Дата введения в действие – 01.01.2019 г.
Дата актуализации текста – 28.03.2019 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные стерилизованные и пастеризованные консервы, кроме консервов для специализированного питания (далее — консервы), предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания.
Продукция выпускается в следующем ассортименте:
Консервы кусковые:
— говядина тушеная «Люкс»;
— говядина тушеная «Премиум»;
— свинина тушеная «Сельская»;
— свинина тушеная «Дачная;
— говядина кусковая в желе;
— свинина кусковая в желе;
— баранина кусковая в желе;
— конина кусковая в желе;
— оленина кусковая в желе;
Консервы рубленые:
— свинина «Пикантная»;
— свинина «Городская»;
— бекон «Столичный»;
— мясо рубленое «Особое»;
— мясо «К обеду»;
— Говядина рубленая;
— Свинина рубленая;
— Баранина рубленая;
— Конина рубленая;
— Оленина Рубленая;
— Тушенка Говяжья рубленая;
— Тушенка Свиная рубленная;
— Тушенка мясная из Говядины и Свинины рубленая;
Консервы фаршевые:
— фарш свиной;
— фарш колбасный;
— фарш колбасный «Отборный»;
— фарш колбасный рубленый;
Консервы паштетные:
— паштет по-эстонски;
— паштет Арктический;
— паштет чешский;
— паштет «От мясника»;
— паштет украинский;
Консервы ветчинные:
Стерилизованные
— ветчина «классика»;
— ветчина по-домашнему»;
Пастеризованные
— ветчина «Любимая»;
— ветчина «Особенная».
Органолептические и физико-химические показатели кусковых, рубленых, фаршевых, паштетных, ветчинных, эмульгированных консервов, первых и вторых обеденных блюд должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 1-8.
Таблица 1 — Органолептические и физико-химические показатели для кусковых консервов
| Наименование | Характеристика и значение показателя для кусковых консервов | ||||
|
| из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса прочих убойных (продуктивных) животных, мяса различных видов в любом соотношении, мяса и субпродуктов в любом соотношении, субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных в собственном соку | из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса прочих убойных (продуктивных) животных, мяса различных видов в любом соотношении, мяса и субпродуктов в любом соотношении, субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных с бульоном | из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса прочих убойных (продуктивных) животных, мяса различных видов в любом соотношении, мяса и субпродуктов в любом соотношении, субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных с соусом | из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса прочих убойных (продуктивных) животных, мяса различных видов в любом соотношении, мяса и субпродуктов в любом соотношении, субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных с желе | |
| Внешний вид | В разогретом состоянии — мясо и/или субпродукты кусочками произвольной формы массой не менее 20 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов | В охлажденном состоянии — мясо и/или субпродукты кусочками произвольной формы массой не менее 20 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов с желе | |||
|
| с бульоном | с соусом |
| ||
|
| При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму. Допускается частичное распадание кусочков |
| |||
|
| Кусочки массой менее 20 г должны составлять не более 20% общей массы мяса и/или субпродуктов | ||||
|
| Для консервов из свинины — шпика и бекона ломтиками — внешний вид регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы |
|
|
| |
| Запах и вкус | Свойственные рецептурному составу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса. Для консервов из свинины — шпика и бекона ломтиками — регламентируются нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | ||||
| Консистенция | В разогретом состоянии — свойственная тушеному мясу или субпродуктам, мясо и субпродукты непереваренные. Для консервов из свинины — шпика и бекона ломтиками — регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | ||||
| Внешний вид бульона или соуса, или желе | В разогретом состоянии цвет от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона | Соус однородный, цвет соуса — регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | Цвет желе — регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | ||
| Посторонние примеси | Не допускаются | ||||
| Массовая доля кусочков бескостного мяса и/или субпродуктов и выплавленного жира, %, не менее | Для консервов из всех видов мяса (кроме свинины), из мяса (кроме свинины) и субпродуктов, субпродуктов — 50,0. Для консервов из свинины — 45,0 | 45,0 | |||
| Массовая доля кусочков шпика или бекона и выплавленного жира, %, не менее | Для консервов из свинины — шпика ломтиками — 98,0. Для консервов из свинины — бекона ломтиками — 90,0 | — | |||
| Массовая доля белка, %, не менее | Для консервов из всех видов мяса (кроме свинины), из мяса (кроме свинины) и субпродуктов, субпродуктов — 9,0. Для консервов из свинины — 7,0. Для консервов из свинины — шпика ломтиками — 1,4. Для консервов из свинины — бекона ломтиками — 9,5 | Для консервов из всех видов мяса (кроме свинины), Для консервов из свинины — 6,0 | |||
