Дата введения в действие – 01.01.2019 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция устанавливает технические требования к отрубам из телятины на кости и бескостным (далее — отрубы), предназначенным для реализации в торговле, сети общественного питания и производства пищевой продукции.
Настоящий стандарт не устанавливает терминологию для сырых (необработанных) говяжьих туш и отрубов, пригодных для употребления в пищу человеком и предназначенных для поставки на экспорт
В зависимости от способа обработки отрубы подразделяют:
— на бескостные отрубы;
— отрубы на кости.
В зависимости от термического состояния отрубы подразделяют:
— на охлажденные;
— замороженные.
Наименования и границы отделения отрубов приведены в таблице 1.
Таблица 1
| Номер на схеме | Наименование отруба | Границы отделения отруба |
| I (1-7) | Задняя четвертина на кости | Получают после разделения полутуши между последним грудным и первым поясничным позвонками, по заднему краю тринадцатого ребра, вдоль реберной дуги до грудной кости. Является задней частью полутуши |
| II (9-17) | Передняя четвертина на кости | Получают после разделения полутуши между последним грудным и первым поясничным позвонками, по заднему краю тринадцатого ребра, вдоль реберной дуги до грудной кости. Является передней частью полутуши |
| 1-5 | Тазобедренный на кости с голяшкой | Получают из задней четвертины. Передняя — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее огибая кости таза, параллельно бедренной кости к коленному суставу |
| 1 | Задняя голяшка на кости | Получают из задней четвертины или тазобедренного отруба с голяшкой. Верхняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу) |
| 1 | Задняя голяшка бескостная | Получают при обвалке задней голяшки на кости |
| 2-5 | Тазобедренный на кости без голяшки | Получают из тазобедренного отруба на кости с голяшкой. Передняя — между последним поясничным и первым крестцовым позвонками, далее, огибая кости таза, проходит параллельно бедренной кости к коленному суставу. Задняя — в месте соединения бедренной и большеберцовой костей (по коленному суставу) |
| 2-5 | Тазобедренный бескостный без голяшки | Получают после обвалки тазобедренного отруба на кости без голяшки |
| 2 | Наружная часть тазобедренного отруба бескостная | Получают из тазобедренного отруба бескостного. Состоит из двуглавой мышцы бедра, полусухожильной и икроножной мышц, расположенных с наружной (латеральной) стороны бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
| 3 | Верхняя часть тазобедренного отруба бескостная | Получают из бескостного тазобедренного отруба. Состоит из группы ягодичных мышц (поверхностной, средней, добавочной и глубокой), отделенных от подвздошной кости и покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
| 4 | Боковая часть тазобедренного отруба бескостная | Получают из бескостного тазобедренного отруба. Состоит из следующих мышц: четырехглавой бедра, отделенной от переднего края бедренной кости, напрягателя широкой фасции бедра, покрытых поверхностной пленкой и слоем подкожного жира |
| 5 | Внутренняя часть тазобедренного отруба бескостная | Получают из бескостного тазобедренного отруба. Состоит из двух толстых мышц — полуперепончатой и приводящей, сросшихся с ними портняжной и гребешковой мышцами, расположенными с внутренней стороны бедра и стройной мышцы, покрывающей мышцы с внутренней стороны |
| 6 | Пашина | Получают из задней четвертины. Передняя — по заднему краю последнего (тринадцатого) ребра вдоль реберной дуги до грудной кости. Верхняя — параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков. Задняя — параллельно бедренной кости к коленному суставу. Нижняя — по белой линии живота |
| 7, 10 | Спинно-поясничный на кости | Получают из полутуши. Передняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер. Задняя — между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока). Нижняя — параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков |
| 7, 10 | Спинно-поясничный бескостный | Получают при обвалке спинно-поясничного отруба на кости |
| 7 | Поясничный на кости | Получают из задней четвертины или спинно-поясничного отруба на кости. Передняя — между последним грудным (тринадцатым) и первым поясничным позвонками по заднему краю тринадцатого ребра. Задняя — между последним (шестым) поясничным и первым крестцовым позвонками, по переднему (краниальному) краю подвздошной кости (маклока). Нижняя — параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков |
| 7 | Поясничный бескостный | Получают при обвалке поясничного отруба на кости |
| 8 | Пояснично-подвздошная мышца (вырезка) | Состоит из большой поясничной мышцы, расположенной под поперечно-реберными отростками поясничных позвонков, и подвздошной мышц. Отделяют от последнего ребра до тазобедренного сустава |
| 9 | Реберный на кости | Получают из передней четвертины. Передняя — по линии отделения шейного отруба. Задняя — по заднему краю последнего (тринадцатого) ребра. Верхняя — по линии отделения подлопаточного и спинного отрубов на расстоянии 50 мм от тел позвонков параллельно позвоночному столбу с первого ребра по тринадцатое включительно. Нижняя — от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи (по линии отделения грудного отруба) до тринадцатого ребра |
| 9 | Реберный бескостный | Получают при обвалке реберного отруба на кости |
