Дата введения в действие – 01.01.2018 г.
Дата актуализации текста – 09.09.2020 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мороженое филе из рыб всех семейств (далее — мороженое филе), предназначенное для пищевых целей.
Настоящая технологическая инструкция не распространяется на мороженое филе рыбы, изготовляемое по ГОСТ 32006,ГОСТ 33282, а также на филе хрящевых рыб.
Термины и определения
филе рыбы (fillet of fish): Продольная часть тела различных формы и размера, срезанная с рыбыпараллельно позвоночной кости.
рыба аквакультуры (fish of aquaculture): Рыба, разводимая и/или содержащаяся, выращиваемая в искусственно созданной среде обитания.
замораживание филе (freezing of fillet): Технологический процесс понижения температуры филе рыбыниже криоскопической до достижения температуры филе или блока не выше минус 18°С.
глазирование филе (glazing of fillet): Процесс образования защитного слоя льда на поверхности мороженого филе рыбы при орошении или погружении его в питьевую или чистую морскую воду с растворенными в ней пищевыми добавками или без них.
глубокое обезвоживание филе (deep dehydration of fillet): Потеря тканевого сока на поверхности мороженого филе рыбы, проявляющаяся в потускнении участков поверхности, наличии белых и (или) желтых пятен, проникших в толщу и не удаляющихся соскабливанием без нарушения внешнего вида.
По видам разделки мороженое филе подразделяют
Филе с кожей и чешуей — рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии), сгустки крови зачищены; мелкие реберные кости оставлены.
Филе с кожей — филе с кожей и чешуей, у которого удалена чешуя.
У океанической ставриды удалены «жучки».
Филе с кожей и с удаленной брюшной частью — филе с кожей и чешуей или филе с кожей, у которого удалена брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.
Филе осетровых рыб с кожей — потрошеная рыба, у которой удалены голова вместе с грудными плавниками на уровне первой спинной «жучки» (оставляемой при голове), хвостовой плавник, позвоночные и реберные хрящи, почки, пленки, «жучки»; сгустки крови зачищены; хрящи, расположенные в мышечной ткани, оставлены.
Филе океанической ставриды с кожей и остатками «жучек».
Филе макруронуса с кожей и остатками черной пленки.
Филе с кожей и реберными костями — рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная и плечевые кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены; крупные и мелкие реберные кости оставлены.
Филе без кожи — рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые и крупные реберные кости, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, кожа, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены; мелкие реберные кости оставлены.
Филе макруруса и удильщика изготовляют только без кожи.
У удильщика удалена брюшная часть.
У филе остальных рыб может быть удалена брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.
Филе без кожи и костей — рыба, разрезанная по длине на две продольные части, у которой удалены голова, позвоночная, плечевые, крупные и мелкие реберные кости, остатки костей оснований брюшных и спинных плавников, плавники, внутренности, в том числе икра или молоки, кожа, черная пленка (при наличии); сгустки крови зачищены.
Филе с кожей сдвоенное (филе-«бабочка») — филе с кожей и чешуей или филе с кожей в виде сдвоенных половинок без разреза по спинке рыбы с оставлением лучей спинного плавника и остатков черной пленки.
Филе-кусок с кожей — филе с кожей и чешуей или филе с кожей, у которого удалены мелкие реберные кости, нарезанное на поперечные части.Допускается нарезать на продольные части филе с кожей и с удаленной брюшной частью.
Филе-кусок без кожи — филе без кожи и костей, нарезанное на поперечные части.Допускается нарезать на продольные части филе без кожи и костей после удаления брюшной части.
Филе спинки с кожей — филе с кожей, у которого удалены остатки костей оснований брюшных и спинных плавников, мелкие реберные кости, хвостовая часть на уровне основания последнего луча анального плавника и брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника
Филе спинки без кожи — филе без кожи и костей, у которого удалены хвостовая часть на уровне основания последнего луча анального плавника и брюшная часть от приголовка до конца основания анального плавника.
