Дата введения в действие – 01.01.2019 г.
Дата актуализации текста – 28.03.2019 г.
Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов, технологическую инструкцию, отработанные рецептуры.
Настоящая технологическая инструкция распространяется на мясные стерилизованные и пастеризованные консервы, кроме консервов для специализированного питания (далее — консервы), предназначенные для реализации в торговле и сети общественного питания.
Продукция выпускается в следующем ассортименте:
Консервы кусковые:
— говядина тушеная «Люкс»;
— говядина тушеная «Премиум»;
— свинина тушеная «Сельская»;
— свинина тушеная «Дачная;
— говядина кусковая в желе;
— свинина кусковая в желе;
— баранина кусковая в желе;
— конина кусковая в желе;
— оленина кусковая в желе;
Консервы рубленые:
— свинина «Пикантная»;
— свинина «Городская»;
— бекон «Столичный»;
— мясо рубленое «Особое»;
— мясо «К обеду»;
— Говядина рубленая;
— Свинина рубленая;
— Баранина рубленая;
— Конина рубленая;
— Оленина Рубленая;
— Тушенка Говяжья рубленая;
— Тушенка Свиная рубленная;
— Тушенка мясная из Говядины и Свинины рубленая;
Консервы фаршевые:
— фарш свиной;
— фарш колбасный;
— фарш колбасный «Отборный»;
— фарш колбасный рубленый;
Консервы паштетные:
— паштет по-эстонски;
— паштет Арктический;
— паштет чешский;
— паштет «От мясника»;
— паштет украинский;
Консервы ветчинные:
Стерилизованные
— ветчина «классика»;
— ветчина по-домашнему»;
Пастеризованные
— ветчина «Любимая»;
— ветчина «Особенная».
Органолептические и физико-химические показатели кусковых, рубленых, фаршевых, паштетных, ветчинных, эмульгированных консервов, первых и вторых обеденных блюд должны соответствовать требованиям, приведенным в таблицах 1-8.
Таблица 1 — Органолептические и физико-химические показатели для кусковых консервов
| Наименование | Характеристика и значение показателя для кусковых консервов | ||||
|
| из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса прочих убойных (продуктивных) животных, мяса различных видов в любом соотношении, мяса и субпродуктов в любом соотношении, субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных в собственном соку | из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса прочих убойных (продуктивных) животных, мяса различных видов в любом соотношении, мяса и субпродуктов в любом соотношении, субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных с бульоном | из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса прочих убойных (продуктивных) животных, мяса различных видов в любом соотношении, мяса и субпродуктов в любом соотношении, субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных с соусом | из говядины, свинины, баранины, конины, оленины, мяса прочих убойных (продуктивных) животных, мяса различных видов в любом соотношении, мяса и субпродуктов в любом соотношении, субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных с желе | |
| Внешний вид | В разогретом состоянии — мясо и/или субпродукты кусочками произвольной формы массой не менее 20 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов | В охлажденном состоянии — мясо и/или субпродукты кусочками произвольной формы массой не менее 20 г, без грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов и лимфатических узлов с желе | |||
|
| с бульоном | с соусом |
| ||
|
| При извлечении из банки кусочки сохраняют свою форму. Допускается частичное распадание кусочков |
| |||
|
| Кусочки массой менее 20 г должны составлять не более 20% общей массы мяса и/или субпродуктов | ||||
|
| Для консервов из свинины — шпика и бекона ломтиками — внешний вид регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы |
|
|
| |
| Запах и вкус | Свойственные рецептурному составу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса. Для консервов из свинины — шпика и бекона ломтиками — регламентируются нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | ||||
| Консистенция | В разогретом состоянии — свойственная тушеному мясу или субпродуктам, мясо и субпродукты непереваренные. Для консервов из свинины — шпика и бекона ломтиками — регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | ||||
| Внешний вид бульона или соуса, или желе | В разогретом состоянии цвет от желтоватого до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость бульона | Соус однородный, цвет соуса — регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | Цвет желе — регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | ||
| Посторонние примеси | Не допускаются | ||||
| Массовая доля кусочков бескостного мяса и/или субпродуктов и выплавленного жира, %, не менее | Для консервов из всех видов мяса (кроме свинины), из мяса (кроме свинины) и субпродуктов, субпродуктов — 50,0. Для консервов из свинины — 45,0 | 45,0 | |||
| Массовая доля кусочков шпика или бекона и выплавленного жира, %, не менее | Для консервов из свинины — шпика ломтиками — 98,0. Для консервов из свинины — бекона ломтиками — 90,0 | — | |||
| Массовая доля белка, %, не менее | Для консервов из всех видов мяса (кроме свинины), из мяса (кроме свинины) и субпродуктов, субпродуктов — 9,0. Для консервов из свинины — 7,0. Для консервов из свинины — шпика ломтиками — 1,4. Для консервов из свинины — бекона ломтиками — 9,5 | Для консервов из всех видов мяса (кроме свинины), Для консервов из свинины — 6,0 | |||