| Массовая доля жира, %, не более | Для консервов из всех видов мяса (кроме свинины и баранины), из мяса (кроме свинины и баранины) и субпродуктов, субпродуктов — 20,0. Для консервов из свинины — 35,0. Для консервов из баранины — 25,0. Для консервов из свинины — шпика ломтиками — 90,0. Для консервов из свинины — бекона ломтиками — 52,0 | Для консервов из всех видов мяса (кроме свинины), из мяса (кроме свинины) и субпродуктов, субпродуктов — 25,0. Для консервов из свинины — 35,0 | |||
| Массовая доля крахмала, %, не более | Не допускается | Не допускается | 2,0 | Не допускается | |
| Массовая доля общего фосфора (включая добавленный) в пересчете на , %, не более* | 0,5 | 0,5 | 0,8 | 0,8 | |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 1,8 включ. Для консервов из свинины — шпика или бекона ломтиками — от 1,5 до 2,5 включ. | ||||
| * При применении пищевых фосфатов (Е339, Е450, Е451, Е452). | |||||
Таблица 2 — Органолептические и физико-химические показатели для рубленых консервов
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для рубленых консервов | |||||
|
| из говядины, баранины, оленины, конины, мяса прочих убойных (продуктивных) животных, субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных | из свинины | из мяса различных видов в любом соотношении | из мяса и субпродуктов в любом соотношении | ||
| Внешний вид (в охлажденном состоянии) | Монолитный продукт из крупно измельченной говядины или баранины, или оленины, или конины, или мяса прочих убойных животных, или субпродуктов с включениями соединительной и жировой ткани | Монолитный продукт из крупно измельченной свинины с выплавленным жиром | Монолитный продукт из крупно измельченного мяса различных видов в любом соотношении с включениями соединительной и жировой ткани | Монолитный продукт из крупно измельченного мяса и субпродуктов в любом соотношении с включениями соединительной и жировой ткани | ||
|
| Допускается небольшое количество бульона в желеобразном состоянии и выплавленного жира
| |||||
| Запах и вкус | Свойственные рецептурному составу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса | |||||
| Консистенция | Плотная или упругая | |||||
| Цвет | Цвет мышечной ткани регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы; цвет желеобразного бульона — от желтого до светло-коричневого; цвет жира — от белого до желтого | |||||
| Посторонние примеси | Не допускаются | |||||
| Массовая доля мясных ингредиентов (по закладке), %, не менее | 60,0 | |||||
| Массовая доля белка, %, не менее | 9,0 | 6,0 | 8,0 | 8,0 | ||
| Массовая доля жира, %, не более | 22,0 | 80,0 | 25,0 | 48,0 | ||
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более* | 0,005 | |||||
| Массовая доля общего фосфора (включая добавленный) в пересчете на , %, не более** | 0,8 | |||||
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 2,0 включ. | |||||
| * При применении посолочных смесей, содержащих в своем составе нитрит натрия (Е250). | ||||||
Таблица 3 — Органолептические и физико-химические показатели для фаршевых консервов — фаршей
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для фаршевых консервов — фаршей | ||
|
| из свинины | из мяса различных видов в любом соотношении | из мяса и субпродуктов в любом соотношении |
| Внешний вид на разрезе | Фарш розового цвета разной интенсивности, без серых пятен, пустот и свободного бульона, без видимых включений соединительной ткани, однородный или равномерно перемешанный с кусочками шпика белого цвета или с кусочками полужирной свинины, или других видов мясных и немясных ингредиентов в соответствии с требованиями нормативных или технических документов, в соответствии с которыми изготовлены консервы. Размеры кусочков шпика или мышечной ткани регламентируются требованиями нормативных или технических документов, в соответствии с которыми изготовлены консервы | ||
| Запах и вкус | Свойственные рецептурному составу с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса | ||
| Консистенция | Сочная, некрошливая, плотная | ||
| Посторонние примеси | Не допускаются | ||
| Массовая доля мясных ингредиентов (по закладке), %, не менее | 60,0 | ||
| Массовая доля белка, %, не менее | 10,0 | 10,0 | 9,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 27,0 | 37,0 | 27,0 |
| Массовая доля нитрита натрия*, %, не более | 0,005 | ||
| Массовая доля общего фосфора** (включая добавленный) в пересчете на , %, не более | 0,8 | ||
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 2,5 включ. | ||
| * При применении посолочных смесей, содержащих в своем составе нитрит натрия (Е250). | |||
Таблица 4 — Органолептические и физико-химические показатели для фаршевых консервов — формованных изделий из фарша
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для фаршевых консервов — формованных изделий из фарша* | ||||
| с жиром | с бульоном | с рассолом | с желе | с соусом | |
| Внешний вид | Регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | ||||
| Консистенция и цвет на разрезе формованных изделий из фарша | Консистенция сочная, некрошливая, плотная или упругая. Цвет регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | ||||
