Дата введения в действие – 01.05.2024 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на пресервы из разделанной сиговой рыбы в заливке, соусе или масле (далее — пресервы), готовые для употребления в пищу.
К разделанной сиговой рыбе относят рыбу следующих видов разделки — филе-кусочки и филе-ломтики.
В зависимости от технологии изготовления выпускают пресервы:
— филе-кусочки (филе-ломтики) с гарниром или без гарнира в заливке;
— филе-кусочки (филе-ломтики) с гарниром или без гарнира в соусе;
— филе-кусочки (филе-ломтики) с гарниром или без гарнира в масле.
Ассортимент пресервы:
Муксун филе-кусочки в масле;
Муксун филе-кусочки в масле с пряно-овощными добавками;
Муксун филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;
Муксун филе-кусочки «Закусочный»;
Муксун филе-кусочки в горчичном соусе «Российские»;
Муксун филе-кусочки в майонезно-горчичном соусе;
Муксун филе-кусочки в майонезном соусе;
Муксун филе-ломтики в масле;
Муксун филе-ломтики в уксусно-масляной заливке;
Муксун филе-ломтики «Закусочный»;
Муксун филе-ломтики в майонезно-горчичном соусе;
Муксун филе-ломтики в майонезном соусе;
Нельма филе-ломтики в масле;
Нельма филе-ломтики в уксусно-масляной заливке;
Нельма филе-ломтики в майонезно-горчичном соусе;
Нельма филе-ломтики в майонезном соусе;
Омуль арктический филе-кусочки в масле;
Омуль арктический филе-кусочки в масле с пряно-овощными добавками;
Омуль арктический филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;
Омуль арктический филе-кусочки «Закусочный»;
Омуль арктический филе-кусочки в горчичном соусе «Российские»;
Омуль арктический филе-кусочки в майонезно-горчичном соусе;
Омуль арктический филе-кусочки в майонезном соусе;
Омуль арктический филе-кусочки в острой заливке «Огонек»;
Омуль арктический филе-кусочки в брусничном соусе;
Омуль арктический филе-кусочки в клюквенной заливке;
Омуль байкальский филе-кусочки в масле;
Омуль байкальский филе-кусочки в масле с пряно-овощными добавками;
Омуль байкальский филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;
Омуль байкальский филе-кусочки «Закусочный»;
Омуль байкальский филе-кусочки в горчичном соусе «Российские»;
Омуль байкальский филе-кусочки в майонезно-горчичном соусе;
Омуль байкальский филе-кусочки в майонезном соусе;
Омуль байкальский филе-кусочки в брусничном соусе;
Омуль байкальский филе-кусочки в клюквенной заливке;
Пелядь филе-кусочки в масле;
Пелядь филе-кусочки в масле с пряно-овощными добавками;
Пелядь филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;
Пелядь филе-кусочки «Закусочная»;
Пелядь филе-кусочки в горчичном соусе «Российские»;
Пелядь филе-кусочки в майонезно-горчичном соусе;
Пелядь филе-кусочки в майонезном соусе;
Пелядь филе-кусочки в острой заливке «Огонек»;
Пелядь филе-кусочки в брусничном соусе;
Пелядь филе-кусочки в клюквенной заливке;
Сиг филе-кусочки в масле;
Сиг филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;
Сиг филе-кусочки «Закусочный»;
Сиг филе-кусочки в горчичном соусе «Российские»;
Сиг филе-кусочки в майонезно-горчичном соусе;
Сиг филе-кусочки в майонезном соусе;
Сиг филе-кусочки в острой заливке «Огонек»;
Сиг филе-кусочки в брусничном соусе;
Сиг филе-кусочки в клюквенной заливке;
Чир филе-кусочки в масле;
Чир филе-кусочки в масле с пряно-овощными добавками»;
Чир филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;
Чир филе-кусочки «Закусочный»;
Чир филе-кусочки в горчичном соусе «Российские»;
Чир филе-кусочки в майонезно-горчичном соусе;
Чир филе-кусочки в майонезном соусе;
Чир филе-кусочки в острой заливке «Огонек»;
Чир филе-ломтики в масле;
Чир филе-ломтики в уксусно-масляной заливке;
Чир филе-ломтики «Закусочный»;
Чир филе-ломтики в горчичном соусе «Российские»;
Чир филе-ломтики в майонезном соусе;
Чир филе-ломтики в майонезно-горчичном соусе.