| Массовая доля жира, %, не более | Для консервов из всех видов мяса (кроме свинины и баранины), из мяса (кроме свинины и баранины) и субпродуктов, субпродуктов — 20,0. Для консервов из свинины — 35,0. Для консервов из баранины — 25,0. Для консервов из свинины — шпика ломтиками — 90,0. Для консервов из свинины — бекона ломтиками — 52,0 | Для консервов из всех видов мяса (кроме свинины), из мяса (кроме свинины) и субпродуктов, субпродуктов — 25,0. Для консервов из свинины — 35,0 | |||
| Массовая доля крахмала, %, не более | Не допускается | Не допускается | 2,0 | Не допускается | |
| Массовая доля общего фосфора (включая добавленный) в пересчете на , %, не более* | 0,5 | 0,5 | 0,8 | 0,8 | |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 1,8 включ. Для консервов из свинины — шпика или бекона ломтиками — от 1,5 до 2,5 включ. | ||||
| * При применении пищевых фосфатов (Е339, Е450, Е451, Е452). | |||||
Таблица 2 — Органолептические и физико-химические показатели для рубленых консервов
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для рубленых консервов | |||||
|
| из говядины, баранины, оленины, конины, мяса прочих убойных (продуктивных) животных, субпродуктов различных видов убойных (продуктивных) животных | из свинины | из мяса различных видов в любом соотношении | из мяса и субпродуктов в любом соотношении | ||
| Внешний вид (в охлажденном состоянии) | Монолитный продукт из крупно измельченной говядины или баранины, или оленины, или конины, или мяса прочих убойных животных, или субпродуктов с включениями соединительной и жировой ткани | Монолитный продукт из крупно измельченной свинины с выплавленным жиром | Монолитный продукт из крупно измельченного мяса различных видов в любом соотношении с включениями соединительной и жировой ткани | Монолитный продукт из крупно измельченного мяса и субпродуктов в любом соотношении с включениями соединительной и жировой ткани | ||
|
| Допускается небольшое количество бульона в желеобразном состоянии и выплавленного жира
| |||||
| Запах и вкус | Свойственные рецептурному составу с пряностями, без посторонних запаха и привкуса | |||||
| Консистенция | Плотная или упругая | |||||
| Цвет | Цвет мышечной ткани регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы; цвет желеобразного бульона — от желтого до светло-коричневого; цвет жира — от белого до желтого | |||||
| Посторонние примеси | Не допускаются | |||||
| Массовая доля мясных ингредиентов (по закладке), %, не менее | 60,0 | |||||
| Массовая доля белка, %, не менее | 9,0 | 6,0 | 8,0 | 8,0 | ||
| Массовая доля жира, %, не более | 22,0 | 80,0 | 25,0 | 48,0 | ||
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более* | 0,005 | |||||
| Массовая доля общего фосфора (включая добавленный) в пересчете на , %, не более** | 0,8 | |||||
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 2,0 включ. | |||||
| * При применении посолочных смесей, содержащих в своем составе нитрит натрия (Е250). | ||||||
Таблица 3 — Органолептические и физико-химические показатели для фаршевых консервов — фаршей
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для фаршевых консервов — фаршей | ||
|
| из свинины | из мяса различных видов в любом соотношении | из мяса и субпродуктов в любом соотношении |
| Внешний вид на разрезе | Фарш розового цвета разной интенсивности, без серых пятен, пустот и свободного бульона, без видимых включений соединительной ткани, однородный или равномерно перемешанный с кусочками шпика белого цвета или с кусочками полужирной свинины, или других видов мясных и немясных ингредиентов в соответствии с требованиями нормативных или технических документов, в соответствии с которыми изготовлены консервы. Размеры кусочков шпика или мышечной ткани регламентируются требованиями нормативных или технических документов, в соответствии с которыми изготовлены консервы | ||
| Запах и вкус | Свойственные рецептурному составу с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса | ||
| Консистенция | Сочная, некрошливая, плотная | ||
| Посторонние примеси | Не допускаются | ||
| Массовая доля мясных ингредиентов (по закладке), %, не менее | 60,0 | ||
| Массовая доля белка, %, не менее | 10,0 | 10,0 | 9,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 27,0 | 37,0 | 27,0 |
| Массовая доля нитрита натрия*, %, не более | 0,005 | ||
| Массовая доля общего фосфора** (включая добавленный) в пересчете на , %, не более | 0,8 | ||
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 2,5 включ. | ||
| * При применении посолочных смесей, содержащих в своем составе нитрит натрия (Е250). | |||
Таблица 4 — Органолептические и физико-химические показатели для фаршевых консервов — формованных изделий из фарша
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для фаршевых консервов — формованных изделий из фарша* | ||||
| с жиром | с бульоном | с рассолом | с желе | с соусом | |
| Внешний вид | Регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | ||||