Филе хвостовой части с кожей — хвостовая часть филе, полученная при разделке рыбы на филе спинки с кожей по 4.2.1.13, с удаленными костями.
Филе хвостовой части без кожи — хвостовая часть филе, полученная при разделке рыбы на филе спинки без кожи по 4.2.1.14, с удаленными костями и кожей.
Допускаются другие виды разделки мороженого филе при условии соответствия продукции всем требованиям настоящего стандарта и их надлежащего описания на этикетке во избежание введения потребителя в заблуждение.
Рекомендуемый срок годности и условия хранения мороженого филе рыбы
Рекомендуемый срок годности мороженого филе рыбы (с даты изготовления) при температуре хранения не выше минус 18°С приведен в таблице
Таблица
| Вид мороженого филе | Рекомендуемый срок годности, мес, не более |
| 1 Лососевые рыбы: | |
| 1.1 Филе горбуши без кожи: | |
| — замороженное блоками в коробках из картона парафинированных или ламинированных; | 6 |
| — замороженное рядами с послойным перекладыванием полиэтиленовой пленкой | 4 |
| 2 Осетровые рыбы: | |
| 2.1 Филе, изготовленное из мороженой рыбы, глазированное поштучно | 8* |
| 2.2 Филе, изготовленное из мороженой рыбы, упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленок | 8* |
| 3 Пресноводные рыбы: | |
| 3.1 Филе карася, линя, окуня, сазана, сома, судака, щуки, изготовленное из мороженойрыбы, глазированное в блоках или поштучно | 10* |
| 3.2 Филе карася, линя, окуня, сазана, щуки, изготовленное из мороженой рыбы, упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленок | 10* |
| 3.3 Филе сома, судака, изготовленное из мороженой рыбы, упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленок: | |
| — неглазированное; | 7* |
| — глазированное | 8* |
| 3.4 Филе судака, пиленгаса, толстолобика, сома, упакованное в пакеты из полимерных пленок: | |
| — без вакуума, неглазированное; | 3 |
| — под вакуумом, неглазированное; | 4 |
| — под вакуумом, глазированное | 5 |
| 3.5 Филе судака, пиленгаса, толстолобика, сома, упакованное в лотки из полимерных материалов, обернутые пленкой из полимерных материалов с термосвариванием | 3,5 |
| 4 Морские рыбы: | |
| 4.1 Камбаловые | |
| 4.1.1 Филе палтуса, глазированное в блоках | 6 |
| 4.1.2 Филе камбалы, глазированное в блоках | 5 |
| 4.2 Кефалевые | |
| 4.2.1 Филе кефали, глазированное в блоках | 5 |
| 4.3 Мерлузовые | |
| 4.3.1 Филе макруронуса, глазированное в блоках | 5 |
| 4.4 Сельдевые | |
| 4.4.1 Филе помолобуса с кожей сдвоенное (филе-«бабочка») глазированное | 4 |
| 4.4.2 Филе сардины, глазированное в блоках | 4 |
| 4.4.3 Филе сардинеллы, сардинопса, глазированное в блоках | 5 |
| 4.4.4 Филе сельди, обернутое в антиадгезионную или парафинированную бумагу или замороженное в потребительской упаковке | 3 |
| 4.4.5 Филе сельди, глазированное или упакованное под вакуумом в пакеты из полимерных пленок | 4 |
| 4.4.6 Филе тихоокеанской жирной и нежирной сельди, глазированное и упакованное в мешки-вкладыши пленочные или замороженное блоками в коробках из картона парафинированных или ламинированных | 7 |
| 4.5 Скорпеновые | |
| 4.5.1 Филе морского окуня, глазированное в блоках | 6 |
| 4.6 Скумбриевые | |
| 4.6.1 Филе пеламиды, глазированное в блоках | 5 |
| 4.6.2 Филе скумбрии, глазированное в блоках | 4 |
| 4.6.3 Филе тунца, глазированное в блоках | 5 |
| 4.7 Ставридовые | |
