ТИ к ГОСТ 34107-2017 КИШКИ БАРАНЬИ И КОЗЬИ

Дата введения в действие – 01 июля 2018 г.

Дата актуализации текста – 21 ноября 2019 г.

Без ограничения срока действия. ТИ к ГОСТ содержит требования Технических регламентов Таможенного союза и действующих межгосударственных и национальных стандартов.

Настоящая технологическая инструкция распространяются на процесс обработки бараньих и козьих кишок [далее по тексту – кишки бараньи и козьи], предназначенного для использования в качестве оболочки при производстве колбасных и кулинарных изделий, полуфабрикатов и другой продукции.

Кишки бараньи и козьи предназначены для применения при производстве продуктов питания, реализации в торговле и сети общественного питания.

Классификация

Кишечное сырье подразделяется:

В зависимости от вида анатомической принадлежности на:

— черевы;

— синюги;

— гузенки.

В зависимости от способа технологической обработки на:

— кишки-сырец консервированные:

— кишки-полуфабрикат обработанные;

— кишки-фабрикат.

В зависимости от способа консервирования на:

— соленое (обработанное поваренной солью, раствором поваренной соли, посолочной смесью или посолочным раствором);

— замороженное.

По качеству кишки-фабрикат подразделяют на категории:

— черевы — A, B, C;

— синюги — A, B;

— гузенки — A, B.

Термины и определения:

кишки-сырец: Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, промытых, связанных, охлажденных, консервированных посолом или замораживанием.

кишки-полуфабрикат: Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, промытых, освобожденных от слизистой оболочки или серозной, мышечной и слизистой оболочек в зависимости от вида кишок, связанных, консервированных посолом или замораживанием, не рассортированных по качеству и калибрам.

кишки-фабрикат: Пищевой продукт убоя в виде кишок, освобожденных от содержимого, промытых, освобожденных от слизистой оболочки или серозной, мышечной и слизистой оболочек в зависимости от вида кишок, консервированных посолом или замораживанием, рассортированных по качеству, калибрам, скомплектованных в пачки, пучки.

черева: Пищевой продукт убоя, выработанный из тонкого отдела кишечника (двенадцатиперстной, тощей и подвздошной кишок).

синюга: Пищевой продукт убоя в виде слепой кишки с широкой начальной частью ободочной кишки.

гузенка: Пищевой продукт убоя, выработанный из прямой кишки, с кроной или без нее.

брыжейка: Складка брюшины, состоящая из двух листов серозной оболочки и заключенного между ними жира, пронизанная кровеносными сосудами.

брыжеватость: Анатомическая особенность черев, представляющая собой микроотверстия в стенке кишки, образующиеся при отделении черевы от брыжейки методом «отрыва», когда кровеносные сосуды, пронизывающие кишечную стенку насквозь от брыжейки до подслизистого слоя, выдергиваются из последнего.

гнойные прыщи: Прижизненный дефект в виде выпуклых и невыпуклых точечных уплотнений в стенке кишок, содержащих гной, зеленого, коричневого, бордового или черного цвета, с признаками воспаления, образованных вследствие жизнедеятельности кишечных паразитов.

дыра: Дефект кишок в виде сквозного повреждения стенок.

окно: Дефект технологической обработки в виде несквозного повреждения стенки кишок.

краснуха: Дефект хранения кишок в виде налета красного или розового цвета.

ржавчина: Дефект хранения кишок в виде шероховатых на ощупь плотных серых или желто-коричневых отложений размером от 2 до 30 мм.

соляные пятна: Дефект хранения кишок в виде шероховатых на ощупь молочно-белых и желтоватых пятен размером от 2 до 30 мм.

пачка кишок: Скомплектованные и сложенные определенным образом и в определенном количестве штучные кишки.

пучок кишок: Несколько отрезков кишок определенного качества и калибра, связанных и скомплектованных вместе.

генкс: Пучок калиброванных отрезков черев, общей длиной 91,44 м, скомплектованных вместе и завязанных узлом, собранных концами кишок.

рингс: Несколько некалиброванных отрезков черев, общей длиной 91,44 м, смотанных в форме кольца и перевязанных концом последнего отрезка.

тубирование: Процесс гофрирования отрезков черев на тубы.

тубы: Жесткие пластиковые трубки или мягкие полиэтиленовые цевки различной конструкции, предназначенные для тубирования черев.

посолочная смесь: Комплексная пищевая добавка, состоящая из двух или более ингредиентов, включающих поваренную соль.

посолочный раствор: Водный раствор поваренной соли и других ингредиентов определенной концентрации.

эластичность: Способность кишок к удлинению и расширению при давлении фарша и других прилагаемых нагрузках.

Классификация и состав кишок:

Кишки и их части в зависимости от производственной обработки имеют следующее наименование.

Кишки-сырец — кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные, промытые, связанные в пучки или пачки, охлажденные и консервированные.

Кишки-полуфабрикат — кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные, очищенные от слизистой оболочки, связанные в пучки или пачки, не рассортированные по качеству и калибрам, консервированные.

Кишки-фабрикат — кишки, освобожденные от содержимого, обезжиренные, очищенные от слизистой оболочки, связанные в пучки или пачки, рассортированные по качеству и калибрам, консервированные.

Брыжейка — это складка брюшины, состоящая в основном из жира и двух листков серозной оболочки, на которых кишки и мочевой пузырь подвешены к позвоночнику.

Крона — заднепроходное отверстие, хорошо развитое мышечное кольцо с прилегающим к нему жиром и кожным покровом.

Шлям — отход, получаемый при очистке кишок. Шлямом считают слизистую оболочку, удаленную с кишок всех видов, а также мышечный слой и серозную пленку, снятые с бараньих черев.

Срок годности кишок устанавливает изготовитель.

Рекомендуемые сроки годности кишок указаны в таблице.

Таблица

Наименование кишок	Режимы хранения		Продолжительность хранения, мес, не более
	Температура воздуха, °С, не выше	Относительная влажность, %, не более
Кишки-сырец, консервированные поваренной солью	5	85	6
	10	85	3
Кишки-полуфабрикат, кишки-фабрикат консервированные поваренной солью	10	85	12
	25	85	1
Кишки-фабрикат, кишки-полуфабрикат, консервированные посолочной смесью или посолочным раствором	10	85	15
	25	85	12
Кишки-сырец замороженные	минус 18	—	6
Кишки фабрикат и полуфабрикат замороженные	минус 18	—	24

Предприятие-изготовитель может устанавливать иные сроки годности и условия хранения, гарантирующие сохранность, качество и безопасность продукции, по согласованию с уполномоченными органами в установленном порядке в соответствии с условиями производства, применяемыми сырьем и материалами, а также другими факторами, влияющими на срок годности продукции.