| Консистенция и цвет на разрезе формованных изделий из фарша | Консистенция сочная, некрошливая, плотная или упругая. Цвет регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | ||||
| Цвет жира, бульона, рассола, желе, соуса | Жир от белого до светло-желтого цвета. Допускается незначительная мутноватость | Бульон прозрачный. Цвет бульона регламентируется нормативной или технической документацией, в соответствии с которой изготовлены консервы. Допускается незначительная мутноватость | Рассол прозрачный, светло-желтого цвета. Допускается незначительная мутноватость | Желе прозрачное, от светло-соломенного до желтого цвета. Допускается незначительная мутноватость | Цвет соуса регламентируется нормативной или технической документацией, в соответствии с которой изготовлены консервы |
| Вкус и запах | Свойственные рецептурному составу с ароматом пряностей. Без посторонних запаха и привкуса | ||||
| Посторонние примеси | Не допускаются | ||||
| Массовая доля формованных изделий из фарша, %, не менее | 60,0 | ||||
| Массовая доля белка, %, не менее | 4,0 | ||||
| Массовая доля жира, %, не более | 48,0 | 20,0 | 16,0 | 16,0 | 18,0 |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 3,0 включ. | ||||
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более** | 0,005 | ||||
| Массовая доля общего фосфора (включая добавленный) в пересчете на , %, не более*** | 0,8 | ||||
| * К формованным изделиям из фарша относят сосиски, фрикадельки и др. | |||||
Таблица 5 — Органолептические и физико-химические показатели для паштетных консервов
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для паштетных консервов | ||
| из печени | из печени и мяса | из мяса | |
| Внешний вид (в охлажденном состоянии) | Однородная масса с незначительным количеством выплавленного жира | ||
| Консистенция | Мажущаяся, однородная или со структурными мясными и/или немясными ингредиентами. Допускается незначительное количество выплавленного жира | ||
| Запах и вкус | Свойственные рецептурному составу с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса | ||
| Цвет | Коричневато-серый | Светло-коричневый | От розовато-серого до коричневато-серого |
| Посторонние примеси | Не допускаются | ||
| Массовая доля мясных ингредиентов (по закладке), %, не менее | 60,0 | ||
| Массовая доля белка, %, не менее | 8,0 | ||
| Массовая доля жира, %, не более | 30,0 | 43,0 | 30,0 |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более* | 0,005 | ||
| Массовая доля общего фосфора (включая добавленный) в пересчете на , %, не более** | 0,8 | ||
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 1,6 включ. | ||
| * При применении посолочных смесей, содержащих в своем составе нитрит натрия (Е250). | |||
Таблица 6 — Органолептические и физико-химические показатели для ветчинных консервов
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для ветчинных консервов | |||
| из свинины | из говядины | из свинины и говядины | из мяса прочих убойных (продуктивных) животных | |
| Внешний вид (в охлажденном состоянии) | Монолитный продукт | |||
|
| из свинины | из говядины | из свинины и говядины | из мяса прочих убойных животных |
|
| с желе, сохраняющий форму при извлечении из банки и нарезании на ломтики. | |||
|
| На разрезе: мышечная ткань розового цвета различной интенсивности с видимыми включениями жировой ткани и свиной шкурки, грибов или паприки, или маслин, или оливок, или иных рецептурных ингредиентов, или без них в соответствии с нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | На разрезе: мышечная ткань от светло-красного до красно-коричневого цвета различной интенсивности с видимыми включениями жировой и соединительной тканей и грибов, или паприки, или маслин, или оливок, или иных рецептурных ингредиентов, или без них в соответствии с нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | На разрезе: мышечная ткань от розового до красно-коричневого цвета различной интенсивности, с видимыми включениями жировой и соединительной тканей или свиной шкурки и грибов, или паприки, или маслин, или оливок, или иных рецептурных ингредиентов, или без них в соответствии с нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | На разрезе: регламентирован нормативным или техническим документом, в соответствии с которым изготовлены консервы |
| Внешний вид (в охлажденном состоянии) | Цвет желе регламентирован нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | |||
| Консистенция | Плотная, некрошливая, сочная | |||
| Запах и вкус | Свойственные рецептурному составу, с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса | |||
| Посторонние примеси | Не допускаются | |||
| Массовая доля мясных ингредиентов (по закладке), %, не менее | 60,0 | |||
| Массовая доля белка, %, не менее | 9,0 | 11,0 | 10,0 | 11,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 33,0 | 20,0 | 25,0 | 25,0 |
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более* | 0,005 | |||
| Массовая доля общего фосфора (включая добавленный) в пересчете на , %, не более** | 0,8 | |||
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 2,8 включ. | |||
