Дата введения в действие – 01.05.2024 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на пресервы из разделанной сельди с гарниром или без гарнира в заливке, соусе или масле (далее — пресервы), готовые для употребления в пищу.
К разделанной сельди относят сельдь следующих видов разделки — кусочки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики.
Классификация
В зависимости от особенностей технологии изготовления пресервы выпускают:
— сельдь разделанная с гарниром или без гарнира в заливке;
— сельдь разделанная с гарниром или без гарнира в соусе;
— сельдь разделанная с гарниром или без гарнира в масле.
Пресервы могут быть изготовлены следующего ассортимента:
Рулет из сельди в маринаде;
Рулет из сельди в горчичном соусе;
Сельдь азово-черноморская кусочки в уксусно-масляной заливке;
Сельдь атлантическая кусочки в винном соусе «Арктическая»;
Сельдь атлантическая кусочки в горчичном соусе;
Сельдь атлантическая кусочки в горчичном соусе «Арктическая»;
Сельдь атлантическая кусочки в горчичном соусе по-домашнему;
Сельдь атлантическая кусочки в горчичном соусе с гарниром;
Сельдь атлантическая кусочки в майонезе;
Сельдь атлантическая кусочки в майонезном соусе «Арктическая»;
Сельдь атлантическая кусочки в маринаде;
Сельдь атлантическая кусочки в маринаде по-домашнему;
Сельдь атлантическая кусочки в масле;
Сельдь атлантическая кусочки в укропном соусе;
Сельдь атлантическая кусочки в уксусно-масляной заливке;
Сельдь атлантическая кусочки в яблочном соусе «Арктическая»;
Сельдь атлантическая филе в горчичном соусе;
Сельдь атлантическая филе в масле;
Сельдь атлантическая филе в уксусно-масляной заливке;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в горчичной заливке;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в остром соусе;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в томатной заливке;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в укропном маринаде;
Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная в уксусно-масляной заливке;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в уксусно-масляной заливке с приправой «Южная»;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в уксусно-масляной заливке с растительной приправой;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в яблочном соусе «Арктическая»;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в креме из майонеза;
Сельдь атлантическая филе-кусочки «Москва»;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в пряно-чесночной заливке;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в соусе провансаль;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в горчично-овощном соусе;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в маринаде;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в маринадно-томатном соусе с овощами;
Сельдь атлантическая филе-кусочки «Закусочная»;
Сельдь атлантическая филе-кусочки «Новинка»;
Сельдь атлантическая филе-кусочки «Особая»;
Сельдь атлантическая филе-кусочки «Луковка»;
Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная «Луковка»;
Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная в гастрономическом соусе;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в майонезно-томатном соусе;
Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная в майонезно-томатном соусе;
Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная в масле;
Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная в яблочном соусе;
Сельдь атлантическая филе-кусочки в яблочно-сливовом соусе;
Сельдь атлантическая филе-кусочки деликатесная в яблочно-сливовом соусе;
Сельдь атлантическая филе-ломтики в горчичном соусе;
Сельдь атлантическая филе-ломтики в креме из майонеза;
Сельдь атлантическая филе-ломтики в укропном соусе;
Сельдь атлантическая филе-ломтики в красносмородиновой заливке;
Сельдь атлантическая филе-ломтики в креме из майонеза;
Сельдь каспийская филе-кусочки в виноградной заливке;
Сельдь каспийская филе-кусочки в гранатовой заливке;
Сельдь каспийская филе-кусочки в натуральном тузлуке с лимоном;
Сельдь каспийская филе-кусочки с маринованным луком в масле;
Сельдь каспийская филе-ломтики в масле;
Сельдь тихоокеанская кусочки в горчичном соусе;
Сельдь тихоокеанская кусочки в горчичном соусе с гарниром;
Сельдь тихоокеанская кусочки в майонезе;
Сельдь тихоокеанская кусочки в маринаде;
Сельдь тихоокеанская кусочки в маринаде по-домашнему;
Сельдь тихоокеанская кусочки в маринаде с гарниром;
Сельдь тихоокеанская кусочки в солевой заливке;
Сельдь тихоокеанская кусочки в томатном соусе;
Сельдь тихоокеанская кусочки в укропном соусе;
Сельдь тихоокеанская кусочки в горчичном соусе по-домашнему;