| 10 | Спинной на кости | Получают из передней четвертины или спинно-поясничного отруба на кости. Передняя — между шестым и седьмым позвонками и соответствующими им частями ребер. Задняя — между последним грудным (тринадцатым) и первым поясничным позвонками по заднему краю тринадцатого ребра. Нижняя — параллельно позвоночному столбу в 50 мм от тел позвонков |
| 10 | Спинной бескостный | Получают при обвалке спинного отруба на кости |
| 11 | Грудной на кости | Получают из передней четвертины. Верхняя — от первого сегмента грудной кости (рукоятки) через реберные хрящи до восьмого ребра |
| 11 | Грудной бескостный | Получают при обвалке грудного отруба на кости |
| 12 | Подлопаточный на кости | Получают из передней четвертины. Передняя — параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками (задняя граница отделения шейного отруба). Задняя — между шестым и седьмым грудными позвонками и соответствующими им частями ребер. Нижняя — по реберной части в 50 мм от тел позвонков, параллельно позвоночному столбу |
| 12 | Подлопаточный бескостный | Получают при обвалке подлопаточного отруба на кости |
| 13, 15-16 | Плечелопаточный на кости с голяшкой | Получают из передней четвертины. Отруб выделяют круговым подрезом: с наружной стороны в виде полукруга по верхнему краю лопаточного хряща; с внутренней — по естественной линии сращения передней конечности с реберной частью |
| 13 | Передняя голяшка на кости | Получают из плечелопаточного отруба с передней голяшкой на кости. Верхняя — по нижнему краю плечевой кости (между плечевой костью и костями предплечья) |
| 13 | Передняя голяшка бескостная | Получают при обвалке передней голяшки на кости |
| 14 | Шейный на кости | Получают из передней четвертины. Передняя — между вторым и третьим шейными позвонками. Задняя — параллельно первому ребру между последним шейным (седьмым) и первым грудным позвонками |
| 14 | Шейный бескостный | Получают при обвалке шейного отруба на кости |
| 15-16 | Плечелопаточный на кости без голяшки | Получают из плечелопаточного на кости с голяшкой. Линия отделения голяшки — по локтевому суставу между плечевой костью и костями предплечья |
| 15-16 | Плечелопаточный бескостный без голяшки | Получают при обвалке плечелопаточного отруба на кости без голяшки |
| 15 | Нижняя часть (плечевая) плечелопаточного отруба на кости | Получают из плечелопаточного отруба на кости без голяшки путем разделения его на верхнюю и нижнюю части по линии, проходящей через лопаточный сустав перпендикулярно оси лопаточного хряща |
| 15 | Нижняя часть плечелопаточного отруба бескостная | Получают при обвалке нижней части (плечевой) плечелопаточного отруба на кости |
| 16 | Верхняя часть (лопаточная) плечелопаточного отруба на кости | Получают из плечелопаточного отруба на кости без голяшки путем разделения его на верхнюю и нижнюю части по линии, проходящей через лопаточный сустав перпендикулярно оси лопаточного хряща |
| 16 | Верхняя часть плечелопаточного отруба бескостная | Получают при обвалке верхней части (лопаточной) плечелопаточного отруба на кости |
| 17 | Шейный зарез на кости | Получают из передней четвертины. Передняя — по линии отделения головы. Задняя — между вторым и третьим шейными позвонками |
По органолептическим показателям отрубы должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика |
| Цвет поверхности | Светло-розовый; в размороженном мясе — розовый |
| Мышцы на разрезе | Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет от светло-розового до красновато-розового |
| Консистенция | На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается |
| Запах | Специфический, свойственный свежему мясу |
| Состояние жира | Белого цвета; консистенция плотная. В размороженном мясе жир мягкий, частично окрашен мясным соком |
| Состояние сухожилий | Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. В размороженном мясе — мягкие, рыхлые |
Отрубы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с условиями хранения.
Отрубы хранят в соответствии с требованиями к условиям хранения пищевых продуктов, установленными на территории государства, принявшего стандарт.
Транспортирование, хранение и выпуск в реализацию отрубов осуществляют в условиях, установленных изготовителем и обеспечивающих безопасность и сохранность качества отрубов, при этом температура охлажденных отрубов должна быть от минус 1,5 до 4°С в любой точке измерения, замороженных — не выше минус 8°С в любой точке измерения.
Сроки годности отрубов устанавливает изготовитель согласно нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт. Рекомендуемые сроки годности отрубов указаны в таблице 4.
Таблица 4
| Вид термического состояния отрубов | Параметры воздуха в камере хранения мяса | Рекомендуемый срок годности, включая транспортирование, не более | |
|
| Температура, °С | Относительная влажность, % | |
| Охлажденные на кости (хранят подвесом) | Минус 1 | 80-85 | 16 сут |
| Замороженные | Минус 12 | 95-98 | 8 мес |
|
| Минус 18 |
| 12 мес |
|
| Минус 20 |
| 14 мес |
|
| Минус 25 |
| 18 мес |
13 февраля в НПЦ «Агропищепром» прошла дегустация деликатесов из мяса птицы варено-копченых, копчено-вареных, сырокопченых, вареных,…
Дополнительная общеразвивающая программа «Системы менеджмента качества в пищевой промышленности» Дополнительная профессиональная программа повышения…
Дата введения в действие —17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный…
Дата введения в действие – 18.02.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…