Видовой состав рыб
Таблица
| Название видов рыб* | |
| русское | латинское |
| Семейство Сиговые — (Coregonidae) род Нельмы — Stenodus | |
| Белорыбица | Stenodus leucichthys leucichthys |
| Нельма | Stenodus leucichthys nelma |
| род Сиги — Coregonus | |
| Муксун | Coregonus muksun |
| Омуль беринговоморский | Coregonus laurettae |
| Омуль арктический | Coregonus autumnalis |
| Омуль байкальский | Coregonus migratorius |
| Пелядь (сырок)** | Coregonus peled |
| Рипус | Coregonus ladogensis |
| Ряпушка европейская | Coregonus albula |
| Ряпушка сибирская | Coregonus sardinella |
| Сиг амурский (уссурийский) | Coregonus ussuriensis |
| Сиг байкальский | Coregonus baicalensis |
| Сиг обыкновенный | Coregonus lavaretus |
| Сиг-хадары | Coregonus chadary |
| Сиг-пыжьян | Coregonus pidschian |
| Чир (щекур)** | Coregonus nasus |
| * Допускается использовать другие виды сиговых рыб, разрешенных к добыче (вылову) и изъятию, которые являются объектами промышленного, прибрежного рыболовства в соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. ** Название рыбы, заключенное в скобки, является синонимом. | |
По химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице
Таблица
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Массовая доля поваренной соли, % | 4,0-6,0 |
| Общая кислотность в пересчете на уксусную кислоту, %, для пресервов:
|
|
| — с добавлением уксусной кислоты
| 0,4-1,2 |
| — остальных с кислой заливкой, соусом (майонезным, горчичным, майонезно-горчичным), не более | 0,8 |
| Содержание бензоата натрия* (Е 211) (в пересчете на бензойную кислоту), сорбиновой кислоты* (Е 200), сорбата калия* (Е 202) (в пересчете на сорбиновую кислоту) по отдельности или в комбинации, г/кг, не более | 2** |
| Массовая доля составных частей:
|
|
| — рыбы, %, не менее:
| 75,0 |
| — соуса, заливки или масла, %, не менее
| 10,0 |
| — гарнира (овощей, ягод), %, не более | 10,0 |
| Ширина (высота) филе-кусочков | Равная внутренней высоте банки, при укладывании плашмя — не более 3,0 см. Допускается наличие до 20% (по счету): — филе-кусочков менее внутренней высоты банки; — филе-кусочков более 3,0 см при укладывании плашмя |
| Толщина филе-ломтиков, мм | 3-5 |
|
| Филе-кусочки, филе-ломтики должны быть равномерными по ширине (высоте, толщине). Допускаются незначительные отклонения |
| Количество филе-кусочков, филе-ломтиков
| Не нормируется |
| Допускается в одной упаковочной единице количество, % (по счету), не более:
|
|
| — филе-кусочков из прихвостовой части рыбы
| 20 |
| — филе-ломтиков из прихвостовой части рыбы | 10 |
| * Допускается использование других консервантов в соответствии с [3] или нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт. ** При использовании нескольких консервантов их суммарное количество не должно превышать установленную норму. | |
По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице
Таблица
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус | Свойственный соленой рыбе данного вида и внесенным пищевым компонентам, без постороннего привкуса |
| Запах | Свойственный соленой рыбе данного вида с ароматом внесенных пищевых компонентов, заливки, соуса, без постороннего запаха |
| Консистенция:
|
|
| — рыбы | Нежная, сочная, уплотненная. Допускается плотная или мягковатая.
|
| — овощей, ягод | Плотная или мягкая |
| Состояние:
|
|
| — рыбы | Филе-кусочки, филе-ломтики целые, с ровными срезами. Поверхность чистая. Допускается: — незначительное расслоение мяса; — незначительный белковый налет на поверхности рыбы; — слипание отдельных филе-кусочков и филе-ломтиков, когда разъединение возможно без их повреждения
|
| — кожных покровов (для рыбы с кожей) | Без повреждений. Допускаются незначительные повреждения кожного покрова на филе-кусочках пеляди, чира и сига
|
| — заливки, соуса или масла
| Свойственное данному виду |
| — овощей, ягод | Овощи нарезаны кусочками разной формы, лук кольцами, полукольцами; ягоды целые, допускаются частично деформированные, с треснувшей кожицей — не более 10% (по счету) |
| Цвет:
| |
| — рыбы
| Свойственный данному виду
|
| — заливки, соуса или масла | Свойственный данному виду заливки, соуса или масла |
| Наличие чешуи | Не допускается |
| Порядок укладывания:
|
|
| — филе-кусочков | Плашмя внешней стороной к крышке банки или вертикально поперечным срезом к донышку банки в один или два ряда внешней стороной к корпусу банки
|
| — филе-ломтиков | Плотными рядами по форме тушки рыбы; для нельмы, муксуна, чира — плашмя или плашмя с легким наклоном взаимно перекрещивающимися рядами
|
| — овощей | Произвольно, на дно или под крышку банки
|
| — ягод | Произвольно, под крышку банки |
| Наличие посторонних примесей | Не допускается |
Рекомендуемые условия хранения и срок годности пресервов
Рекомендуемый срок годности пресервов, изготовленных с использованием бензоата натрия, при температуре хранения от минус 8°C до минус 2°C и относительной влажности воздуха не более 75% с даты изготовления, мес, не более:
4 — пресервы в масле, горчичном соусе, уксусно-масляной и маринадной заливке;
3 — остальные пресервы.
Рекомендации об условиях и сроке хранения после вскрытия потребительской упаковки: «После вскрытия потребительской упаковки продукт хранить при температуре (4±2)°C — не более 24 ч».
13 февраля в НПЦ «Агропищепром» прошла дегустация деликатесов из мяса птицы варено-копченых, копчено-вареных, сырокопченых, вареных,…
Дополнительная общеразвивающая программа «Системы менеджмента качества в пищевой промышленности» Дополнительная профессиональная программа повышения…
Дата введения в действие —17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный…
Дата введения в действие – 18.02.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…