| 4.7.1 Филе океанической ставриды, глазированное в блоках | 4 |
| 4.7.2 Филе ставриды с кожей сдвоенное (филе-«бабочка») глазированное | 4 |
| 4.8 Тресковые | |
| — филе тресковых рыб (кроме минтая), глазированное в блоках; | 12 |
| — филе минтая, глазированное в блоках; | 12 |
| — филе минтая, замороженное в коробках из картона парафинированных или ламинированных; | 24 |
| — филе минтая, изготовленное способом распиловки блоков, упакованное в пачки, коробки из картона и комбинированных материалов | 9 |
| 4.9 Рыбы других семейств и видов | |
| 4.9.1 Филе альбулы, глазированное в блоках | 5 |
| 4.9.2 Филе зубатки, глазированное в блоках | 6 |
| 4.9.3 Филе кабан-рыбы, глазированное в блоках | 5 |
| 4.9.4 Филе каранкса, глазированное в блоках | 5 |
| 4.9.5 Филе латилиды, глазированное в блоках | 5 |
| 4.9.6 Филе лемонемы | |
| — глазированное в блоках; | 5 |
| — замороженное в коробках из картона парафинированных или ламинированных | 10 |
| 4.9.7 Филе луфаря, глазированное в блоках | 5 |
| 4.9.8 Филе лосося австралийского, глазированное в блоках | 5 |
| 4.9.9 Филе морского леща, глазированное в блоках | 5 |
| 4.9.10 Филе морского угря, глазированное в блоках | 5 |
| 4.9.11 Филе масляной рыбы, глазированное в блоках | 5 |
| 4.9.12 Филе нигриты, глазированное в блоках | 5 |
| 4.9.13 Филе нототении, глазированное в блоках | 5 |
| 4.9.14 Филе сабли-рыбы, глазированное в блоках | 5 |
| 4.9.15 Филе сериолы, глазированное в блоках | 5 |
| 4.9.16 Филе сериолеллы, глазированное в блоках | 5 |
| 4.9.17 Филе снэка, глазированное в блоках | 5 |
| 4.10 Филе остальных морских рыб, глазированное в блоках | 5 |
| * Срок годности установлен с учетом срока хранения мороженой рыбы. Примечания Срок годности неглазированного мороженого филе, упакованного в пленку, пакеты, мешки-вкладыши из полиэтилена высокого давления, приравнивается к сроку годности мороженого глазированного филе в блоках. Срок годности неглазированного мороженого филе, обернутого в антиадгезионную или парафинированную бумагу, уменьшается на 20% по сравнению со сроком годности мороженого глазированного филе в блоках. Срок годности филе неглазированного, замороженного в потребительской упаковке (кроме упакованного в пакеты из полимерных пленок под вакуумом или полиэтилена высокого давления), уменьшается на 1 мес по сравнению со сроком годности глазированного мороженого филе в блоках. Срок годности неглазированного мороженого филе, изготовленного способом распиловки на мелкие блоки и упакованного в потребительскую упаковку, уменьшается на 1 мес по сравнению со сроком годности глазированного мороженого филе в блоках. | |
На общественном обсуждении проект решения Совета ЕЭК "О внесении изменений в технический регламент Таможенного союза "О…
В Москве с 8-11 октября прошла XXVII Российская агропромышленная выставка «Золотая осень», на стенде Тамбовской…
ГОСТ ISO/TS 22115-2025 "Жиры и масла животные и растительные. Разделение классов липидов с помощью капиллярной…
На общественном обсуждении проект приказа Роспотребнадзора "Об утверждении критериев оценки информации, необходимой для принятия Федеральной службой…
По результатам регулярного мониторинга, проводимого Евразийской экономической комиссией, на портале "Торговля" опубликована обновленная версия реестра…
Дата введения в действие – 15.10.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…