Сельдь тихоокеанская кусочки в уксусно-масляной заливке;
Сельдь тихоокеанская филе в масле;
Сельдь тихоокеанская филе в масле «Оригинальная»;
Сельдь тихоокеанская филе в масле с пряностями;
Сельдь тихоокеанская филе в масле с пряностями «Пряная»;
Сельдь тихоокеанская филе в солевой заливке;
Сельдь тихоокеанская филе в горчичном соусе;
Сельдь тихоокеанская (олюторская) филе в солевой заливке;
Сельдь тихоокеанская (олюторская) филе в масле;
Сельдь тихоокеанская (олюторская) филе в уксусно-масляной заливке;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в заливке из лимонника;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в калиновом соусе;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в креме из майонеза;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в томатной заливке;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки «Москва»;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в пряно-чесночной заливке;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в соусе провансаль;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в горчично-овощном соусе;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в остром соусе;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в маринадно-томатном соусе с овощами;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки «Новинка»;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки «Луковка»;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки «Особая»;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в горчичной заливке;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в маринаде;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в масле «Оригинальная»;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в масле с пряностями;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в масле с пряностями «Пряная»;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в солевой заливке;
Сельдь тихоокеанская (олюторская) филе-кусочки в солевой заливке;
Сельдь тихоокеанская (олюторская) филе-кусочки в масле «Классическая»;
Сельдь тихоокеанская (олюторская) филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;
Сельдь тихоокеанская филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;
Сельдь тихоокеанская филе-ломтики в горчичном соусе;
Сельдь тихоокеанская филе-ломтики в укропном соусе;
Сельдь тихоокеанская филе-ломтики в красносмородиновой заливке;
Сельдь тихоокеанская филе-ломтики в креме из майонеза;
Сельдь филе в пряно-маринадной заливке «Полярная закусочная»;
Сельдь филе-кусочки в абрикосовом соусе;
Сельдь филе-кусочки в банкетной заливке;
Сельдь филе-кусочки в белом соусе;
Сельдь филе-кусочки в брусничном соусе;
Сельдь филе-кусочки в винном соусе;
Сельдь филе-кусочки в гастрономическом соусе;
Сельдь филе-кусочки в горчичном соусе;
Сельдь филе-кусочки в горчичном соусе «Московская»;
Сельдь филе-кусочки в горчичном соусе «Российская»;
Сельдь филе-кусочки в клюквенной заливке «Осень»;
Сельдь филе-кусочки в красносмородиновой заливке;
Сельдь филе-кусочки в лимонно-винном соусе;
Сельдь филе-кусочки в лимонном соусе;
Сельдь филе-кусочки в майонезе;
Сельдь филе-кусочки в майонезно-горчичном соусе;
Сельдь филе-кусочки в майонезе с томатным соусом «Новинка»;
Сельдь филе-кусочки в маринаде;
Сельдь филе-кусочки в маринаде «Яблочко»;
Сельдь филе-кусочки в масле;
Сельдь филе-кусочки в натуральном тузлуке;
Сельдь филе-кусочки в пивном соусе;
Сельдь филе-кусочки в пикантном соусе;
Сельдь филе-кусочки в пряной заливке;
Сельдь филе-кусочки в пряной заливке «Атлантика»;
Сельдь филе-кусочки в пряно-винной заливке;
Сельдь филе-кусочки в пряно-пивной заливке;
Сельдь филе-кусочки в пряно-укропной заливке;
Сельдь филе-кусочки в пряно-свекольной заливке «Весна»;
Сельдь филе-кусочки в пряно-чесночном соусе;
Сельдь филе-кусочки в рижской заливке;
Сельдь филе-кусочки в розовом соусе;
Сельдь филе-кусочки в соусе из икры и молок;
Сельдь филе-кусочки в соусе из майонеза «Восток»;
Сельдь филе-кусочки в тминной заливке;
Сельдь филе-кусочки в томатном соусе;
Сельдь филе-кусочки в томатно-свекольном соусе «Красная»;
Сельдь филе-кусочки в укропном соусе;
Сельдь филе-кусочки в укропном маринаде;
Сельдь филе-кусочки в уксусно-масляной заливке;
Сельдь филе-кусочки в уксусно-масляной заливке с чесночной или луковой приправой;
Сельдь филе-кусочки в уксусно-солевой заливке с приправой «Луковка»;
Сельдь филе-кусочки в хренно-сметанном соусе;
Сельдь филе-кусочки в яблочно-лимонном соусе;
Сельдь филе-кусочки в яблочном соусе;
Сельдь филе-кусочки «Любительская»;
Сельдь филе-кусочки с салатной приправой «Коктейль»;
Сельдь филе-кусочки с луком в ароматизированном масле «Юбилейная».
