудаленной чешуей). Допускается: — сбитость чешуи; — незначительный осадок белковых веществ на поверхности; — легко удаляемый желтоватый налет на поверхности
Наружные повреждения	Сельдь без наружных повреждений. Допускаются в одной упаковочной единице:- поломанные жаберные крышки — не более чем у 15% рыб (по счету);- следы от объячеивания;- порезы, срывы кожи, трещины, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей — не более чем у 12% рыб (по счету)
Консистенция: — мало- и слабосоленой сельди — среднесоленой сельди — крепкосоленой сельди	Мягковатая, нежная, сочная Плотная, сочная Плотная
Вкус и запах	Свойственные соленой сельди данного вида, без постороннего привкуса и запаха. Допускается слабый запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо
Наличие посторонних примесей (в потребительской упаковке)	Не допускается
Примечание — Качество замороженных соленых сельдей оценивают после размораживания.

Рекомендуемый срок годности соленых сельдей (с даты изготовления) и условия хранения приведены в таблице 3.

Таблица 3

Наименование продукции	Вид упаковки	Температура хранения, °С	Рекомендуемый срок годности, не более
Сельди слабосоленые	Деревянные ящики	От минус 8°С	1 мес
	Бочки, контейнеры	до минус 4°С	6 мес
Сельди среднесоленые	Бочки, контейнеры		8 мес
Сельди крепкосоленые	Бочки, контейнеры	От минус 8°С до 0°С	9 мес
Сельди атлантические и тихоокеанские жирные слабо- и среднесоленые (филе)	Пакеты из полимерных пленок под вакуумом	От минус 8°С до минус 4°С	15 сут
Сельди атлантические и тихоокеанские жирные, беломорские слабо- и среднесоленые			35 сут
Сельди атлантические жирные слабо- и среднесоленые	Пакеты из полимерных пленок без вакуума		15 сут
Сельди тихоокеанские жирные слабо- и среднесоленые			5 сут
Сельди мало-, слабо-, среднесоленые (куски)	Ведра, банки	От минус 8°С до минус 2°С	1 мес
Сельди малосоленые	Бочки, контейнеры, ведра		40 сут
Сельди слабо- и среднесоленые	Ведра		90 сут

Замороженные соленые сельди хранят при температуре не выше минус 18°С.

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные рекомендуемые сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.