| Цвет жира, бульона, рассола, желе, соуса | Жир от белого до светло-желтого цвета. Допускается незначительная мутноватость | Бульон прозрачный. Цвет бульона регламентируется нормативной или технической документацией, в соответствии с которой изготовлены консервы. Допускается незначительная мутноватость | Рассол прозрачный, светло-желтого цвета. Допускается незначительная мутноватость | Желе прозрачное, от светло-соломенного до желтого цвета. Допускается незначительная мутноватость | Цвет соуса регламентируется нормативной или технической документацией, в соответствии с которой изготовлены консервы |
| Вкус и запах | Свойственные рецептурному составу с ароматом пряностей. Без посторонних запаха и привкуса | ||||
| Посторонние примеси | Не допускаются | ||||
| Массовая доля формованных изделий из фарша, %, не менее | 60,0 | ||||
| Массовая доля белка, %, не менее | 4,0 | ||||
| Массовая доля жира, %, не более | 48,0 | 20,0 | 16,0 | 16,0 | 18,0 |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 3,0 включ. | ||||
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более** | 0,005 | ||||
| Массовая доля общего фосфора (включая добавленный) в пересчете на , %, не более*** | 0,8 | ||||
| * К формованным изделиям из фарша относят сосиски, фрикадельки и др. | |||||
Таблица 5 — Органолептические и физико-химические показатели для паштетных консервов
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для паштетных консервов | ||
| из печени | из печени и мяса | из мяса | |
| Внешний вид (в охлажденном состоянии) | Однородная масса с незначительным количеством выплавленного жира | ||
| Консистенция | Мажущаяся, однородная или со структурными мясными и/или немясными ингредиентами. Допускается незначительное количество выплавленного жира | ||
| Запах и вкус | Свойственные рецептурному составу с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса | ||
| Цвет | Коричневато-серый | Светло-коричневый | От розовато-серого до коричневато-серого |
| Посторонние примеси | Не допускаются | ||
| Массовая доля мясных ингредиентов (по закладке), %, не менее | 60,0 | ||
| Массовая доля белка, %, не менее | 8,0 | ||
| Массовая доля жира, %, не более | 30,0 | 43,0 | 30,0 |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более* | 0,005 | ||
| Массовая доля общего фосфора (включая добавленный) в пересчете на , %, не более** | 0,8 | ||
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 1,6 включ. | ||
| * При применении посолочных смесей, содержащих в своем составе нитрит натрия (Е250). | |||
Таблица 6 — Органолептические и физико-химические показатели для ветчинных консервов
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для ветчинных консервов | |||
| из свинины | из говядины | из свинины и говядины | из мяса прочих убойных (продуктивных) животных | |
| Внешний вид (в охлажденном состоянии) | Монолитный продукт | |||
|
| из свинины | из говядины | из свинины и говядины | из мяса прочих убойных животных |
|
| с желе, сохраняющий форму при извлечении из банки и нарезании на ломтики. | |||
|
| На разрезе: мышечная ткань розового цвета различной интенсивности с видимыми включениями жировой ткани и свиной шкурки, грибов или паприки, или маслин, или оливок, или иных рецептурных ингредиентов, или без них в соответствии с нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | На разрезе: мышечная ткань от светло-красного до красно-коричневого цвета различной интенсивности с видимыми включениями жировой и соединительной тканей и грибов, или паприки, или маслин, или оливок, или иных рецептурных ингредиентов, или без них в соответствии с нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | На разрезе: мышечная ткань от розового до красно-коричневого цвета различной интенсивности, с видимыми включениями жировой и соединительной тканей или свиной шкурки и грибов, или паприки, или маслин, или оливок, или иных рецептурных ингредиентов, или без них в соответствии с нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | На разрезе: регламентирован нормативным или техническим документом, в соответствии с которым изготовлены консервы |
| Внешний вид (в охлажденном состоянии) | Цвет желе регламентирован нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | |||
| Консистенция | Плотная, некрошливая, сочная | |||
| Запах и вкус | Свойственные рецептурному составу, с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса | |||
| Посторонние примеси | Не допускаются | |||
| Массовая доля мясных ингредиентов (по закладке), %, не менее | 60,0 | |||
| Массовая доля белка, %, не менее | 9,0 | 11,0 | 10,0 | 11,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 33,0 | 20,0 | 25,0 | 25,0 |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более* | 0,005 | |||
| Массовая доля общего фосфора (включая добавленный) в пересчете на , %, не более** | 0,8 | |||
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 2,8 включ. | |||
| * При применении посолочных смесей, содержащих в своем составе нитрит натрия (Е250). | ||||