Термины и определения
По органолептическим показателям пресервы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.
Таблица
| Наименование показателя | Характеристика |
| Вкус | Свойственный соленой сельди и внесенным пищевым компонентам, без постороннего привкуса |
| Запах | Свойственный соленой сельди, с ароматом пряностей и внесенных пищевых компонентов (при использовании), без постороннего запаха |
| Консистенция:
|
|
| — сельди | Нежная, сочная, мягковатая, уплотненная. Может быть плотная для пресервов в масле.
|
| — овощей, фруктов, ягод | Плотная или мягкая, свойственная конкретному виду овоща/фрукта/ягоды |
| Состояние:
|
|
| — кусочков, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков | Целые, с ровными срезами. Рулеты должны сохранять форму свернутого рулона (цилиндрическую форму). Могут быть: — выделившийся жир и незначительный белковый налет на поверхности; — слегка перезревшее мясо; — слипание отдельных кусочков, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков, когда разъединение их возможно без повреждений |
| — кожных покровов | Целые. Могут быть незначительные повреждения кожного покрова |
| — овощей, фруктов, ягод | Нарезаны кусочками, лук, лимон — кольцами или полукольцами. Ягоды целые, могут быть частично деформированные, с треснувшей кожицей |
| — заливки, соуса, масла | Свойственное данному виду. Может быть желеобразное |
| Цвет:
|
|
| — рыбы
| Свойственный соленой сельди данного вида |
| — заливки, соуса, масла | Свойственный данному виду |
| Наличие чешуи | Удалена. Могут быть единичные чешуйки |
| Порядок укладывания:
|
|
| — кусочков | Поперечным срезом к донышку или стенке банки, ведра из полимерных материалов в один или несколько рядов в зависимости от высоты емкости. |
| — филе | Взаимно перекрещивающимися или параллельными рядами, подкожной стороной (кожей) вверх. В фигурные банки филе укладывают попарно, параллельными рядами. Возможно укладывание в цилиндрические банки, полимерные ведра — по окружности подкожной стороной (кожей) филе к корпусу банки или ведра; середину заполняют филе, свернутыми в рулеты; верхняя часть ведра может быть заполнена горизонтальным рядом филе. В полимерные ведра: — вертикально по высоте ведра подкожной стороной (кожей) к стенке во всем объеме; — горизонтально винтообразным способом по высоте ведра. Рулеты укладывают вертикально или плашмя. Допускается другой порядок укладывания. |
| — филе-кусочков | В банки — плашмя подкожной стороной (кожей) к крышке банки или поперечным срезом к донышку в один или два ряда подкожной стороной к корпусу банки; в фигурные банки — «елочкой» или плашмя, или в один (два) ряда по длине (ширине) банки; в цилиндрические банки — радиально или в форме «звездочки». Возможно при фасовании в цилиндрические банки укладывание отдельных филе-кусочков плашмя или — в два ряда; в полимерные ведра — плашмя подкожной стороной (кожей) к крышке или корпусу ведра в несколько рядов. Допускается другой порядок укладывания |
| — филе-ломтиков | Плотными рядами плашмя, слегка наклонно или винтообразным способом, или по форме тушки рыбы. Допускается другой порядок укладывания |
| — гарнира (овощей, фруктов, ягод) | Произвольно, на дно или под крышку банки, полимерные ведра |
| Наличие посторонних примесей | Не допускается |
По химическим и физическим показателям пресервы должны соответствовать нормам, указанным в таблице.