| * При применении посолочных смесей, содержащих в своем составе нитрит натрия (Е250). | ||||
Таблица 7 — Органолептические и физико-химические показатели для эмульгированных консервов и первых обеденных блюд
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для консервов | ||
|
| эмульгированных | первых обеденных блюд | |
| с кусочками ингредиентов | гомогенных | ||
| Внешний вид (в разогретом состоянии) | Однородный продукт текучей консистенции Для животных топленых жиров — регламентируется нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | Смесь кусочков мясных или мясных и немясных ингредиентов в бульоне | Однородная масса из мясных и немясных ингредиентов |
| Консистенция | Текучая. Допускается незначительное количество выплавленного жира Для животных топленых жиров — регламентирована нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | Регламентирована нормативным или техническим документом, в соответствии с которым изготовлены консервы | Гомогенная |
| Запах и вкус | Свойственные рецептурному составу с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса. Для животных топленых жиров — регламентированы нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы без посторонних запаха и привкуса | ||
| Цвет | Регламентирован нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы | ||
| Посторонние примеси | Не допускаются
| ||
| Массовая доля кусочков мяса и/или субпродуктов, и/или колбасных изделий и выплавленного жира, %, не менее | — | 37,0 | — |
| Массовая доля мясных ингредиентов (по закладке), %, не менее | 60,0 | — | 60,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 6,0 Для животных топленых жиров — не регламентировано | ||
| Массовая доля жира, %, не более | 23,0 Для животных топленых жиров — не менее 90,0 | ||
| Массовая доля нитрита натрия, %, не более* | 0,005 | ||
| Массовая доля общего фосфора (включая добавленный) в пересчете на , %, не более** | 0,8 | ||
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 1,6 включ. | ||
| Кислотное число, мг КОН/г, не более | Для животных топленых жиров — 4,0 | — | — |
| Перекисное число, ммоль активного кислорода/кг, не более | Для животных топленых жиров — 10,0 | — | — |
| * При применении посолочных смесей, содержащих в своем составе нитрит натрия (Е250). ** При применении пищевых фосфатов (Е339, Е450, Е451, Е452). | |||
Таблица 8 — Органолептические и физико-химические показатели для консервов — вторых обеденных блюд
| Наименование показателя | Характеристика и значение показателя для консервов — вторых обеденных блюд |
| Внешний вид | Кусочки мясных ингредиентов или формованных изделий из фарша с гарниром (без гарнира) или с соусом, или равномерно перемешанная смесь мясных ингредиентов с кусочками немясных ингредиентов |
| Консистенция | Регламентирована нормативным или техническим документом, в соответствии с которым изготовлены консервы |
| Запах и вкус | Свойственные рецептурному составу с ароматом пряностей, без посторонних запаха и привкуса |
| Цвет | Регламентирован нормативными или техническими документами, в соответствии с которыми изготовлены консервы |
| Посторонние примеси | Не допускаются |
| Массовая доля кусочков мяса и выплавленного жира*/формованных изделий из фарша, %, не менее | 37,0 |
| Массовая доля белка, %, не менее | 6,0 |
| Массовая доля жира, %, не более | 20,0 |
| Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), % | От 1,0 до 1,6 включ. |
| Массовая доля крахмала**, %, не более | 3,0 |
| Массовая доля нитрита натрия***, %, не более* | 0,005 |
| Массовая доля общего фосфора(включая добавленный) в пересчете на , %, не более** | 0,8 |
| * Кроме вторых обеденных блюд в виде равномерно перемешанных смесей мясных и немясных ингредиентов. | |
Консервы транспортируют и хранят по ГОСТ 13534:
— стерилизованные консервы — при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%;
— пастеризованные консервы — при температуре от 0°С до 5°С и относительной влажности воздуха не более 75%.
Транспортные средства, предназначенные для перевозки консервов, должны быть оборудованы средствами, позволяющими соблюдать и регистрировать установленный температурный режим.
Хранение консервов на складах транспортных предприятий не допускается.
Срок годности консервов устанавливают в нормативных или технических документах на консервы конкретных наименований на основании доказательных материалов с учетом технологии изготовления, используемых мясных и немясных ингредиентов, вида потребительской упаковки и величины достигнутого стерилизующего или пастеризующего эффекта.
13 февраля в НПЦ «Агропищепром» прошла дегустация деликатесов из мяса птицы варено-копченых, копчено-вареных, сырокопченых, вареных,…
Дополнительная общеразвивающая программа «Системы менеджмента качества в пищевой промышленности» Дополнительная профессиональная программа повышения…
Дата введения в действие —17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в Федеральный…
Дата введения в действие – 18.02.2025 г. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…
Дата введения в действие – 17.02.2025 год. Без ограничения срока действия. Технические условия включены в…