Таблица 7 — Органолептические и физико-химические показатели для эмульгированных консервов и первых обеденных блюд
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для консервов | ||
|
| эмульгированных | первых обеденных блюд | |
| с кусочками ингредиентов | гомогенных | ||
| Внешний вид (в разогретом состоянии) | Однородный продукт текучей консистенции Для животных топленых жиров — регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | Смесь кусочков мясных или мясных и немясных ингредиентов в бульоне | Однородная масса из мясных и немясных ингредиентов |
| Консистенция | Текучая. Допускается незначительное количество выплавленного жира Для животных топленых жиров — регламентирована нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | Регламентирована нормативным или техническим документом, в соответствии с которым изготовлены консервы | Гомогенная |
| Запах и вкус | Свойственные рецептурному составу с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса. Для животных топленых жиров — регламентированы нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы без посторонних запаха и привкуса | ||
| Цвет | Регламентирован нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | ||
| Посторонние примеси | Не допускаются
| ||
| Массовая доля кусочков мяса и/или субпродуктов, и/или колбасных изделий и выплавленного жира, %, не менее | — | 37,0 | — |
| Массовая доля мясных ингредиентов (по закладке), %, не менее | 60,0 | — | 60,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 6,0 Для животных топленых жиров — не регламентировано | ||
| Массовая доля жира, %, не более | 23,0 Для животных топленых жиров — не менее 90,0 | ||
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более* | 0,005 | ||
| Массовая доля общего фосфора (включая добавленный) в пересчете на , %, не более** | 0,8 | ||
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 1,6 включ. | ||
| Кислотное число, мг КОН/г, не более | Для животных топленых жиров — 4,0 | — | — |
| Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более | Для животных топленых жиров — 10,0 | — | — |
| * При применении посолочных смесей, содержащих в своем составе нитрит натрия (Е250). ** При применении пищевых фосфатов (Е339, Е450, Е451, Е452). | |||
Таблица 8 — Органолептические и физико-химические показатели для консервов — вторых обеденных блюд
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для консервов — вторых обеденных блюд |
| Внешний вид | Кусочки мясных ингредиентов или формованных изделий из фарша с гарниром (без гарнира) или с соусом, или равномерно перемешанная смесь мясных ингредиентов с кусочками немясных ингредиентов |
| Консистенция | Регламентирована нормативным или техническим документом, в соответствии с которым изготовлены консервы |
| Запах и вкус | Свойственные рецептурному составу с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса |
| Цвет | Регламентирован нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
| Массовая доля кусочков мяса и выплавленного жира*/формованных изделий из фарша, %, не менее | 37,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 6,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 20,0 |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 1,6 включ. |
| Массовая доля крахмала**, %, не более | 3,0 |
| Массовая доля нитрита натрия***, %, не более* | 0,005 |
| Массовая доля общего фосфора(включая добавленный) в пересчете на , %, не более** | 0,8 |
| * Кроме вторых обеденных блюд в виде равномерно перемешанных смесей мясных и немясных ингредиентов. | |
Консервы транспортируют и хранят по ГОСТ 13534:
— стерилизованные консервы — при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%;
— пастеризованные консервы — при температуре от 0°С до 5°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки консервов, должны быть оборудованы средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим.
Хранение консервов на складах транспортных предприятий не допускается.
Срок годности консервов устанавливают в нормативных или технических документах на консервы конкретных наименований на основании доказательных материалов с учетом технологии изготовления, используемых мясных и немясных ингредиентов, вида потребительской упаковки и величины достигнутого стерилизующего или пастеризующего эффекта.
По итогам проведенного Евразийской экономической комиссией регулярного мониторинга на странице портала "Торговля" размещен обновленный Реестр…
Опубликовано постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 18.06.2025 № 11 "О внесении изменений в…
Во втором и третьем чтениях принят законопроект "О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской…
Крыжовник является одной из самых распространенных ягодных культур в России и Западной Европы. На Руси…
На общественном обсуждении проект постановления Правительства Российской Федерации "О внесении изменения в постановление Правительства Российской Федерации…
Изменения коснулись разработанных уральским филиалом ВНИИМ им.Д.И.Менделеева (Росстандарт) стандартных образцов массовой доли изомеров гексахлорциклогексана (a-ГХЦГ,…