Таблица
| Наименование показателя | Характеристика и норма |
| Массовая доля поваренной соли, % | 4,0-8,0 |
| Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), %, для пресервов:
|
|
| — с добавлением уксусной кислоты
| 0,4-1,2 |
| — остальных с кислой заливкой, не более | 0,8 |
| Массовая доля жира, %, не менее:
|
|
| — для пресервов из атлантической и тихоокеанской жирных сельдей
| 12,0 |
| — для других пресервов (кроме пресервов в масле) | 6,0 |
| Содержание бензоата натрия* (Е211) (в пересчете на бензойную кислоту), сорбиновой кислоты* (Е200), сорбата калия* (Е202) (в пересчете на сорбиновую кислоту) по отдельности или в комбинации, г/кг, не более | 2** |
| Массовая доля составных частей: — рыбы, %, не менее, для пресервов:
|
|
| «Сельдь атлантическая филе-кусочки в пряно-маринадной заливке «Полярная закусочная»;
| 65 |
| «Сельдь атлантическая кусочки в горчичном соусе по-домашнему», «Сельдь тихоокеанская кусочки в горчичном соусе по-домашнему», «Сельдь тихоокеанская кусочки в маринаде по-домашнему»;
| 70 |
| остального ассортимента
| 75 |
| — заливки, соуса или масла, %, не менее
| 10 |
| — гарнира (овощей, фруктов, ягод), %, не более, для пресервов:
|
|
| «Сельдь атлантическая филе-кусочки в пряно-маринадной заливке «Полярная закусочная»;
| 25 |
| остального ассортимента | 10 |
| Длина филе | Равномерная. Допускается в одной упаковочной единице отклонение между экземплярами филе с наибольшей и наименьшей длиной не более 2,0 см |
| Ширина (высота) кусочков, филе-кусочков | Равная внутренней высоте банки при укладывании в один ряд. Допускается наличие до 20% (по счету): — кусочков и филе-кусочков менее высоты банки; — кусочков более 5,0 см при укладывании в ведра; — филе-кусочков более 3,0 см при укладывании плашмя |
| Количество кусочков, филе, филе-кусочков, филе-ломтиков | Не нормируется. Допускается в одной упаковочной единице: — прихвостовых кусочков или филе-кусочков (филе-ломтиков) из прихвостовой части сельди — не более 30% (по счету); — срезки мяса — не более трех; — один кусочек длиной не менее 4,0 см для установления стандартной массы в банке вместимостью 520 см |
| * Допускается использование других консервантов в соответствии с ТР ТС 029/2012 или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт. ** При использовании нескольких консервантов их суммарное количество не должно превышать установленную норму. | |
Транспортирование и хранение
Пресервы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с ТР ЕАЭС 040/2016, ТР ТС 021/2011 и правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта, при установленных изготовителем условиях хранения.
Пресервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%.
Рекомендуемый срок годности пресервов (с даты изготовления), изготовленных с использованием бензоата натрия, мес, не более:
— при температуре от минус 8°С до 0°С:
— 4 — в масле, уксусно-масляной заливке, горчичном соусе и маринаде, уксусно-солевой заливке с луком («Луковка»);
— 3 — остальных;
— при температуре от минус 8°С до минус 4°С:
— 6 — пресервы «Сельдь тихоокеанская жирная кусочки в солевой заливке».
На общественном обсуждении проект постановления Правительства Российской Федерации "О внесении изменений в постановление Правительства Российской Федерации…
27 октября 2025 года исполнилось 170-лет со дня рожденья Великого русского ученого селекционера И.В. Мичурина,…
В Госдуме разработали законопроект о десятикратном увеличении штрафов для производителей фальсифицированной молочной продукции и обязательном…
Дата введения в действие — 2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Минсельхоз России подготовил проект приказа об утверждении нового перечня заразных болезней объектов товарной аквакультуры (товарного…
МОСКВА, 23 октября 2025 г. "Среди целей и основных направлений государственной политики в области виноградарства…